Le Grand Tasting, l’École des Terroirs et les Ateliers Gourmets

Un Atelier Gourmet, c'est ça

Le Grand Tasting, vous le savez, c’est l’occasion de goûter des centaines de vins, stars de leurs appellations ou grands encore petits.
Pas seulement.
Le Grand Tasting, c’est aussi bien de se cultiver un peu. Dans deux registres.
1.- Les accords mets-vins, cette magnifique manière de donner toutes leurs chances aux vins que vous buvez et aux plats que vous mangez. Pas sûr qu’il s’agisse d’une science, mais d’un feeling, oui sûrement. Bonne occasion de comprendre comment ça marche. C’est le rôle des Ateliers Gourmets
2.- Dans une gamme plus large, comprendre les terroirs ou la qualité des verres à vin, c’est faire des progrès considérables dans votre approche du vin. L’École des Terroirs a été imaginée pour ça. Commençons par là.

L’Ecole des Terroirs
Samedi 1er décembre 2012
12h-13h
Les terroirs de riesling Présenté par Bruno Schloegel, vigneron de la Maison Lissner.
Équilibres et signatures comparés sur grès bigarré (lieu-dit Rothstein), calcaire coquillé (communale Wolxheim) et grande oolithe (Alsace grand cru Altenberg de Wolxheim). La vigne mûrit ses fruits en fonction de son environnement. Conduite en faune et flore sauvages, raisins récoltés entiers à maturité, vinifications à minima, les équilibres obtenus pour un même cépage traduisent cette relation entre la vigne et son terroir. Fleurs, fruits ou épices, salinité, puissance ou complexité, une verticale de trois millésimes : 2011, 2009 et 2008 (grande année de riesling).
• Alsace lieu-dit Rothstein, blanc 2011
• Alsace lieu-dit Rothstein, blanc 2008
• Alsace communale Wolxheim, blanc 2011
• Alsace communale Wolxheim, blanc 2008
• Alsace grand cru Altenberg de Wolxheim, blanc 2009
• Alsace grand cru Altenberg de Wolxheim, blanc 2008

13h-14h et 17h-18h
Riedel : L'importance du verre dans la dégustation
Présenté par Philippe Guillon
Venez découvrir le rôle du verre dans l’expérience de la dégustation des vins. On peut être sceptique devant l'idée que la forme d'un verre puisse avoir la moindre influence au nez et, encore plus, en bouche sur l'appréciation d'un vin. Et pourtant, il suffit d'une dégustation comparative pour en mesurer l'impact. Cette dégustation comparative vous permettra à travers quatre verres Riedel de formes différentes, et quatre vins (deux blancs, deux rouges) de comprendre pourquoi la forme d'un verre, loin d'être anodine, se doit d'être adaptée aux caractéristiques du vin qu'elle vous présente pour en offrir le meilleur. Tarif : 35 euros. À l'issue de cette dégustation, chaque participant repartira avec son Tasting Set comprenant les quatre verres Riedel utilisés (valeur prix public de 90 euros).

15h-16h
Expression de Terroir de Châteauneuf-du-Pape
Présenté par Didier Couturier, œnologue de la Maison Ogier
Présentation et dégustation des quatre cuvées Ogier issues des quatre terroirs de Châteauneuf-du-Pape.
• Châteauneuf-du-Pape, Expression de Terroir, Éclats Calcaires, rouge 2010
• Châteauneuf-du-Pape, Expression de Terroir, Safres, rouge 2010
• Châteauneuf-du-Pape, Expression de Terroir, Grès rouges, rouge 2010
• Châteauneuf-du-Pape, Expression de Terroir, Galets roulés, rouge 2010

16h-17h
A la découverte des arômes du Cognac
Dégustation olfactive d'eaux-de-vie non vieillies de grande champagne et de fins bois et dégustation d'un VSOP, d'un XO et d'un Extra.
• Eaux-de-vie blanche grande champagne et fins bois
• Cognac VSOP
• Cognac XO
• Cognac Extra


18h-19h
Quatre crus classés 1855 de Sauternes et Barsac
Présentés par Philippe Baly (Château Coutet), Martine Langlais-Pauly (Clos Haut-Peyraguey), Pierre Montegut (Château Suduiraut), Alex Barrau (Château La Tour Blanche)
Illustration du terroir des villages de Barsac, Bommes et Preignac avec le millésime 2007 :
Château Coutet
Clos Haut-Peyraguey
Château Suduiraut
Château La Tour Blanche


Ateliers Gourmets

Vendredi 30 novembre 2012
12h00 à 12h45
Jérôme Laurent (Le Cilantro à Arles) et Domaine Dalmeran (Baux de Provence)
Ris de veau foie gras à la réglisse. Châteauneuf-du-Pape, La Celestière, blanc 2011.

13h00 à 13h45
Jean-Pierre Cassagne (Closerie des Lilas) et Jacquart (Champagne)
Noix de Saint Jacques Rôtie, Ecume de Blanc de Blancs 2006, étuvée de poireaux et fleur de caviar avec une fine tuile aux épices et un tartare de raisins blancs.
Champagne Jacquart blanc de blancs 2006. Champagne Jacquart Brut Mosaïque, blanc.

14h00 à 14h45
Christophe Duguin (Le Chapeau Rouge) et Pierre & Bertrand Couly (Chinon)
Pressé de faisan et foie gras de canard aux coings. Joue de Roi Rose de Touraine à la poire tapée de Rivarennes et confite au vin de chinon. Chinon, Les Blancs Closeaux, blanc 2011. Chinon, Saint-Louans Le Parc, rouge 2011.

15h00 à 15h45
Xavier Thuret (Fromagerie Thuret) et Jean-Luc & Paul Aegerter (Bourgogne)
Accords Vins et fromages.

18h00 à 18h45
Stéphane La Ruelle (La Chiberta) et L’Aumérade (Provence)
Gambas en préparation cru à la coriandre, mousseline de carottes et réduction aux agrumes.
AOP Côtes de Provence, Château de l'Aumérade Cru Classé, Blanc de blancs de gastronomie, Cuvée Sully 2011.

Samedi 1er décembre 2012
11h00 à 11h45
Mikael Nizerro (La Briquèterie) et Agrapart & Fils (Champagne), Boizel (Champagne)
Tartare de langoustines aux senteurs d’agrumes, toast melba et caviar impérial.
Agrapart & Fils, Minéral, Extra Brut Blanc de Blancs, Grand Cru Champagne 2006.
Carpaccio de veau aux senteurs de gribiche et son fritot, vinaigrette gourmande à la truffe.
Champagne Boizel, Brut Chardonnay.

12h00 à 12h45
Mikael Nizerro (La Briquèterie) et Drappier (Champagne), Joseph Perrier (Champagne)
Blanc de saint-pierre poêlé, avocats et cèpes saisis, jus d’artichaut aux senteurs de réglisse.
Drappier, Quattuor, blanc de quatre blancs
Bar de ligne vapeur sous croûte d’algues, purée de fenouil, sauce champagne et coquillages
Joseph Perrier, cuvée blanc de blancs 2004.

13h00 à 13h45
Stéphane Castaing (Tantine et Tonton) et Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc (Limoux)
Foie gras de canard de la Piège et ses gnocchis de pomme de terre du Pays de Sault à l'orange, sur pain de mie toasté et purée de topinambour, œuf de poule mollet (basse température) et jus de veau à l'échalote.
Crémant de Limoux, Toques et Clochers Édition limitée, blanc 2007. Limoux, Le Chardonnay – Domaine Baron'Arques, blanc 2010.

15h00 à 15h45
Fernando de Tomaso (La Pulperia) et Domaine Brocard (Chablis)
Ceviche Bacalao avec avocats, Patates douces et poutargue.
Chablis, Les-preuses, blanc 2009.

16h00 à 16h45
Pierre Jean Peybeyre (Pape de la truffe), Eric Vigean (Maître artisan huilier),
Léoville Barton (Saint-Julien),
Château Rouget (Pomerol) et Domaine Jacques Prieur (Bourgogne) par Denis Hervier
Accords vins, huiles et truffes, foie gras truffés et toasts truffés.
Saint-Julien, Léoville Barton, rouge 1998.
Pomerol, Château Rouget, rouge 2006.
Corton, Domaine Jacques Prieur, Bressandes, rouge 2006 et Puligny Montrachet, Les-combettes premier cru, blanc 2010.

17h00 à 17h45
Pierre Rigothier (Le Burgundy) et Château du Moulin-à-Vent (Beaujolais)
Le dos de chevreuil de chasse française, céleri, marmelade de myrtilles au café
Beaujolais, Château du Moulin-à-Vent, rouge 2010.

Ateliers Gourmets de Prestige

Vendredi 30 novembre 2012
16h00 à 16h45
Jérôme Banctel (Le Senderens) et Clos du Moulin aux Moines (Bourgogne)
Langoustines en impression de vanille et yuzu
Auxey-Duresses, Clos du Moulin aux Moines, blanc 2010.

17h00 à 17h45
Philippe Labbé (Le Shangri-La) et Château Sociando-Mallet (Haut-Médoc)
L'agneau biberon de l'Aveyron, épaule confite aux épices
Haut-Médoc, Sociando-Mallet, rouge 2001.
Ris de veau du Limousin doré croustillant, salsifis aux truffes
La Demoiselle de Sociando-Mallet, rouge 2009.

19h00 à 19h45
Philippe Mille (Les Crayères) et Château Phélan Ségur (Saint-Estéphe), Alexandre Penet (Champagne), Gonet Médeville (Champagne)
Foie Gras truffé et Carpaccio de Langoustines aux agrumes.
Saint-Estèphe, Château Phélan-Ségur, rouge 2005.
Champagne Alexandre Penet grande réserve grand cru non dosé.
Champagne Gonet-Médeville, Blanc de Noirs.

Samedi 1er décembre 2012
14h00 à 14h45
Virginie Basselot (Saint-James) et Château Brane-Cantenac (Margaux)
Quasi de veau, emmental et bacon, girolles sautées, jus à la sarriette.
Rouget barbet grillé, calamar, courgettes et chorizo.
Margaux, Baron de Brane, rouge 2006.
Margaux, Château Brane-Cantenac, rouge 2000.


Normalement, après deux jours de ce régime, vous sortez du Grand Tasting beaucoup plus savant qu’en entrant.