Le Davos du vin 2012, jour 2

Un Riva sur le lac

Le dîner d’hier soir
Chaque soir, les 25 tables de dix personnes sont occupées sans plan de table pré-établi. Nous nous sommes retrouvés avec les deux compères de La passion du vin, Jérôme Perez et Oliv, l’Espagnol Fredi Fresquito Torres, Guillaume Halley (La Dauphine, à Fronsac), l’Italo-Américain Antonio Galloni (Robert Parker) et un couple de jeunes Allemands, vignerons en Maremme à l’enseigne de Monteverro. Cette propriété créée ex-nihilo il y a quelques années a sorti son premier vin avec le millésime 2008 et avec les plus grandes ambitions. L’avenir dira si refaire Sassicaia cinquante après est une bonne idée ou non. D’ici là, belle finesse pour le monteverro 2010, même si l’élevage est encore sensible, évidemment.
Le dîner a vu se succéder vins allemands et vin luxembourgeois avec des bonheurs divers. Mention très spéciale au blanc Clos du paradis du Château de Pauqué, un vignoble tenu avec rigueur par le grand dégustateur Abi Dhur, membre du Grand jury européen.

Ce matin 
Début des conférences avec un cancérologue célèbre, le professeur Khayat sur « le principe de précaution », où il a développé son expertise en démontant les mensonges entretenus par les lobbies prohibitionnistes. La conférence d’après mettait en scène Antonio Galloni et Enzo Vizzari sur les limites du métier de critique Vins face à la publicité. Du bon sens et de l’intelligence sont les qualités requises. Galloni a précisé qu’il travaillait pour que ses lecteurs se sentent à l’aise au moment de choisir un vin et Vizzari a rappelé cette grosse évidence : « ce ne sont pas quelques milliers d’euros qui feront changer notre jugement sur un vin ». Michel Bettane ne dit pas autre chose et ne fait pas autrement. Ça l’air banal comme ça, mais ça fait du bien de le rappeler. Enzo est le patron des guides Restaurants et Vins du groupe Espresso, deuxième éditeur italien.

De gauche à droite, un organisateur, un vigneron, un consultant, un tonnelier

Dans l’après-midi, Gérard Perse, Aubert de Villaine arrivent, puis Hubert de Boüard et d’autres encore. Le Davos est au complet, mais il manque toujours quelqu’un, on voudrait encore plus de producteurs épatants, emblématiques de ce savoir-faire unique.

C’est le moment d’Yquem
L’idée est de tenter de déterminer ce qui vient du millésime et ce qui vient du temps qui passe. Ce qui est inné et ce qui est acquis, vieux débat. C’est Pierre Lurton qui présente. Il a repris en 2004, à la demande Bernard Arnault, les commandes des mains de l’ancien propriétaire Alexandre de Lur-Saluces. Il salue au passage ce dernier pour « avoir si bien préserver l’excellence ». Yquem, dira-t-il aussi, est un monde de complexité, ce que nous allons confirmer. Il évoque les brumes du Ciron, les matins de septembre, les interminables tries de vendanges qui se poursuivent parfois jusqu’en novembre. Cette année, la fête de fin de vendanges, les accabailles, a eu lieu il y a deux jours. Faire du sauternes est une complication terrible, c’est sans aucun doute le vin le plus difficile à élaborer. Lurton s’amuse des risques que ce jeu comprend. Un jeu de stratégie avec le temps qu’il fait et l’état de pourrissement des raisins. Il rappelle qu’Yquem n’est pas dédié au sucre, mais à la fraîcheur. Un premier vol au dessus du nid de verres fait bien comprendre les évolutions non combinées entre la couleur et la palette aromatique, du jaune citron à l’acajou brillant, des agrumes éclatants, à la pâte d’amandes, à la cire, aux fruits jaunes secs, l’abricot, le miel.
On commence, histoire de se faire une bouche propre, par Y 2009, le sec d’Yquem. Le sauvignon envahissant, tellement jeune, j’ai un goût modéré pour ça. Les grands sauvignons, il n’est pas douteux qu’Y en soit un, demande du temps pour délivrer leur pleine mesure.
Puis yquem 05, un vin tout jeune, la chambre du bébé, c’est adorable, on en mangerait. Déjà, on en boit, pas si mal.
Pour voir, je fonce direct au 59. Tous ces vins ont un vieillissement parfait, ils n’ont jamais quitté les caves du château. Le 59 fait penser à un meuble ancien qui se passe de génération en génération, fierté de famille. Au début, le nez est un peu timide, il s’ouvrira doucement pour parvenir à un état de complexité jamais encore rencontré dans un vin.
Retour vers le 01. Lui, il a du futur sous le pied. Mais il présente déjà une évolution étonnante. C’est passionnant de voir à quel point un grand sauternes, c’est bon tout le temps. Comme les belles amoureuses, l’âge n’a plus d’intérêt, ce 01 est au-dessus du lot pour les deux siècles à venir.
Le 90 est tonitruant de jeunesse, la puissance est devant, follement expressive. Ce 90 est bon à boire ou à garder, c’est comme on veut, ça dépend sans doute de combien de bouteilles on est équipé.
À côté, le 88 qui suit est d’une subtilité extrême, ce qu’il a à nous dire, il le chuchote. S’agit-il de la même origine ? Plus tard Lurton répondra en disant que ce vin colle au millésime comme aucun autre.
Le 82 présente un petit défaut. Exit.
70 est d’une grande élégance, une droiture classique. Peut-on, pour autant, parler de simplicité comme l’a fait l’un d’entre nous ?
67, autre millésime immense, développe des notes de safran comme le souligne un dégustateur. Je ne l’avais pas vu passer, le safran, mais maintenant, il est là. Les arômes d’orange confite sont plus évidents. Quelqu’un dira qu’il « entre dans son deuxième âge », c’est joli. Dans le genre, Philippe Bourguignon (restaurant Laurent) distingue les yquems de table et les yquems de conversation. J’ai sans doute plus de goût pour les seconds. Comme ce 59, si émouvant.

De haut en bas, la verticale d'yquem. Avant, après.

J’ai retrouvé ce que j’aime tant dans les sauternes que j’aime. Cette sensation nette que le vin nous prend dans ses bras, les nœuds dans les nerfs et dans les muscles se défont, la grande étole de cashmere se pose sur vos épaules, la paix impose sa grande sagesse. Alors, voilà. Yquem est un vin immense, d’accord. Le 2005 est d’une grande pureté, d’une fraîcheur inconcevable avec ce sucre, super. Yquem est un monde en soi, très bien. Mais son souffle sur ma nuque, c’est autre chose. Et ce soir, une forte dose d’yquem s’est faufilée dans mon ADN. Chouette.  

Et pendant ce temps…
Le Grand Tasting à Hong Kong est dans sa phase de croisière. Un très grand nombre de professionnels chinois est au rendez-vous des producteurs français et tout le monde est très content du voyage. Je me suis laissé dire que l'ambiance est très agréable, en plus.