Le sauternes est-il encore un vin de vieux ?

Une fois n’est pas coutume, le sauternes s’invite dans le paysage gastronomique du moment. Gérard Margeon, l’homme du vin du groupe Alain Ducasse, en a décidé ainsi et on ne peut que saluer cette initiative. De quoi s’agit-il ? Dans cinq restaurants du groupe à Paris, Londres, Tokyo et New-York, Margeon va servir du château-guiraud au verre à partir d’impériales (bouteilles de 6 litres). Le vin conservera ses qualités à l’ouverture grâce à la technologie WiKeeps. C’est une bonne idée, même si on ne peut ignorer qu’une bouteille de sauternes ouverte peut passer environ trois semaines dans la porte du frigo en développant chaque jour des arômes supplémentaires et sans s’altérer le moins du monde. Admettons qu’un restaurant ne peut pas se permettre de jouer avec ses vins, de courir un risque. Gérard Margeon a choisi les vins du Château Guiraud pour plusieurs raisons liées évidemment à la grande qualité de ce cru et aussi parce que ce vignoble est mené en bio depuis longtemps, ce qui ajoute encore à l'attractivité commerciale de ce sauternes, les trois petites lettres b-i-o ouvrent des portes dans la conscience collective. Comme pour les boîtes d’œufs ou les paquets de café ? Voilà, oui. Mais Margeon va plus loin. Il propose du sauternes avec tous les plats qui peuvent composer un dîner gastronomique français et c’est une idée épatante.

Un verre de clos-haut-peyraguey 01, au Grand Tasting, il y a une semaine

On a vu les tenants de l’appellation faire des efforts considérables pour expliquer aux consommateurs français que le sauternes était l’ami de la gastronomie la plus exotique, des plus simples des sushis aux plus extravagants des plats orientaux. C’est très bien, sûrement, mais c’est encore mieux de faire comprendre que le sauternes accompagne à merveille une volaille, des huîtres, un fromage persillé ou un dessert gourmand. Comme ce n’est pas une tendance lourde, c’est bigrement courageux. Bravo.

Pourquoi faut-il se démener pour rendre au monde le goût du liquoreux ? Le sauternes souffre d’une image ancienne de vins sucrés, voire sucrailleux, qui ne correspond plus du tout à ce qui se fait en Sauternais depuis quinze ans. Chacun croit qu’il donne mal à la tête, qu’on ne parvient pas à l’apparier avec des plats autres que les desserts, qu’on ne finira jamais la bouteille. Le public s’est détourné sottement de ces vins magiques. Qu’est-ce qu’il faut faire pour que les Français s’intéressent enfin aux liquoreux de Sauternes, de Barsac, de Loire, d’Alsace et de Hongrie et de partout, même Bizeul fait un petit muscat démoniaque ?

Ces vins si difficiles à faire, si difficiles à vendre, recèlent des trésors aromatiques. Ils vont avec tout. Les dîners entre copains et les longues soirées de méditation au coin du feu, les plus grandes simplicités et les dîners de gala. C’est un vin d’hiver, c’est un vin d’été. C’est un vin raffiné, d’une extrême complexité et longueur, un vin sans fin. C’est le vin des gens qui aiment le vin. Une jeune dir’com de grand groupe nous disait son inquiétude de voir les liquoreux de plus en plus réservés à quelques happy few. C’est fait, hélas. Nous sommes very few à aimer les liquoreux et very, very happy avec.
Et il y a longtemps que nous avons compris que c’est le grand vin le moins cher de tous. On trouve sans difficulté les plus beaux des sauternes à petits prix dans toutes les ventes aux enchères, voyez les prix sur idealwine.com, c’est édifiant. Même Yquem, ce vin de roi, se négocie entre 150 et 200 euros. Ce n’est pas à proprement parler un « petit » prix, mais convenons que pour un vin de cette qualité et de cette réputation et comparé aux prix des autres premiers grands crus classés de Bordeaux, c’est pour rien.

De fins analystes ricanent en prétendant que c’est un vin de vieux. Si cela signifie que c’est un vin d’expérience, un vin d’après les autres vins, peut-être. En même temps, le caractère sucré des liquoreux en fait plutôt un vin de jeune, non ? Ces arguties sont sans objet. Quand ils sont bien faits, quand ils profitent d’une viticulture bien menée et d’une vinification moderne, ce sont des vins dont l’acidité remarquable harmonise la sucrosité de la liqueur pour en faire un vin réellement léger, ample, goûteux.
Il faut goûter un château-coutet 2000, par exemple. C’est un très grand liquoreux de Barsac d’une pureté de cristal. Il coûte 38 euros pour une bouteille de 75 centilitres. Est-ce cher ? Tout dépend à quoi on le compare. C’est le prix d’un mauvais déjeuner (pour une personne) dans un bistro parisien un peu à la mode. La moitié d’un plein d’essence. Le prix d’une chemise pauvrement coupée par des enfants nés au mauvais endroit, au mauvais moment. C’est ça, 40 euros. Est-ce cher ? Ce vin porte tant d’émotions, c’est un cadeau à se faire à soi-même et à ceux que l’on aime. Sous réserve d’être un peu curieux et d’aimer les grands vins follement aromatiques et infiniment séduisants.



Ce texte a été publié sous une forme différente le 1er décembre dans Mes Dimanches Vin, le supplément mensuel du Journal du Dimanche (photo moi)