Le blog de Nicolas de Rouyn

Bonjour.
Ceci est un blog dédié au vin et au monde du vin, qu'on appelle aussi le mondovino. Et à tout ce qui entoure le vin, les belles tables,
les beaux voyages, les tapes dans le dos et les oreilles tirées.
Cela posé, ce qu'on y lit est toujours de-bon-goût-jamais-vulgaire,
ce qui peut plaire à votre mère. Dites-le lui.
(Only dead fish swims in ze stream).
Les photos sont signées Mathieu Garçon, sauf mention. Pour qu'elles soient belles en grand, il suffit de cliquer dessus.
Au fait, il paraît que "l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération".
Nicolas de Rouyn



dimanche 15 décembre 2013

Le sauternes est-il encore un vin de vieux ?

Une fois n’est pas coutume, le sauternes s’invite dans le paysage gastronomique du moment. Gérard Margeon, l’homme du vin du groupe Alain Ducasse, en a décidé ainsi et on ne peut que saluer cette initiative. De quoi s’agit-il ? Dans cinq restaurants du groupe à Paris, Londres, Tokyo et New-York, Margeon va servir du château-guiraud au verre à partir d’impériales (bouteilles de 6 litres). Le vin conservera ses qualités à l’ouverture grâce à la technologie WiKeeps. C’est une bonne idée, même si on ne peut ignorer qu’une bouteille de sauternes ouverte peut passer environ trois semaines dans la porte du frigo en développant chaque jour des arômes supplémentaires et sans s’altérer le moins du monde. Admettons qu’un restaurant ne peut pas se permettre de jouer avec ses vins, de courir un risque. Gérard Margeon a choisi les vins du Château Guiraud pour plusieurs raisons liées évidemment à la grande qualité de ce cru et aussi parce que ce vignoble est mené en bio depuis longtemps, ce qui ajoute encore à l'attractivité commerciale de ce sauternes, les trois petites lettres b-i-o ouvrent des portes dans la conscience collective. Comme pour les boîtes d’œufs ou les paquets de café ? Voilà, oui. Mais Margeon va plus loin. Il propose du sauternes avec tous les plats qui peuvent composer un dîner gastronomique français et c’est une idée épatante.

Un verre de clos-haut-peyraguey 01, au Grand Tasting, il y a une semaine


On a vu les tenants de l’appellation faire des efforts considérables pour expliquer aux consommateurs français que le sauternes était l’ami de la gastronomie la plus exotique, des plus simples des sushis aux plus extravagants des plats orientaux. C’est très bien, sûrement, mais c’est encore mieux de faire comprendre que le sauternes accompagne à merveille une volaille, des huîtres, un fromage persillé ou un dessert gourmand. Comme ce n’est pas une tendance lourde, c’est bigrement courageux. Bravo.

Pourquoi faut-il se démener pour rendre au monde le goût du liquoreux ? Le sauternes souffre d’une image ancienne de vins sucrés, voire sucrailleux, qui ne correspond plus du tout à ce qui se fait en Sauternais depuis quinze ans. Chacun croit qu’il donne mal à la tête, qu’on ne parvient pas à l’apparier avec des plats autres que les desserts, qu’on ne finira jamais la bouteille. Le public s’est détourné sottement de ces vins magiques. Qu’est-ce qu’il faut faire pour que les Français s’intéressent enfin aux liquoreux de Sauternes, de Barsac, de Loire, d’Alsace et de Hongrie et de partout, même Bizeul fait un petit muscat démoniaque ?

Ces vins si difficiles à faire, si difficiles à vendre, recèlent des trésors aromatiques. Ils vont avec tout. Les dîners entre copains et les longues soirées de méditation au coin du feu, les plus grandes simplicités et les dîners de gala. C’est un vin d’hiver, c’est un vin d’été. C’est un vin raffiné, d’une extrême complexité et longueur, un vin sans fin. C’est le vin des gens qui aiment le vin. Une jeune dir’com de grand groupe nous disait son inquiétude de voir les liquoreux de plus en plus réservés à quelques happy few. C’est fait, hélas. Nous sommes very few à aimer les liquoreux et very, very happy avec.
Et il y a longtemps que nous avons compris que c’est le grand vin le moins cher de tous. On trouve sans difficulté les plus beaux des sauternes à petits prix dans toutes les ventes aux enchères, voyez les prix sur idealwine.com, c’est édifiant. Même Yquem, ce vin de roi, se négocie entre 150 et 200 euros. Ce n’est pas à proprement parler un « petit » prix, mais convenons que pour un vin de cette qualité et de cette réputation et comparé aux prix des autres premiers grands crus classés de Bordeaux, c’est pour rien.

De fins analystes ricanent en prétendant que c’est un vin de vieux. Si cela signifie que c’est un vin d’expérience, un vin d’après les autres vins, peut-être. En même temps, le caractère sucré des liquoreux en fait plutôt un vin de jeune, non ? Ces arguties sont sans objet. Quand ils sont bien faits, quand ils profitent d’une viticulture bien menée et d’une vinification moderne, ce sont des vins dont l’acidité remarquable harmonise la sucrosité de la liqueur pour en faire un vin réellement léger, ample, goûteux.
Il faut goûter un château-coutet 2000, par exemple. C’est un très grand liquoreux de Barsac d’une pureté de cristal. Il coûte 38 euros pour une bouteille de 75 centilitres. Est-ce cher ? Tout dépend à quoi on le compare. C’est le prix d’un mauvais déjeuner (pour une personne) dans un bistro parisien un peu à la mode. La moitié d’un plein d’essence. Le prix d’une chemise pauvrement coupée par des enfants nés au mauvais endroit, au mauvais moment. C’est ça, 40 euros. Est-ce cher ? Ce vin porte tant d’émotions, c’est un cadeau à se faire à soi-même et à ceux que l’on aime. Sous réserve d’être un peu curieux et d’aimer les grands vins follement aromatiques et infiniment séduisants.



Ce texte a été publié sous une forme différente le 1er décembre dans Mes Dimanches Vin, le supplément mensuel du Journal du Dimanche (photo moi)


13 commentaires:

  1. Nicolas, je t'aime de plus en plus !
    Merci de ne pas avoir cité le mariage conventionnel du sauternes avec le foie gras !
    OUI… il faut avoir l'audace de le boire avec des mets plus inattendus, plus pertinents, plus percutants !
    Ton papier m'a enchantée, aussi par ta manière de parler du prix !
    Bah voilà, c'était ma déclaration !

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  2. Absolument d'accord!!! Nous essayons de rendre accessible les magnifiques propriétés de Sauternes aux amateurs de vins...il a semblé qu'au Bordeaux Tasting de ce week end, ils vont finir par venir...

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  3. Cher Nicolas,

    Merci pour cette mise au point portée par votre plume toujours aussi élégante.
    Le Sauternes est-il un vin de vieux ? J'aimerais témoigner que non. J'ai 26 ans, suis doctorant, n'ai pas un gros salaire, mais j'ai néanmoins l'intention de fêter 2014 avec un Barsac 1994: parce que les bouteilles comme celles-ci, on s'en souvient longtemps !

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  4. Désolé Nicolas mais je ne te suivrai pas sur ces mariages !!! Trop de sucres résiduels pour moi. Mes huitres je les préfère avec un vin vif, iodé. Trop classique, je sais. Mes sushis avec des Riesling allemands le moins chargés possible en résiduel ou éventuellement une VT alsacienne. Pour moi le Sauternes c'est un verre... Juste un ! Et que du très grand, du très vieux et sans rien avec.
    Joyeuses Pâques sinon

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  5. Je n'aimais pas, ou plutot croyais ne pas aimer, le Sauternes jusqu'au jour ou` un ami anglais m'en a fait gouter un bon.

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    1. Il faut dire que les Anglais ont le sens de la gourmandise, non ?

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    2. Question piege! C'est toujours dangereux les generalisations comme ca... mais oui, pour sur certains sont tres connoisseurs.

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  6. Je confirme ta thèse cher Nicolas, j'ai 28 ans et suis un amoureux de ces vins ! Pour moi, un grand Sauternes, c'est l'exubérance, le faste, et il y a sûrement une forme d'anachronisme avec l'époque de restrictions-à-tout-va que l'on traverse. Espérons que ce ne soit qu'une affaire de timing .. le temps de remplir ma cave aux prix actuels ;-)

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    1. Le jeune Luc, 28 ans, remplit sa cave.
      Et pendant ce temps, l'ANPAA…

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  7. My Sauternes moment of the year.. la bouteille sans étiquette,
    bouchon encore quasi-lisible Chateau d'Ar... Prignac/Sauternes 194.. trouvée il y a quelques mois sur un trottoir à Paris, et qui a fait des étincelles sur la table de Bettina à Carnasciale ce midi!


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  8. Bravo á tous ceux aui redonnent ses lettres de noblesse á cette formidable appellation!
    Le Sauternes, c'est un vin divin, pour peu que l'on prenne la peine de s'intéresser á un chateau qui travaille bien. Sans chercher Yquem, qui est un pur moment de bonheur á n'importe quel moment, mais pas le 1er venu non plus!
    Quel vin peut se targuer de posséder autant d'aromes divers au cl?
    Bravo aussi pour la défense de ces grands vins de Hongrie, qui eux aussi, par leur histoire, peuvent se vanter de créer des sensatons uniques á la dégustation! Pour cela, intéressez vous au vins de Tokaj 5 ou meme mieux, 6 Puttonyos: une finesse, une palette d'aromes immense, une complexité réservée aux plus grands et une longueur en bouche interminable!
    Vive le dieu Botrytis!

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  9. Eh bien oui, c'est un vin de vieux ! Et je préfère le boire à température cave (13°) sur un pigeonneau saignant. Et si mon Sauternes (ou Barsac) est trop cher, je traverse la Garonne à la nage pour un Sainte Croix du Mont (ou Loupiac) encore plus vieux jeu !

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