Ils ne sont pas en bio,ils disent pourquoi

Une nouvelle fois réunis, la directrice technique des propriétés médocaines de CA Grands Crus et les directeurs de Rollan de By, Fieuzal, Marquis de Terme et La Pointe nous disent pourquoi, en dépit du goût du jour, les vignobles dont ils ont la charge ne sont pas conduits en agriculture biologique.

Toute la filière attend du bio, le caviste, le distributeur, l’importateur, et vous êtes toujours en conventionnel. Comment osez-vous ?
Anne Le Naour : Voilà bien notre époque, nous sommes diabolisés (rires). Il importe, à mon sens, d’être prêt pour cette conversion. On ne mène pas un vignoble en bio sans un personnel qui y croit. Une sensibilité des équipes techniques est indispensable. On ne passe pas en bio parce que c’est dans l’air.

Le bio n’est possible que sur une propriété menée par son propriétaire ? 
A.L.N : Non. Mais dans les propriétés dont j’ai la charge, tout le monde n’est pas forcément convaincu de l’intérêt du bio. Ce qui ne nous empêche pas de faire des essais sur 19 hectares. En tant que directrice technique, je ne peux pas faire ce choix seule. Il y a un risque. Sur les millésimes difficiles, la perte de rendement peut être très importante. Et il y aussi le problème du bilan carbone, pour évoquer un sujet tabou. Il est souvent meilleur en conventionnel qu’en bio, tout simplement parce que les tracteurs passent moins souvent dans les vignes. Certes, les consommateurs montrent un vrai intérêt pour le vin bio. Mais mon travail, c’est de faire de grands vins. Si je parviens un jour à faire de grands vins en bio, alors tant mieux.

Vous n’avez rien contre alors ?
Emmanuel Bonneau : Mais aucun de nous n’est contre. Le bio est une bonne chose en ceci qu’il nous a tous fait réfléchir et évoluer. Quand j’ai commencé, il y avait une énorme pression des firmes. Tout juste si le vendeur de produits phytosanitaires ne nous passait pas un savon pour ne pas avoir traité nos vignes quand lui l’avait décidé. Il y a quinze ans, je faisais trois traitements anti-botrytis dans l’année. Aujourd’hui, plus qu’un. Et les araignées, ces bonnes araignées qu’il faut garder, parce qu’elles mangent les mauvaises… Plus personne n’intervient sur les araignées rouges. C’est peut-être une question de génération, mais aujourd’hui, quasiment toute la production conventionnelle est très raisonnée. Le respect de la faune auxiliaire n’est pas réservé à l’agriculture bio. On connaît mieux nos sols et les produits qu’on nous vend. Et il y a un degré d’acceptabilité des maladies plus élevé. Autrefois, les vignobles étaient passés au Round Up et hop, le vigneron était tranquille jusqu’aux vendanges. Il pouvait passer l’été à la pêche.
Stephen Carrier : S’il y a une diabolisation de ceux qui ne sont pas en bio, elle vient de ceux qui font du bio un dogme. Plus personne ne travaille comme il y a vingt ans, de manière productiviste. C’est une caricature. On peut avoir un raisonnement écologique, respecter l’environnement, nos terres et les gens qui y travaillent, et ne pas « être en bio », au sens des labels. Il faut le dire aux consommateurs.
E.B. : C’est vrai que la vague du bio est arrivée, incluant le vin, sans que les gens soient plus informés sur la réalité de notre travail. Le consommateur s’intéresse-t-il à la flavescence dorée, cette maladie qui fait crever les vignes en deux ou trois ans ? Là, bio ou pas bio, nous sommes tous obligés de traiter, à des dates fixées par arrêté préfectoral. Pourtant, certains viticulteurs bios ne le font pas, refusant le traitement contre la cicadelle (insecte qui véhicule la maladie en piquant la vigne, NDLR), pourtant autorisé par leur cahier des charges.

Pourquoi ? Ils sont un peu intransigeants ? 
S.C. : Pour certains, oui. Et puis il y a sans doute autant de gens incompétents en bio qu’en conventionnel. Je suis d’accord pour dire que le bio nous a fait nous poser de bonnes questions. Mais je crois que si nous travaillons mieux, c’est parce que nous avons été éduqués autrement. La génération précédente a fait avec ce qu’on lui avait transmis. Nous avons une connaissance théorique des sols et des maladies bien supérieure. Ce qui fait que nous pouvons accepter aussi ce qui vient de l’agriculture bio, pour peu que cela convienne à nos vignes. J’observe de très près ce qui se passe à Pontet-Canet (l’un des deux ou trois grands crus classés certifiés en biodynamie, NDLR), même si c’est un chemin plus exigeant que celui du bio.

Qu’est-ce qui vous manque ?
S.C. : Tout et rien. Ils avaient la surface pour le faire et l’envie. Et la capacité pour supporter la frustration, comme lors de la difficile année 2007, durant laquelle ils ont du reprendre une conduite conventionnelle. J’aime beaucoup cette philosophie, comme tout le monde. Sur le papier, c’est génial. Mais dans les faits, je ne crois pas qu’il soit possible d’envisager de conduire un vignoble, en tout cas Fieuzal, en 100 % bio sur 10 ans. Sur les 4 hectares passés en bio et biodynamie en 2008, j’ai eu des rendements catastrophiques. Je n’ai jamais dépassé les 15 hectolitres à l’hectare, même en 2009 et 2010. C’est pour ça qu’ils m’épatent à Pontet-Canet. Des gens comme Jean-Michel Comme et Alfred Tesseron (directeur et propriétaire de Pontet-Canet) nous provoquent, nous stimulent.

C’est plus compliqué, le bio ?
Ludovic David : Plus précis, peut-être. Il y a l’aspect humain, déjà évoqué. Et il y a le végétal. Pour passer en bio, outre le fait d’avoir un terroir adapté, il faut avoir préparé son vignoble bien des années avant. Avoir pris conscience des équilibres environnementaux, respecter la biodiversité, refuser de polluer les nappes phréatiques ou d’abîmer la santé des hommes comme on le faisait il y a vingt ou trente ans ne suffit pas à donner de la vigueur à la vigne, à faire qu’elle se protège elle-même des maladies. A Pontet-Canet, ça marche et c’est formidable. Mais c’est formidable parce que le vin est bon. Personne ici ne revendique d’être « non-bio ». Cela n’a aucun sens.
A.L.N : La viticulture conventionnelle peut être scindée en deux. Il y a ceux qui ont intégré le souci environnemental et n’utilisent plus de désherbant ou de pesticide et ceux qui ne l’ont pas fait. Ensuite, nous travaillons un fruit, il y a fermentation, élevage, et les résidus restent dans les marcs. On le sait, on fait des analyses. Si même à ces seuils très faibles, le consommateur saute au plafond, on ne parle plus la même langue. Les légumes du marché contiennent des doses bien supérieures à ce qu’il y a dans les vins. Les matières actives homologuées en viticulture conventionnelle ne sont pas les mêmes que pour les raisins de table. Pour les raisins de cuve, il faut attendre un minimum de trente jours après le traitement pour récolter. Pour les raisins de table, c’est trois jours.
E.B. : À chaque époque, ses dérives. Il y a quelques années, on a décidé qu’on voulait consommer des fruits parfaits, sans un impact. On les a eus. Mais mieux vaut enlever la peau avant de les manger. Aujourd’hui, on est prêt à boire un mauvais vin du moment qu’il est labellisé bio.

Votre problème, c’est le label ?
Eric Monneret : C’est un manque de nuances, plutôt. On ne peut pas tous fonctionner de la même manière juste pour apposer un logo AB sur nos bouteilles, fût-il vendeur. En France, les terroirs sont différents. Ce n’est pas pour rien que l’Alsace a ouvert la voie du bio, le climat y est plus adapté. Le consommateur croit que le bio ne nous intéresse pas. C’est faux. Et c’est plus difficile de conduire un vignoble en bio ici qu’ailleurs. Je me suis renseigné tant et plus en assistant à des conférences ou en interrogeant des vignerons bio - pas toujours avec le succès escompté, ces gens-là sont secrets - avant de décider d’apprendre par moi-même et de tirer mes propres conclusions sur trois hectares. Si, sur un nombre de millésimes significatif, cela répond aux objectifs qualitatifs qui me sont assignés, alors je saurai que je peux conduire ce vignoble en bio.
E.B. : C’est tout le sujet, cette affaire de qualité. Si on ne fait pas le volume prévu, ça passe. Si le vin n’est pas bon, en revanche, on va en entendre parler, si on nous garde… Je travaille pour quelqu’un qui a acheté un vignoble de deux hectares et qui l’a porté à cent aujourd’hui. C’est un investissement. Je me vois mal lui dire qu’il n’aura pas de récolte cette année.

C’est le vin avant tout ?
E.M. : Oui, les tenants du bio ont beau m’avoir dit « t’as pas compris, c’est un rapport à la nature », ces vins me posent un problème. Soit ils sont grandioses, voire exceptionnels en biodynamie, soit ils sont très mauvais.
A.L.N : Oui, à défauts. Le plus souvent.

Le bio exige un bon vinificateur ?
Tous : Un grand viticulteur, d’abord.
E.M. : Ceux qui parviennent à faire de grands vins bio sont de vrais paysans qui connaissent leurs sols, et ensuite de très bons vinificateurs. Ils ont souvent de grands terroirs. Tout ça a peu à voir avec le fait qu’ils soient en bio. Le bio ne fait tout simplement pas de meilleurs vins. La question est donc : peut-on faire aussi bon en préservant plus ?

Alors, vous leur dites quoi, à ceux qui font un bon geste en achetant bio ?
S.C. : Que bio ne veut pas dire qualité. Tout ne se résume pas à du marketing. De nombreux domaines sont en bio depuis des années sans l’écrire sur les bouteilles. Pour faire un grand vin, il faut travailler le mieux possible avec ce qu’on a. Le bio est une méthode, pas forcément la meilleure pour tous les terroirs.
E.M. : Les viticulteurs bios gagnent sur le plan de la communication. Un peu simpliste, d’ailleurs. C’est du vin bio, c’est bon. C’est faux. En revanche, pour répondre à la démarche du consommateur, qui consiste à acheter bio pour faire pression sur les producteurs en termes de respect de l’environnement et de la santé, il nous manque un espace dans lequel exister. Celui d’un bio technique, scientifique, dans lequel nous pourrons travailler en fonction de nos vignes, de nos sols. Au cas par cas. Il n’y a pas d’un côté les fleurs et de l’autre, les pollueurs. L’important n’est pas la certification, c’est de savoir si je peux produire six ou sept ans en bio sur une décennie. Et repasser en conventionnel les années difficiles, comme en 2012.
A.L.N. : Cet espace existe aux Etats-Unis, où les vins bios ne sont pas buvables. Les vins bios européens n’y sont d’ailleurs pas considérés comme tels, puisqu’il contiennent des sulfites. En Californie, ils font de grands vins en respectant l’environnement, Pas les labels. Mais ils montrent la manière dont ils travaillent.
E.M. : L’avenir est là. Pas dans le dogme, dans cet excès de naturel à tout va, juste retour des choses après les errements de la chimie. Une fois passés d’un extrême à l’autre, nous serons enfin dans l’écriture d’une page très intéressante, plus nuancée. Celle d’un bio pragmatique et fonctionnel. C’est très excitant.


Les intervenants :

Ludovic David dirige le cru classé de Margaux, Château Marquis de Terme, propriété de la famille Sénéclauze.

Stephen Carrier dirige le cru classé de Pessac-Léognan, Château de Fieuzal, propriété de l’Irlandais Lochlan Quinn

Anne Le Naour est la directrice technique des châteaux Rayne-Vigneau (cru classé de Sauternes), Grand-Puy-Ducasse (cru classé de Pauillac), Meyney à Saint-Estèphe, Blaignan (Médoc) et, maintenant, La Tour-de-Mons à Margaux. Elle a aussi la responsabilité d’un domaine en appellation Costières-de-Nîmes. Ces vignobles appartiennent à CA Grands crus, filiale du Crédit Agricole

Éric Monneret dirige Château La Pointe, propriété de l’assureur Generali-France

Emmanuel Bonneau est le directeur technique des Vignobles de Jean Guyon (Rollan-de-By, Haut-Condissans, La Clare, Tour-Séran et, maintenant, Greysac. Et aussi Rose de By, du Monthil et de By)  

Les photos : Mathieu Garçon, bien sûr. Cette table ronde a été animée et rédigée par Amélie Couture et moi.