C’était des années douces, 1993 et suivante. Uzès, un hôtel très agréable, un type m’attend à la réception, l’air malin, l’œil allumé. Il s’appelle Olivier Privat. On a un rendez-vous professionnel, on ne se connaît pas, on se marre déjà, on deviendra potes très vite. On passe la journée à visiter des maisons dans leur jus, ce mec a une vraie sensibilité pour la pierre authentique, historique.
Quelques années plus tard, il a un peu arrêté la pierre, mais pas vraiment. Avec le concours d’investisseurs, il a ouvert un restaurant dans un hôtel particulier du XVIIe siècle, toujours à Uzès. L’endroit s’appelle Les Trois salons, en référence à l’enfilade de réceptions dans laquelle il a installé ses tables. Il a engagé Peter Nilsson, un Suédois génial qui ne tardera pas à défrayer la chronique gastronomique. François Simon, fameux critique masqué du Figaro, invente même un axe Cancale – Uzès – San Vincenzo. Bretagne nord, Provence gardoise, Toscane maritime. Rollinger, Nilsson, Pierangelini. Trois grands cuisiniers. Mais Olivier a raccroché pour partie, Peter est monté à Paris pour suivre une fiancée et Fulvio s’est lassé.
Les Trois salons, très vite célèbre, ne survivra pas à la démission du Suédois et aux exigences de la clientèle uzétienne qui ne se contente pas de son remplaçant. Olivier Privat rebondit aussitôt, le voilà qui fait du vin. L’endroit s’appelle le Domaine des Lys, à Blauzac, pas loin d’Uzès toujours, on peut comprendre. Ces derniers mois, il m’a adressé quelques bouteilles et hier soir, j’ai tiré un bouchon pour voir. La chose s’appelle La Grande, c’est un rouge et c’est très bon, une belle ampleur soyeuse, une étonnante délicatesse pour des vins de soleil. Enfin, c’est exactement ce que j’aime dans les vins de ce pays et qu’on retrouve chez les grands du quartier, Trévallon, Vignelaure.
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