De Cognac, carte postale à une amie

Chère amie,
Le jour se lève sur les eaux placides de la Charente. Ici, à quelques kilomètres de Cognac, c’est une rivière molle, pas du tout un fleuve, rien à voir avec le Pô et les lacs, les lacs prometteurs qui vous ont vu grandir, les lacs et leurs langueurs.
Les nappes de brouillards prennent leur temps, il est trop tôt. L’humidité scintille sur les bois tombés et sur l’herbe qui mouille les chaussures, les feuilles meurent. Le soleil sèchera tout ça très vite. Cette beauté renouvelée de la campagne française, le côté bien nourri, ce n’est pas pareil ailleurs. Il est dit que la beauté des paysages à quelque chose à voir avec la magie des eaux-de-vie. Tout à l’heure, nous serons dans les vignes d’ugni blanc, cette image, le meilleur de la civilisation, ces grands jardins bien tenus, il y a du zen dans les paysages charentais. Et une douceur intense. C’est l’avantage de la vigne, l’urgence exfiltrée tout d’un coup de votre vie. En soi, c’est la bonne raison du voyage, du détour, l’impression de lâcher prise, pourvu qu’il fasse du vent, les cheveux en l’air, on se trouvera un peu rebelle, c’est grisant, inattendu en Charente, pays du cognac et des pantoufles.
Une grenouille plonge discrètement dans l’eau plate. Un cygne, non c’est une grosse oie sauvage, glisse sans faire de vague, en silence, l’air contrarié. Il n’y a pas de quoi, pourtant. Ces brumes, cet air saturé de molécules d’eau douce (l’océan est loin), c’est le secret du vieillissement du cognac. Une partie des secrets, en fait. Les maîtres de chais ont le choix entre deux méthodes. Les chais humides, au bord de la Charente et les chais secs, en rase campagne. Ils n’ont plus le droit de stocker des spiritueux en ville, en raison des risques d’explosion, d’incendie. Maintenant, c’est classé Seveso, tout ça. Les chais humides assurent un vieillissement plus lent, mais une évaporation bien moindre. Dans un chai sec, les eaux-de-vie mûrissent plus vite, mais l’évaporation est plus importante. Entre 2 et 3 % du stock, chaque année. Enorme. Le choix entre sec et humide est un paramètre majeur dans le goût final du cognac que nous goûterons un jour. Hennessy, par exemple, a opté pour des chais de bord de rivière à Cognac quand Rémy Martin, autre maison considérable, a installé ses stocks à Merpins, sur le plateau, loin des brumes, de l’eau. Pour comprendre, visitez les deux endroits, léger avantage à Hennessy, les chais de Rémy Martin ont une drôle de tête, l’impression d’entrer dans un pénitencier un peu bizarre. Les chais immenses qui abritent chacun 6 000 barriques sont rangés comme dans un camp militaire, pour un peu on entendrait les soldats qui marquent le pas. Ailleurs, à Jarnac, l’ambiance est radicalement différente. Chez Delamain, on entre de plein front dans le début du siècle (le XXe). Un côté école communale transformée en une drôle d’entreprise, où le déclenchement même du succès est fondé sur le temps qui passe, sur l’attente. Bien sûr, ils n’y font pas rien, mais on pourrait le croire, on voudrait les voir assis sur un banc au soleil d’automne en attendant que toutes ces barriques livrent enfin leur cognac à point de maturation, que vienne le temps de la mise en bouteille. En fait, ils passent leur vie d’un avion à l’autre sur tous les marchés amateurs de leurs eaux-de-vie, bonjour le bilan carbone, mais c’est une autre histoire. 96 % de la production est vendue à l’étranger, persuadé que le cognac est une manifestation raffinée de l’art de vivre à la française. Espérons que personne ne s’apercevra de la supercherie, ne verra que l’aura s’est dissoute dans l’indifférence française.
Les villages abritent tous de belles maisons patriciennes et d’adorables fermes, tout ceci respire les bonnes choses à boire, à manger, la vie douce, un peu arrêtée, délicieuse. On ira à Saint-Sauvant, cet incroyable village qui a agrégé une population d’architectes du monde entier. Chacun a restauré une maison ou deux, le village est sublime, vivant, pas un musée. Un hôtel ultra-design se cache derrière les façades historiques d’un petit groupe de maisons, elles-mêmes à l'ombre d'une grande église romane qui se regarde dans les eaux noires de la piscine de l'hôtel, c'est d'un chic. Nous pousserons jusqu’à Segonzac, saluer Max Cointreau et ses 90 ans, au bureau tous les matins, un vieil homme charmant, espiègle, une légende, propriétaire des cognacs Frapin et des champagnes Gosset, deux maisons gérées par son fils Jean-Pierre. Ici, on ne fait rien comme tout le monde. Au lieu d’acheter le raisin à des vignerons indépendants, qu’on appelle des livreurs, on ne compte que sur les 300 hectares du vignoble de la maison, de belles parcelles articulées autour du joli château de Fontpinot. Du coup, on n’en fait pas beaucoup du cognac. Mais Dieu, qu’il est bon. Si les Français savaient ça, le cognac reviendrait en grâce dans les après-dîners et les Français reprendraient cette conversation intime avec leur verre, les sens affolés par les arômes raffinés, retrouveraient cette chaleur qui porte à toutes les tolérances, tous les abandons. Qui fera l’éloge de l’émollient au lieu de nous fatiguer avec le « festif », ce sous-concept à bout de souffle, ringardisé par l’époque et ses envies enfin modernes ?
Justement. Dans ce registre si difficile à interpréter, il y a un cuisinier qui s’en sort très bien, le sympathique Thierry Verrat, je vous le recommande, chère amie, nous irons ensemble. Il est à Bourg-Charente, petit village construit dans une boucle de la rivière. Le restaurant s’appelle La Ribaudière. Avec un nom pareil, on a le droit de craindre le pire, les nappes empesées, le personnel en noir & blanc, l’austérité de ces adresses de province qui n’en finissent plus de se pousser du col, les lèvres pincées, la réprobation. Non. C’est un endroit très contemporain, surprenant. Le chef est habile et si l’assiette enthousiasme le client, la carte des vins l’enchante avec ses tout petits prix et sa très large sélection. Le genre d’endroit où l’on laisserait volontiers son rond de serviette. On ne le fera pas, on the road again. Et cette campagne éternelle qui recèle des trésors va nous en livrer d’autres. Le prochain, c’est le village de Genté et les cognacs Léopold Gourmel. Ici aussi, c’est le triomphe de la modernité. A coup de formules et d’opinions assénées comme autant d’évidences, « La beauté du cognac, c’est sa cohérence aromatique », Olivier Blanc a construit une marque et rencontré un vrai succès à base de simplicité, d’authenticité et de pédagogie. Au lieu de dénommer ses produits VS, VSOP ou XO, il les a appelé L’Âge des fruits, L’Âge des fleurs, des épices, etc. Aujourd’hui, il est partout le chouchou des grands chefs dans les restaurants qui vont bien, la partie est gagnée. Comme tous les grands faiseurs de cognac, il a des vérités qui ne sont pas celles des autres. Lui, ses choix différents concernent les barriques, il dit exactement le contraire de ce qui se fait. Chacun suit son chemin et tous – presque tous - parviennent au même endroit, à l’excellence. C’est sidérant, cette idée qu’il n’y a pas d’autre règle que l’attention extrême à tout.
Retour à Cognac, le château de l’Yeuse, bel hôtel cossu à l’entrée de la ville. Le chef est un bon, sa femme tient la sommellerie, on est tranquilles. De là, nous passerons quelques moments au château de Cognac, austère forteresse à peine civilisée par la Renaissance ou le XVIIIe siècle. La maison Otard, qui occupe les lieux, reçoit très bien l’amateur. Ne surtout pas rater la visite des cachots ou de la chambre qui a vu naître celui qui devait devenir François 1er, mille anecdotes drôles ou terrifiantes, vous frémirez, quelle chance. Plus loin, en ville toujours, c’est Martell, grande maison s’il en est. Là, tout est mis en œuvre pour aider le visiteur dans sa compréhension du cognac. Un petit côté musée Grévin qui est très amusant. Et, ici comme ailleurs, le même dévouement des gens qui reçoivent le public.
Oubliez tout ce que vous venez de lire et partez à Cognac en auto. Roulez dans la campagne au milieu des hautes vignes très espacées, l’air est doux, c’est déjà le Sud, mon amie, vous êtes chez vous. Baissez la fenêtre, ouvrez les yeux, respirez profondément.
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La photo : la Charente à Cognac, photographiée à l'aube par Mathieu Garçon. Cet article a été publié, sous une forme différente, dans Série limitée – Les Échos.