Avis de coup de vent sur l'ami Robuchon

Et voilà notre cher Joël Robuchon pris dans une mini-tourmente dont le moins qu’on puisse en dire est qu’elle a été savamment montée en mayonnaise.
De quoi s’agit-il ?
Au bout de deux jours de travail, un employé de cuisine de La Grande Maison à Bordeaux (voir ici) claque la porte et se répand en témoignages sur les mauvais traitements dont il aurait été la victime. Intéressant de constater qu’il se trouve aussitôt un journaliste pour s’emparer du sujet et du buzz qui l’accompagne. Buzz jusqu’ici assez court, s’agissant de petits sites spécialisés dans la gastronomie et avides de scandales, histoire de booster les stats. Mais buzz quand même, puisqu’un sujet sans buzz (prononcer bezz) est un sujet mort.

Joël Robuchon et notre ami Daniel Benharros

Au début de l’affaire, c’est Tomonori Danzaki, le chef japonais de La Grande Maison qui était mis en cause, Joël Robuchon n’étant pas là en personne (il a seulement assuré le lancement du restaurant et la mise en place des équipes et de la carte). Maintenant, son équipe est présentée comme une sorte d’épouvantable Garde noire alors qu’il ne s’agit que des collaborateurs les plus proches de Joël Robuchon, chargés par lui et sur la foi de la confiance qu’il leur fait, de gérer les établissements ouverts ici et là. De les gérer en son nom, c’est-à-dire en conformité avec les objectifs fixés par lui, à savoir l’excellence sanctionnée par les macarons Michelin et la rentabilité puisque personne ne travaille pour des prunes. Rien que de très classique. Je connais cette garde rapprochée, ce sont des types sympas, chaleureux, bosseurs oui, pas des affreux.

L’univers cuisinier n’est pas, n’a jamais été, un rassemblement de grands psychologues ou l’antichambre d’une école de maintien. Il a ses règles, tacites ou pas, difficiles sûrement, mais difficiles surtout à accepter par le reste du monde, englué qu’il est dans l’émotion quand elle prend le pas sur la raison. En cuisine, c’est comme ça. Ce métier éreintant se fait dans le dur et il recrute parmi une population de gens dont très peu sont de vrais passionnés au moment où ils commencent. Il s’agit plus souvent de jeunes gens, de jeunes filles parfois, dotés d’un bagage éducatif minimum et sans grand horizon professionnel. Il y a toujours de la place dans les cuisines des restaurants français parce que le métier est rude, mais les postes dans les grandes brigades sont rares et chers. Les chefs eux-mêmes sont issus des mêmes mondes et reproduisent ce qu’ils ont connu sans plus de questions. De toute façon, ils n’ont pas le temps, personne n’a le temps de faire du management dans une cuisine, aussi grande soit-elle. Le pourraient-ils seulement ?

Ce monde du travail, parfois déconnant, existe et pas seulement dans les cuisines, étoilées ou pas. Je me souviens d’un temps pas si éloigné où le patron d’une entreprise de communication, le nez dans la coke et raide comme un piquet, appelait ses créatifs préférés entre deux et trois heures du matin pour expliquer à chacun les super-idées qu’il avait et qui l’empêchaient visiblement de dormir et il fallait supporter le coup de fil baveux jusqu’à ce que l’autre s’endorme ou suive un autre papillon. Aucun ne trouvait ça drôle ou sympa, personne ne se plaignait et d’ailleurs qui, à l’époque, nous aurait tendu un micro pour recueillir nos états d’âme ? De toute façon, nous ne dormions pas non plus.

Seulement voilà, ce XXIe siècle est pleurnicheur et un établissement de luxe est une proie facile. Tout est réuni pour une belle séance de lapidation en direct live. Se payer à la fois Robuchon et Magrez, ça fait rêver plus d’un feignant.

La façade de La Grande Maison, à Bordeaux