Un sommelier n’a pas le choix. Il est bon ou il est nul et ce n’est pas un sommelier. Tout juste un employé en charge du service du vin. J’ai déjà raconté sur ce blog quelques mésaventures vécues dans des restaurants de haut niveau avec de braves types qui n’avaient rien compris à ce qui fait leur métier et, déjà, sa beauté.
D’où j’ai conclu que de bons sommeliers, il y en avait très peu. On les connaît. En voici un.
Il s’appelle Marco Pelletier, il est chef-sommelier de luxe dans un hôtel de la même eau, rue du Faubourg Saint-Honoré à Paris. Il est Canadien, il a 40 ans. Travailler dans un petit bistro français, c’est un rêve canadien. Pour notre jeune diplômé en génie civil, le cliché a très bien résisté à la réalité, sous la forme d’un petit bistrot, donc, à Épernay. Et là, une bouteille de champagne Jacquesson et hop, c’est la révélation. Il retourne aussi sec au Canada pour passer les diplômes correspondants à sa vocation nouvelle et cela fait, retour à Paris. Il a un job dans la chaîne Relais & Châteaux, passe trois ans chez Michel Rostang et cinq chez Taillevent qu’il quitte à la mort de Jean-Claude Vrinat.
Nous le retrouvons au Bristol, grand palace mythique. Là, il gère quatre restaurants dont un trois-étoiles et neuf sommeliers (« des vrais »). Sans trop de surprise, on apprend que la clientèle est étrangère à 90 % et boit de grands vins français à concurrence d’une grosse trentaine de milliers de bouteilles par an. Il a un stock d’environ 90 000 bouteilles, il veut « faire tourner le Bristol autour du vin ». Lui-même tourne autour du vin. Son patron, Didier Le Calvez, ne fait pas autre chose. Dans le secret de leurs loisirs, les deux passionnés s’adonnent à la viticulture et produisent du vin.
Le château de Le Calvez s’appelle Clarisse et le lopin de Marco Pelletier est fièrement nommé Domaine de Galouchey. Il s’agit de trois hectares à Beychac-et-Cailleau, dans l’Entre-Deux-Mers, son rouge est donc un bordeaux supérieur. Chacun sait qu’ici et là de grands vins sont produits dans cette région sans réputation, mais ravissante. Il a commencé à faire du vin en 2006 avec deux associés, 75 ans chacun, deux retraités en pleine forme qui s’occupent de tout quand il est au travail. Première vinification en 2007, mais il attendra le millésime 2010 pour lancer son vin dans ce qu’il appelle « la belle
restauration ». De ce domaine de trois hectares, 0,94 ha est en production. Quelques centaines de bouteilles, c'est à peine si on ose en goûter une. Sur cette toute petite surface, il a quand même planté neuf cépages différents, cinq rouges et quatre blancs. Au début et jusqu’en 2011, il achetait à Catherine Péré-Vergé des barriques d’un vin (un an) ayant contenu château-la-violette et château-le-gay. Aujourd’hui, ces barriques viennent de chez Louis-Michel Liger-Belair à Vosne-Romanée et de chez Madame Kwok, La Tour-Saint-Christophe à Saint-Émilion.
J’ai goûté ce galouchey 2011. C’est pétant de santé, tonique, ciselé, soyeux. Très beau. Le secret de ce vin qu’il appelle « mon vin de jardin », réside dans l’ajout de 1 à 2 % de sauvignon gris (cépage blanc) « pour la fraîcheur ». Est-ce franchement décisif ? Sûrement. En tous cas, la bouche est précise et délicate, ce vin de jardin est une dentelle.
Volubile et sympa, Marco Pelletier fait partie des pointures de ce métier et son savoir-faire ne se limite pas aux strictes obligations inhérentes à son exercice. C’est aussi un grand dégustateur et un très savant connaisseur du vignoble. Un sommelier, quoi.
Sur les sommeliers impossibles, lire aussi ici et là.
La photo : re-blogged du site québecois du Huffington Post. Merci, les gars.
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