Les (très) vieux millésimes du dîner Bouchard

Chaque fois, c’est la même chose. Ce dîner se tient pendant le week-end de la vente des Hospices de Beaune, aujourd’hui menée par les experts de Christie’s. Et chaque année, ou presque, c’est l’occasion de boire au moins un millésime du XIXe siècle. On retrouve là ce que le monde compte de dégustateurs, de journalistes, d’importateurs, de grands amateurs dans une petite foule d’une trentaine de convives. Ils entourent l'équipe de la maison Bouchard Père et Fils et le dîner se tient dans l’orangerie du château de Beaune, propriété historique de la maison. C’est dans une ambiance très cosmopolite – le dîner Bouchard est polyglotte – que plusieurs vins prodigieux vont être bus à table. Comme chaque fois, le dîner fait suite à la dégustation des vins nouveaux. Cette année, 2015.

Après une longue adresse complète et précise de Frédéric Weber, le maître de chai, sur les conditions climatiques du millésime, place aux rouges. 
Les rouges montrent des couleurs joyeuses et, dès le second vin, un monthélie, on comprend qu’on met le nez dans le monde des belles cuvées. Passage par une sorte de « master blend » superlatif, le beaune-du-château, un assemblage de 17 premiers crus. Chez Bouchard, il n’y a que quatre crus qui sont embouteillés sous leur nom : les-marconnets, teurons, clos-de-la-mousse et la vigne de l’enfant-jésus, le beaune-grèves de la maison. D’entrée, la barre est placée très haut, comme le millésime. Le volnay-caillerets et le vigne de l’enfant-jésus ne joue pas dans la cour de l’ultra-mûr, ce sont des vins d’une grande délicatesse qui ne réclame pas des maturités exubérantes. Après un corton qui promet beaucoup, mais qui est rentré dans sa coquille pour le moment, on est passé au magnifique nuits-saint-georges les-cailles. C’est, plus encore que l’enfant-jésus, mon vin préféré dans la gamme Bouchard. C’est avec ce vin que l’on comprend qu’il existe d’autres mondes du vin, d’un raffinement rare qui nous parle d’élégance, de ciselé, de longueur. Le roi chambertin viendra sous forme d’un clos-de-bèze issu d’un hectare seulement, un vin prodigieux dont je ne connais pas toutes les facettes ni tous les producteurs, mais en assemblant plusieurs avis, on comprend que celui-là est l’égal des plus grands. À la fin, Michel Bettane emplira un grand verre avec quelques gouttes de chacun des vins et partage l’idée avec chacun, « une bonne façon de comprendre le millésime » et là, c’est la profondeur qui démontre tout, dit-il.

Les blancs sont au nombre de neuf, du bourgogne générique au montrachet. Là encore, Frédéric Weber parlera des maturités en utilisant le terme de
« maturité vraie des chardonnays » en évoquant la couleur dorée des baies, tard en septembre. Sans entrer dans tous les détails, ces blancs franchissent presque tous les portes de la complexité. Le gras et l’aromatique, l’ampleur et la persistance, tout ce qui compte est là, avec infiniment d’allure, de classe même. Et comme la courbe des tarifs suit celle des qualités, c’est facile de ne pas se tromper. Somptueux final avec le chevalier et ses arôme exotiques, le montrachet et sa profondeur abyssale. Nous n’avons pas goûté cette année la-cabotte, un chevalier plus fin qu’un montrachet.

Le dîner peut maintenant commencer. Après un plongeon voluptueux dans quelques magnums de Cuve 38, la réserve perpétuelle (ou solera) des champagnes Henriot, autre affaire familiale, un premier corton-charlemagne 2000 prend tout le monde de court, après seize années le vin est encore trop jeune. Ouf, des magnums du millésime 1955 viendront à son secours. Il faudra juste avoir la bonne idée d’en garder un verre pour la fin du dîner quand température et ouverture se ligueront pour rendre l’amateur fou de bonheur, ce qui s’est passé. Viendra un émouvant enfant-jésus 1949 dont chaque bouteille évoquera des délices différents, chacune a sa vie propre, c’est le jeu des vins anciens, il n’y a plus de grands vins, il n’y a que de grandes bouteilles. Le clos-de-la-mousse 1864 qui suit n’échappe pas à la règle. La première bouteille, parfaitement somptueuse, fraîcheur de fou et aromatique surprenante fera dire à Bettane « C’est un vin non égrappé qui a sans doute épaté les gens qui l’ont fait naître. » Pour les autres, la plus grande surprise est de boire un 1864 qui est un vin avec toutes les caractéristiques attendues, 150 ans après, il y a du vin dans le verre et il est bon, c’est bien là l’extraordinaire. Pas exactement la bombe de fruits chère aux jobards, mais des complexités branchées sur l'infini. L'émotion est grande, ce vin est un scud et Bettane d’ajouter : « En 1864, on savait déjà tout. Il s’agit maintenant d’inventorier ce qu’on a oublié. » Le malaga 1859 servi à la fin du dîner démontrera son imposante jeunesse, cette sorte de porto est frais comme l’œil, à l’instar de tous les vins qui sortent des incroyables caves du château de Beaune.

2015 est fait pour durer et la maison Bouchard en gardera beaucoup, plusieurs milliers, pour l’édification des générations futures et au prorata des superficies de chaque terroir. Cet usage ancien chez Bouchard permet à la maison d’être aujourd’hui à la tête d’un stock énorme de millésimes des XIXe, XXe et XXIe siècles, « un patrimoine unique de grands vins anciens et buvables », on parle de plus de 200 000 bouteilles. Ainsi, quand on procède tous les trente ou quarante ans au changement des bouchons, c’est avec du vin du même millésime qu’on « refait les niveaux », une pratique assez peu partagée. D’ordinaire, on remet du vin plus récent histoire de doper le vieux millésime.
Et c’est sans vraiment entamer le trésor que Bouchard peut se permettre de mettre deux mille vieux et très vieux millésimes sur le marché des ventes aux enchères, comme à Hong Kong l’été dernier, avec le succès que l’on sait.