Le champagne à la niche

Trois cents millions de bouteilles par an et plus, la performance est unique. Sa Majesté le champagne tient le haut du pavé chez les fêtards comme chez les gastronomes. Pour les uns, il y a l’essentiel de la production, les bruts (on dit aussi les « bruts sans année » pour les distinguer des bruts millésimés). Pour les autres, se sont développées trois niches qui ont pris beaucoup d’ampleur, au point de devenir de véritables phénomènes. Quand on a tout vu, tout lu, tout bu, l’émergence de tendances nouvelles est chaque fois une bonne nouvelle. A ce jour, très peu de Maisons de Champagne peuvent se permettre de faire l’impasse sur ces trois qualités. Il s’agit des blancs de blancs, des rosés et des non dosés. Avant de continuer, un petit rappel. Le champagne est le fruit de l’assemblage de vins issus de deux à trois cépages (chardonnay, pinot noir, pinot meunier), de plusieurs millésimes (qu’on appelle des vins de réserve) et d’un grand nombre de parcelles de vignes plantées de tel ou tel cépage (qu’on appelle des crus). Bien sûr, il existe autant de champagnes qu’il est possible tant les assemblages de tous ces éléments peuvent varier à l’infini. C’est toute la difficulté du jeu et tout le talent des chefs de caves qui est mis ainsi à l’épreuve. L’idée pour chaque Maison étant de fidéliser ses clients autour d’un style qui est à la fois l’identité de son champagne et l’essentiel des volumes proposés à la vente. Dés lors que l’on entre dans une autre logique, on peut tout imaginer. Chez Moët & Chandon, le chef de caves Benoît Gouez confirme que la production d’un millésimé sort du format Moët pour exprimer autre chose (la qualité du millésime). C’est ce qu’il cherche dans ce cas, bien plus que le fameux « style-maison ». Elaborer un blanc de blancs (un champagne blanc issu de raisins blancs), c’est s’affranchir des assemblages de trois cépages pour ne retenir et ne travailler qu’un seul, le chardonnay, mais toujours avec des vins de réserve et des raisins issus de différentes parcelles. Mais on trouve aussi chez Drappier un blanc de quatre blancs (Quattuor, 66 euros, photo ci-contre). Là, les cépages sont le chardonnay, le blanc vrai (ou pinot blanc), l’arbane et le petit meslier, les trois derniers étant vraiment rares. Le rosé est encore plus atypique par rapport à la production habituelle. Le champagne rosé est obtenu en mélangeant du vin blanc et du vin rouge à hauteur de 10 à 20 % selon le niveau de densité colorielle requis. Le vin rouge qui est utilisé est obtenu à parti de pinot noir vinifié en rouge, et cultivé sur les coteaux de Bouzy ou de Cumières, par exemple. C’est la seule appellation française qui ait le droit d’assembler du vin blanc et du vin rouge. Les autres pratiquent par saignée, c’est-à-dire en soustrayant les peaux des raisins au moment où la densité de couleur choisie est atteinte (quelques Champenois pratiquent ainsi). Et le non-dosé, de plus en plus à la mode, c’est un champagne sans sucre ajouté ou, en tous cas, avec moins de 3 grammes par litre. Là, c’est au moment de l’adjonction de ce qu’on appelle la liqueur de dosage (ou d'expédition) que le chef de cave intervient en diminuant ou en supprimant tout simplement le sucre contenu dans cette liqueur.
Ces années-ci, blancs de blancs, non-dosés et rosés sont passés au premier rang du buzz médiatique. Ce sont eux qui font les sujets dans la presse, ce sont eux que les amateurs défendent. Le premier motif est le caractère assez singulier de ces assemblages et leur modernité. En rupture avec les champagnes classiques, ils font passer les amateurs et leur sacro-saint prosélytisme pour de vrais branchés de la bulle. Ce qui n’est pas loin d’être le cas, d’ailleurs, sauf pour les rosés, bien sûr. Le blanc de blancs est couramment vanté pour son caractère aérien, loin de la vinosité des bruts. Pour accentuer cette impression, une grande Maison comme Ruinart propose son blanc de blancs dans une bouteille de verre transparent qui fait valoir le jaune d’or du champagne. Le non-dosé, lui, plaît pour ce qu’il n’a pas (le sucre) et s’inscrit du coup dans une tendance très actuelle. Son goût souvent plus droit, plus raide, n’est pas étranger non plus à cet engouement. On murmure que les femmes préfèrent le champagne rosé. Pour sa couleur, évidemment, mais aussi pour ses arômes de rose, de framboise, de groseille. Si les champagnes non-dosés et blancs de blancs ne sont pas vraiment des block-busters, les pourcentages de vente des rosés par rapport au reste grimpent à toute vitesse, ce qui tend à prouver que les hommes ne sont pas non plus insensibles aux charmes du champagne rosé. Et puis, il y a aussi des blancs de noirs (champagne blanc issu de raisins noirs, les pinots noir et meunier). Et là, c’est encore plus niche que niche : la dernière cuvée spéciale de Krug, le Clos d’Ambonnay est sorti à 3 000 exemplaires. Et à 3 000 euros le col. Mais on en trouve d’autres. Pannier, par exemple, a sorti un blanc de noirs millésimé 2002, sa cuvée Louis Eugène. A 30 euros la bouteille, on respire.

Didier Mariotti, chef de caves chez Mumm à propos des non-dosés :
« J’ai baissé les dosages parce que le vin le supporte, mais je ne suis pas sûr que le consommateur attende des non-dosés. Cela dit, j’espère que le goût du public se dirigera vers moins de sucré parce que la meilleure façon de goûter un champagne, c’est bien le non-dosé. Là, vous avez une photo du vin qui est très juste. »

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE.
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