L'ennemie du vice

Pendant qu'une bande de zozos s'échine à taper à coups redoublés sur la tête du vignoble français, les bonnes idées fusent de partout. Celles du jour viennent de chez Ayala, maison de Champagne de bonne notoriété et propriété depuis peu de Bollinger, ce qui ajoute de la réputation à la notoriété. Et de la maison Dom Pérignon, qu'on ne présente plus. Ce sont des idées assez voisines, mais pas les mêmes. Dans un coffret, qualifié "d'élégant", Ayala a mis deux bouteilles. L'un, le Brut Majeur, est dosé à 8 grammes de sucre par litre et l'autre, le Zéro dosage, est le même vin, issu du même lot (ou stock), dégorgé à la même date mais sans apport de sucre (ou liqueur de dosage). Ce qui permet d'étalonner son propre goût pour les champagnes sans sucre ajouté en soumettant ces deux vins à une dégustation horizontale (vous n'êtes pas obligé de boire couché ; horizontale veut dire deux vins de la même date, par opposition à verticale qui désigne une dégustation de deux ou plusieurs vins de millésimes différents). C'est une bonne idée parce qu'elle est pédagogique et que, ce faisant, elle propulse l'amateur vers la connaissance qui, comme chacun sait, est l'ennemie du vice. Ces deux vins presque identiques sont issus en majorité de la récolte 2005 avec une part de 2004 et de vins de réserve (millésimes antérieurs). Ne les ayant pas goûté encore, recopions le dossier de presse : "Le Brut Majeur Ayala s’apprécie à chaque moment de la journée. Avant mais également tout au long d’un repas. Il accompagne ainsi parfaitement les langoustes, homards, poissons crus ou grillés. Les sushi et la cuisine asiatique lui conviennent également. Les viandes blanches ne sont pas en reste ainsi que certains fromages à pâte molle et croûte fleurie, boursault, coulommiers, chaource, brie, brillat-savarin. Quant aux desserts, il met en valeur les desserts à base de fruits, pommes, poires, pêches… Le Zéro dosage se marie parfaitement avec les crustacés, fruits de mer, coquilles st-jacques, poissons crus et sushis. Le caviar est également recommandé." Ben tiens. Ce qu'il ressort de cette belle prose est que l'un (le Zéro dosage) est plus vif, plus tranchant et l'autre, plutôt plus rond pour ne surtout pas dire plus doux. Le coffret avec les deux bouteilles coûte 70 euros et on le trouvera sûrement chez Lavinia. Faites le test, il ne peut être que passionnant et, au moins, vous saurez ce que vous aimez et de quoi vous parlez. Déjà, c'est énorme. Chez Dom Pérignon, la démonstration est naturellement beaucoup plus raffinée et onze fois plus chère. Richard Geoffroy, le chef de caves inspiré de la maison, présente ensemble le Dom P 1995 dit de "première sortie" et le Dom P Œnothèque du même millésime. Pourquoi ? Le premier a été dégorgé en 2002 après 7 ans de cave, le second a été dégorgé en 2006 après 11 ans de cave et deux années de plus avant sa mise sur le marché. La différence entre les deux est donc la conservation en cave mais pas seulement. Le second, l'Œnothèque 1995, est moins dosé que le premier. Moins de sucre dans la liqueur de dégorgement. Une différence de quatre grammes par litre et on la sent très bien. Si le premier développe des arômes dits secondaires, assez miellés, le second est plus vibrant, plus jeune si l'on peut dire. Bon, c'est vrai que ce sont des plaisirs de grand amateur du champagne - et des plaisirs coûteux, mais c'est une dimension du champagne vraiment intéressante. Le coffret "Side by side" de Dom Pérignon 1995 est en vente chez les grands cavistes à 790 euros. Pas plus cher qu'un petit sac d'entrée de gamme chez Prada, au fond. Ainsi va le luxe, on n'est pas obligé de tomber dans tous les panneaux à la fois.