Les vins d’aujourd’hui vieillissent-ils aussi bien que les vins d’hier ?

Michel Bettane revient sur un sujet qui agite pas mal les amateurs de beaux vins. Il nous livre ici les clés pour comprendre les vins « modernes » et leurs capacités de vieillissement par rapport aux millésimes d’hier, ceux que nous finissons de boire ces années-ci.
« Nous voici devant un autre effet pervers de la morale judéo-chrétienne, qui est aussi effrayée par ce qui peut donner du plaisir que par le Diable. Puisque les vins d’aujourd’hui sont très bons à boire jeunes, nous craignons aussitôt qu’ils ne soient plus capables de vieillir aussi bien que ceux d’hier. Dans le passé, de nombreux vins avaient besoin d’un long vieillissement en bouteille. Non pas pour révéler leur vraie nature, mais pour se débarrasser de défauts de naissance comme une acidité excessive et des tanins astringents dus à la rusticité des méthodes de vinification. Quand la matière première, le raisin, était de belle qualité, l’âge les rendait délicieux comme on l’a vu avec des millésimes lents à s’épanouir (1928, 1934, 1945). Mais nous avons oublié que d’autres grands millésimes, sans doute les plus grands (1929, 1947, 1953, 1959), ont été prêts à boire assez tôt en raison de leur faible acidité, due à la belle maturité des raisins, objectif que les bons producteurs cherchent à obtenir aujourd’hui.
Quand Émile Peynaud a imposé le style moderne des bordeaux, avec la recherche d’une acidité basse, dans les années 60, les Cassandres de l’époque étaient déjà en train de nous expliquer que c’était la fin des grands crus, et que ces vins ne vieilliraient pas. Quarante ans après, personne ne conteste leur harmonie supérieure et leur fidélité au terroir. On entend les mêmes sornettes aujourd’hui à propos des vins de Michel Rolland et de ses confrères consultants. Le temps se chargera de contredire ceux qui propagent de telles craintes. À la condition, toutefois, que les rendements restent raisonnables et qu’on ne manipule pas le vin au chai.
Au plan de l’analyse, les vins biens faits produits aujourd’hui sur de grands terroirs sont plus complets qu’autrefois, ils ont des degrés alcooliques plus élevés, un extrait sec supérieur, et des indices de tannins infiniment plus importants. Pour faire simple, toutes leurs qualités sont présentes à la naissance et leur donnent charme, aisance et suavité, pour peu qu’on les carafe deux à trois heures à l’avance.
Souvenons-nous du 1982, le premier des grands millésimes modernes à Bordeaux. En 1994, nombre d’experts prédisaient sa « mort » imminente et se moquaient des Américains qui aimaient ce style « pervers et décadent. »
Aujourd’hui, les beaux 1982 sont plus jeunes et plus fringants que jamais. Nos rabat-joie auraient mieux fait de se taire. D’autant qu’ils ont assuré, en réaction à leur bêtise, le succès planétaire d’un certain Robert Parker. »
Michel Bettane

La photo : Michel Bettane, photographié par Guy Charneau.
Ce texte a été publié sous une forme différente dans Le Monde Magazine.