Les règles du jeu par Michel Bettane (Primeurs dernière)

Dernière livraison de Michel Bettane sur les primeur 2010, voici quelques réflexions qu’il est bon d’avoir en tête au moment où l’on consulte les notes et commentaires des uns et des autres. Voyons ce qu’il nous dit.
« Pendant la Semaine des primeurs à Bordeaux, on a beaucoup parlé de l’irresponsabilité voire de l’indécence des producteurs à faire juger des vins aussi jeunes, aussi peu formés, à seule fin de les mettre en vente le plus tôt possible. Mais l’irresponsabilité ou l’indécence se retrouve aussi dans notre camp, celui des journalistes-dégustateurs plus ou moins expérimentés, experts souvent plus auto proclamés que formés à l’exercice et, par la force des choses, un peu complices de l’évènement. Il serait illusoire et même stupide de ne pas participer à ces dégustations. Le devoir d’information du public, l’économie de la presse et l’irréversibilité du type de commercialisation des plus grands crus interdisent tout boycott de la cérémonie. Mais, par compensation, il est plus que jamais indispensable de fixer des règles strictes dans la conduite des dégustations et dans leur compte-rendu. La plus équitable façon de procéder reste la dégustation comparative à l’aveugle (étiquettes cachées) de vins comparables. Par comparables, entendre nés sur la même appellation d’origine contrôlée ou, tout au moins, à partir de choix d’encépagement proches et dans le même état d’avancement. Il faut savoir que la perception d’un vin jeune change en permanence au cours des premiers mois d’élevage, selon l’intégration progressive des éléments apportés par le bois neuf, qui donne des sensations gustatives et tactiles très différentes. Plus important encore, l’addition du vin de presse (jus supplémentaire obtenu par le pressurage du marc, en fin de vinification) qui, à Bordeaux, peut atteindre plus de 10% du volume global, modifie du tout au tout la forme du vin, lui donnant son corps définitif. Cette intégration du vin de presse n’est pas toujours faite au moment de ces dégustations. Un vin qui semble anormalement léger par rapport à d’autres ne le sera plus après l’addition de la presse, mais aura certainement été mal jugé. Il faut donc demander aux producteurs de ne présenter à la dégustation qu’un vin fini ou de signaler qu’il ne l’est pas avec, en contre- partie naturelle, obligation morale pour le journaliste de transmettre l’information au public. Si le journaliste refuse, pour une raison ou une autre, le principe de dégustation à l’aveugle et préfère déguster le vin à la propriété, en présence du propriétaire, ou à partir d’échantillons qui lui sont donnés à titre individuel, il doit aussi le faire savoir. Reste l’épineuse question de la note. Il est difficile de refuser de noter. À partir du moment où un vin est mis en vente dans le public, ce dernier a besoin d’un repère pour guider ses choix, et la note est le plus facile et le plus universel de ces repères. Personne ne le remet en question quand il s’agit de vins mis en bouteille, dans leur état définitif. Mais sur des échantillons de vins en cours d’élaboration, comment noter ? Dans un monde idéal, un commentaire de dégustation précis sur lequel le dégustateur s’engage et un classement par catégorie (du type : vin exceptionnel, vin de grande qualité, bon vin, vin moyen, vin décevant) devrait suffire. On réunirait ainsi sous une même catégorie des vins de niveau semblable, en sachant qu’il est impossible d’aller plus loin dans le détail. Mais le sens du jeu et de la compétition conduit à des notations au point près qui sont vraiment trop absurdes, ou à une échelle de notes très réduite, reconductibles d’un millésime sur l’autre et qui perd ainsi beaucoup de sa crédibilité. Enfin, à quel moment livrer le jugement et la note ? C’est sur ce point que je suis le plus en colère contre de nombreux collègues. Il n’est pas sérieux de donner une note équitable en temps réel, surtout à partir d’un seul échantillon. Il faut avoir tout dégusté pour remettre à sa place respective le vin de chaque cru. La dégustation sur ordinateur, et l’envoi immédiat de la note pour publication commence à se généraliser, chacun voulant être le premier à informer le public. Cette façon de faire décrédibilise notre profession et j’engage le public à se méfier de tous ces jugements expéditifs, souvent rédigés sur un ton péremptoire ou approximatif. Et je préfère ne pas trop insister sur ceux qui donnent une note à des vins officiellement non assemblés ou pire encore ceux qui envoient des « disciples » déguster à leur place des vins célèbres, de qualité remarquable, et rédigent en seconde main des commentaires assassins. »

La photo : Michel Bettane, par Guy Charneau
(Ce texte est paru dans Le Monde Magazine, au mois de mai 2011)

Sur le même sujet, voir aussi Primeurs, le film