Le terroirisme, pensée politiquement correcte du moment

Voici un grand texte de Michel Bettane sur le difficile sujet de la prééminence du terroir sur toute autre considération. Où il remet les pendules à l’heure. Et distingue une belle famille mondiale des grands vins. Écoutons.

« Le beau vin, le vin noble, c’est celui sur lequel on peut débattre à l’infini pour reprendre la belle formule de Hugh Johnson. On entend souvent dire, dans le petit monde des amateurs, que 1982 est la date charnière après laquelle les vins de Bordeaux ont changé. Et l’on accuse les "Nouveaux Mondes" d’avoir imposé un type de vin contraire à nos traditions. Chez tous ces nostalgiques, il y a la conviction que les progrès de l’œnologie et de la technique tuent l’authenticité et la remplacent par des saveurs stéréotypées, exigées par un public nouveau et inculte. Par sensibilité personnelle, je ne peux accepter un tel pessimisme. J’ai eu la chance de goûter la production de la plupart des grands vignobles européens sur un siècle ou plus, d’arpenter leurs terroirs, en compagnie des meilleurs vignerons, d’être le dépositaire de leur philosophie de production, et je sais qu’il est moins facile qu’on ne le pense de manipuler la nature. Prenons le cas de Bordeaux. Tous les reproches que l’on fait aux vins d’aujourd’hui, on les adressait déjà à la fin des années 1970 aux vins vinifiés par le regretté professeur Peynaud, considérés aujourd’hui comme les expressions les plus classiques de la tradition bordelaise. On les jugeait trop souples, incapables de vieillir et d’exprimer l’originalité du terroir et, pire encore, élaborés pour plaire aux Américains. 1982 fut une belle année avec des raisins parfaitement mûrs, ce qui ne s’était plus produit depuis 1959. Il est normal qu’elle ait servi de critère pour tous les vinificateurs qui, depuis, n’ont plus envie de vinifier des raisins imparfaitement mûrs. Le style moderne honni par certains n’est que le résultat d’une recherche plus systématique d’une maturité plus poussée du raisin, liée à une viticulture parvenant à conserver des raisins sains plus longtemps qu’auparavant, à quoi s’ajoute un réchauffement du climat, comme on en connut parfois dans les siècles précédents.
Dans un passé récent, ce type de maturité n’était possible qu’une année sur cinquante ou même sur cent. Il y a quelques années, lors d’une dégustation verticale de château-malescot-saint-exupéry, les dégustateurs présents ont été stupéfiés par l’extraordinaire ressemblance entre le 1870 et les tout derniers millésimes. Même velouté de texture, même fondu, même absence d’agressivité dans l’acidité ou le tannin. Michel Rolland, qu’on ne peut soupçonner de l’avoir vinifié, avait de quoi se demander pourquoi ses détracteurs admiraient autant un vieillard aussi proche de ce qu’il cherche à obtenir. Les critiques anglais qui ont vu naître l’extravagant 1947 avec ses quatorze degrés naturels et ses sucres résiduels n’ont jamais émis l’idée qu’il avait été vinifié pour la critique américaine et se sont contentés d’admirer une curiosité.
Certes, il serait idiot de le nier, il y a des vins issus de vendanges absurdement retardées et gonflés par l’abus de procédés technologiques, mais l’immense majorité de nos producteurs n’ont jamais aussi bien travaillé. Le long vieillissement rendra justice à leurs vins, bâtis pour vieillir harmonieusement en conservant longtemps leur jeunesse. L’opposition entre Nouveau Monde et Ancien Monde me semble tout aussi abusive, à moins de parler de ces vins produits à grande échelle et à prix modéré, pour une consommation souvent locale. Dès qu’un producteur a l’ambition de produire un grand vin, il le fait partout avec des règles comparables. Quand, dans une dégustation à l’aveugle, je confonds (et je ne suis pas le seul) un cabernet de la Margaret River avec un grand médoc, ou un grand saint-émilion avec un joli cru californien, loin de me mettre en colère contre l’uniformité de leur style, je me réjouis de les voir tous deux rejoindre cette belle famille et je pense alors que, sur cette planète, le soleil, l’air et les sols n’ont rien de métaphysiquement différent. Tout comme l’intelligence des hommes quand ils cherchent à exprimer le mieux possible ce qu’il y a de meilleur dans un raisin. Je m’imagine l’objection immédiate : "Que faites- vous de l’expression du terroir ?".
Je regrette vivement que le "terroirisme" soit devenu la pensée politiquement correcte du moment, et je plaide coupable pour notre langue d’avoir créé un mot aussi inexact. J’aurais préféré "origine", si proche de l’anglais place, paradoxalement venu du français. Tout vin naît certes quelque part, et à un certain moment de l’histoire. La nature de son origine, comme du climat, détermine le goût du raisin, mais comment expliquer alors que le chambertin de Rousseau ressemble si peu à celui de Trapet ? La nature du matériel végétal, la culture des sols, le choix de la date de vendange, les levures de caves, tout influe sur le style et le goût du vin. Pour ne se limiter qu’à la vigne, changez les densités de plantation, augmentez la surface foliaire et l’alimentation aérienne, favorisez à l’opposé l’enracinement et la façon de résister à la sécheresse ou à l’excès d’eau, et l’allure et même le bouquet du vin se modifient. Nul besoin de s’étendre sur les complexités de la vinification pour voir à quel point la notion de typicité s’applique mal à l’univers des vins de qualité. Souvent, les amateurs identifient la saveur du vin de leur fournisseur préféré à la "vérité" du terroir. C’est une solution de facilité, peut-être même un acte narcissique : je m’aime aimer un seul type de vin et être ainsi cohérent avec moi-même.
Il serait plus sage de se construire, à partir de toutes les différences constatées, un idéal global de forme et de construction et de l’appliquer à tout vin d’une origine comparable. On le jugerait alors sur la façon dont il exprime le potentiel du lieu et du millésime et non sur une idée toute faite de ce qu’il devrait être en soi et éternellement, née de l’émotion qu’une seule interprétation, un jour, nous a donnée. Vraiment, il n’y a aucune crainte à avoir devant le fait que nos bons vins se rapprochent, en Europe et dans les "Nouveaux Mondes", tant que des individus différents les ont en charge et tant que des sensibilités différentes les consomment et s’expriment. »

La photo : Michel Bettane pendant la Semaine des primeurs en 2011, photo Guy Charneau.