Le blog de Nicolas de Rouyn

Bonjour.
Ceci est un blog dédié au vin et au monde du vin, qu'on appelle aussi le mondovino. Et à tout ce qui entoure le vin, les belles tables,
les beaux voyages, les tapes dans le dos et les oreilles tirées.
Cela posé, ce qu'on y lit est toujours de-bon-goût-jamais-vulgaire,
ce qui peut plaire à votre mère. Dites-le lui.
(Only dead fish swims in ze stream).
Les photos sont signées Mathieu Garçon, sauf mention. Pour qu'elles soient belles en grand, il suffit de cliquer dessus.
Au fait, il paraît que "l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération".
Nicolas de Rouyn



lundi 10 octobre 2011

Les vieux millésimes en devoir de mémoire


L’amateur de vin est toujours un peu fébrile à l’idée de goûter de vieux et de très vieux millésimes. Je fais partie de cette catégorie, non sans une certaine méfiance bien légitime. Un vieux millésime, c’est comme un vieux copain, un ami d'enfance qu’on n’a pas vu depuis longtemps, qu’est-ce qu’il est devenu ? J’ai accepté, donc, l’aimable invitation de François Audouze à participer à l’un de ses dîners, désormais fameux et assez décriés. François Audouze fait débat dans le monde magique du vin. Il est volontiers accusé de convoquer les amateurs à déguster des vins morts. On arrête ça tout de suite. Les douze vins que nous avons goûtés n’étaient pas morts. Les millésimes s’étageaient de 1918 à 1998, pas dans l’ordre chronologique. Si certains étaient difficiles, tous étaient bien là et méritaient qu’on les goûte.


Le dom-pérignon 92, d'une robe encore très pâle, n’avait pas grand intérêt. Le charles-heidsieck Royal 69, presque orange de robe, 23 ans de plus que le dom-pérignon, avait perdu la force de la bulle, mais conservaient une vraie pétillance et des arômes merveilleux de miel liquide (les deux, côte à côte, Charles à gauche, Dom-P à droite, photo du haut). Le corton-charlemagne 59 était au bout de ses âges, exténué, pas passionnant.


Vint ensuite ce qui fût pour moi le héros d'un soir, un château-calon, montagne-saint-émilion 61 d’une incroyable fraîcheur, un nez à la palette aromatique très élégante, une belle matière encore, un joli fruit, même, grande finesse et longueur inattendue. Petit terroir, petit château, grand millésime et, probablement, des conditions de conservation optimales. Alors que le suivant, un pavie-decesse, saint-émilion 45, autre grand millésime, était difficile d’approche, un peu sur-cuit, je n’ai pas marché.
Autour de la table, chacun écoute religieusement François Audouze qui distille commentaires et anecdotes, très à son affaire. C’est clair, il adore ça. Les vieux vins et la compagnie. Au-delà du business de ses Wine-Dinners, il est évident que l’homme est un partageux. Il veut convaincre sur la validité de ses nombreuses thèses sur les vieux millésimes, il veut faire comprendre ce qui le passionne. Je ne suis pas sûr que ce soit le goût des vieux vins. Lui, il est plus intéressé, me semble-t-il, par l’émotion que procure l’idée d’ouvrir une bouteille de 1918 ou du XIXe siècle. Les convives, au nombre de onze, se partageront douze bouteilles. La plupart d’entre eux sont des habitués. Il y a là des avocats, un éditeur, un capital-risqueur, un auteur dramatique. Une journaliste japonaise et parisienne, un chroniqueur du Figaro et Nicolas de Rabaudy, figure de la critique gastronomique dit d’Audouze qu’il est « le Pic de La Mirandole de l’œnologie », ce qui fait rire tout le monde. L’encyclopédiste des vieux machins accepte le compliment de bonne grâce et le défilé des vieux vins peut continuer.
Un château-pontet, saint-émilion 55, se tient un peu mieux que le pavie-decesse, mais à peine, pas très avenant, on revient au verre de calon 61, juste pour le plaisir.


Arrive un très grand millésime, 1929, d’un médoc amusant, le « carruades près lafite-rothschild ». Maintenant, il est encore plus près. Ce vin raconte des histoires de poudre de riz, de rose fanée, c’est amusant de retrouver sa grand-mère au fond d’un verre.
Audouze explique son anti-méthode : « je compose une liste de vins en m’inventant toutes sortes de raisons qui justifient mes choix » et là, on comprend tout. En fait, Audouze est un enfant qui s’amuse beaucoup. Réellement émerveillé par ce qu’il propose, et ce qu’il boit, il se gargarise aussi de ses performances, genre records du monde. « J’ai bu tous les millésimes de Salon depuis 1959 » et aussi « j’ai bu tous les millésimes de haut-brion depuis 1880 », il tape des scores, il aurait pu être champion de vidéo-game, il a préféré les vieux millésimes, une chance. Il cite volontiers Bernard Pivot quand celui-ci le traite de « Bossuet des flacons », il est fier, il est content de ce qu’il réalise, de cette notoriété que son métier d'avant ne lui avait sans doute pas apporté. À chaque vin qui passe, il pousse des oh, des ah. Parfois, c’est justifié ; d’autres fois, moins. Mais il est toujours extatique. Audouze est, comme beaucoup de passionnés authentiques, un assemblage changeant de sincérité épatée et de mauvaise foi jésuitique, n’hésitant jamais devant une énormité du genre « toute personne qui n’a jamais bu de sauternes d’avant 1945 n’a jamais bu de sauternes », rien de grave, tous ses pairs sont comme lui et la plupart des grands dégustateurs aussi, mais pas tous.
Vint le tour du grand chambertin Sosthène de Grésigny 1918. Une arête de poisson, plus rien à sucer, des arômes épuisés, mais ce vin bouge encore. Un peu.


Comme Audouze est joueur, il nous emmène dans un grand bond spatio-temporel, voilà deux 98, un romanée-saint-vivant du Domaine de la Romanée-Conti et un côte-rotie la-landonne de chez Guigal. 80 ans d’un coup d’un seul pour retrouver le goût du vin quand il est fin ou puissant, ni l'un ni l'autre n'étaient des parangons de leurs styles supposés, mais excellents et au-delà dans les deux cas.


Le dîner s’achèvera en beauté avec deux vins comme je les aime. Un château-guiraud, sauternes 59, de l’or mâtiné d'acajou light, des merveilles de complexité, des arômes emmêlés, ce sauternes donne une leçon de liquoreux. Pour finir un vin d’une très grande rareté, un massandra white-muscat de 1936. Un vin communiste, élaboré en Crimée, sous les ordres de Staline, une histoire de fous comme l’ex-URSS en regorge.
Que retenir de ce genre d’expérience ?
D’abord, évidemment, c’est assez magique de rencontrer des vins pareils, quel que soit leur niveau, pour ce que ça trimballe de mémoire, d’évocations ou, parfois, de souvenirs et peu importe si certains ont passé leur date limite de consommation, comme on dit dans les yaourts.
Ensuite, quelque chose de plutôt étrange où il apparaît que les vins, passé un certain âge, se rassemblent dans une sorte de grande famille aux contours flous, presque un même goût, qu’il n’y a pas de différence majeure entre la famille chambertin 1918 et la famille pauillac 1929. Comme si l’âge prenait le pas sur le terroir, comme si le temps passé gommait tout et réunissait le cabernet et le pinot dans une même chapelle. Constat bizarre et difficile à formuler, déjà entrevu lors d’un dîner avec Laurent Vialette, fameux spécialiste des vieux millésimes, et quelques autres jeunes gens où de vieux blancs perdaient toute capacité à donner une indication géographique notable.
Aussi, on peut se demander dans quelle mesure un très grand millésime ne l’emporte pas sur une très belle origine pour jouer les prolongations.
Enfin, après cette plongée dans le siècle, je trouve que si le vieillissement est important pour donner toutes ses chances à un vin, ce qu’on appelle l’apogée, il y a un moment où la redescente n’est pas forcément très flatteuse. C'est vrai de toutes les activités humaines, non ?

Les photos : quelques-unes, pas toutes, des bouteilles goûtées ce soir-là sur la cuisine de Christian Le Squer, chez Ledoyen.

43 commentaires:

  1. "toute personne qui n’a jamais bu de sauternes d’avant 1945 n’a jamais bu de sauternes » moi j'ai envie de répondre "toute personne qui n'a jamais bu un vin nature n'a jamais bu de vin"!
    M. Audouze représente tout ce que je déteste dans le monde du vin : certitudes, prétention et snobisme !

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  2. "Ensuite, quelque chose de plutôt étrange où il apparaît que les vins, passé un certain âge, se rassemblent dans une sorte de grande famille aux contours flous, presque un même goût, qu’il n’y a pas de différence majeure entre la famille chambertin 1918 et la famille pauillac 1929"

    J'aime ce commentaire que je partage à 200 %. C'est rarissime quand, dans ces vieux millésimes, on ne trouve pas systématiquement les classiques nez de sous-bois, champignons et autres humidités.

    Superbe portrait de FA qui va adorer et qui le gardera en archives pour le montrer aux haineux qui vont continuer à saisir les immenses perches multiples qu'il leur donne afin d'être frappé. En fait, comme pêcheur qui a déjà sa vie plus derrière lui que devant, et craignant le Haut Là comme Voltaire, il prépare son cahier à décharge pour négocier avec ce brave St Pierre qui aura une grande mansuétude pour ces gens qui rêvent tant à leur minute médiatique !
    Ecclésiaste, verset 1.

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  3. @Anonyme : Mais non, c'est d'une passion dévorante et, si vous le dites, un peu maladroite, pas grave. Et pour le vin nature, voilà bien (permettez que je vous cite) : certitudes, prétention et snobisme.
    @Mauss : un enfant, je te dis !

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  4. "Et pour le vin nature, voilà bien (permettez que je vous cite) : certitudes, prétention et snobisme". Développer SVP !

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  5. @Anonyme : le monde du vin, c'est la curiosité, un choix immense et l'envie d'avoir tout bu, vieux sauternes et vin nature compris. Rien ne l'emporte sur rien, surtout pas les modes et les idéologies de passage.

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  6. Qu'entendez-vous par idéologie de passage ???

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  7. Les idéologies qui passent et sont emportées par le grand vent de l'Histoire

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  8. Je crois comprendre, que pour M. De Rouyn, le concept des vins natures n'est qu'une mode...

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  9. @Jojo : le vin "nature" n'est pas une monde, mais ce que vous appelez le concept et que j'appelle l'idéologie ou le le dogme en est une, oui, évidemment.

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  10. M. De Rouyn, vous jouez sur les mots là.

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  11. Soyons joueurs, Jojo. C'est gai, le vin.

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  12. Ces propos sur les très vieux vins dont le temps devient, en quelque sorte, l'auteur le plus reconnaissable, me rappellent le beau titre de Marguerite Yourcenar : "Le temps, ce grand sculpteur."

    J.

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  13. à François Mauss, je dirai que je ne montrerai pas ce texte que je trouve très dur. Car ne pas avoir compris l'humour dans mon propos sur les sauternes d'avant 45 m'attriste. Et je dirai aussi : ne m'enterre pas trop vite. Du moins je l'espère.

    à Nicolas je dirai sur le Chambertin 1918 qu'il a été voté premier dans le vote du consensus ce qui montre qu'il a su plaire à la table.
    à sa phrase : "Il est volontiers accusé de convoquer les amateurs à déguster des vins morts. " je répondrai que le taux de participants qui reviennent me conduit à ne pas croire des critiques qui ne viennent que de gens qui ne sont pas venus.

    à Anonyme on ne répond pas puisqu'il est anonyme.

    à tous je dirai que ces vins sont de ma cave. Certains préféreraient que je les jette à l'évier. Tant que je leur trouverai de la poésie, je les boirai et les partagerai, car ils m'apportent de l'émotion, que j'essaie de faire partager. ça n'a pas marché avec Nicolas, mais je continuerai, tant que des amateurs y trouveront du plaisir.

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  14. Je n'avais pas relevé la phrase de François Mauss : "ce brave St Pierre qui aura une grande mansuétude pour ces gens qui rêvent tant à leur minute médiatique ! "
    Et cette phrase de Nicolas : "il est fier, il est content de ce qu’il réalise, de cette notoriété que son métier d'avant ne lui avait sans doute pas apporté."
    Chacun est libre de projeter sur autrui ses propres interrogations. Je ne juge ni François ni Nicolas quand je ne sais pas.

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  15. ceci étant dit, je reconnais tout le positif que Nicolas a écrit et je compte bien le convaincre encore avec d'autres vins ! Puisque mon plaisir, c'est de lire le plaisir dans les yeux des autres, qui partagent mes vins.

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  16. C'est pourtant un beau portrait d'homme épris de poésie, passionné de vins ultimes, d'histoire, et d'émotions partagées.
    Après, Nicolas est blagueur... comme vous?
    J.

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  17. François, je regrette infiniment que vous ayez lu un texte "très dur", ce n'était pas mon intention et, en le relisant, ce n'est pas mon impression. Quand j'écris "dur", c'est autre chose, il y a quelques textes sur ce blog pour vous montrer la différence.
    Il me semble avoir clairement exprimé votre passion dévorante, permettez qu'on puisse aussi en sourire. Ce sourire me semble bienveillant, vous ne l'avez pas perçu, dommage.
    Sur le chambertin, on est exactement dans le cas décrit par vous, ce vin vous apporte de l'émotion et on peut le comprendre. Cela ne signifie pas qu'il soit encore un bon vin. Je vous défends contre ceux qui parlent de "vins morts", je dis le plaisir de votre passion, je vous confirme que personne ne souhaite vous voir jeter vos vins à l'évier, j'ai compris et écrit que vous souhaitiez partager vos émotions, et j'ai l'impression de vous avoir encourager à continuer. J'ai été heureux d'être là, et je l'écris.
    Vous ne l'avez pas lu comme ça, c'est ballot. Je vous soupçonne un peu de l'avoir lu à toute vitesse, en diagonale. Permettez-moi de vous recommander une deuxième lecture. Et souvenez-vous que toute activité qui requiert l'adhésion de son public s'expose par là-même à la critique. La mienne était spécialement affectueuse.

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  18. Je reconnais la possible erreur de lecture. Beaucoup de gens (comme François Mauss) sont persuadés que mes vins sont morts. Alors, j'ai l'attitude de la tigresse qui protège ses petits, car mes vins sont un peu comme mes enfants, j'aimerais qu'ils réussissent leur examen quand ils jouent devant un public de convives.. Par ailleurs, si je dis que j'ai bu beaucoup de vins anciens, je n'en tire aucune gloriole, et cette idée que je souhaiterais trouver dans le vin des gloires que je n'ai pas connues est assez irréaliste.
    Merci de ce commentaire qui corrige mon impression de lecture.
    On remettra ça, pour que vous voyiez que tout ceci n'est que volonté de partage et de mise en valeur de vieux vins qui ne demandent qu'à être bus dans de bonnes conditions.

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  19. Pour voir ce qu'en dit Bertrand de Saint-Vincent, chroniqueur au Figaro, qui assistait à ce dîner, c'est ici : http://bit.ly/pCE72E

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  20. M. Audouze vous arrive-t-il de boire des vins jeunes??? Par exemple, llez vous ouvrir une bouteille de Beaujolais nouveau dans un mois??

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  21. Ah bah non pour une fois que je n'ai pas de mauvaises intentions...C'est juste que j'essaye de comprendre...

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  22. à Jojo
    le beaujolais ne me tente plus du tout. Pendant vingt ans il fallait être le premier à le boire, et même à les boire. Puis l'envie d'être le premier a diminué, et maintenant, j'estime en avoir fait le tour. Pour les vins jeunes, je prends un plaisir immense à en boire, comme je prends du plaisir avec les vins anciens.
    Si la richesse des vins jeunes est fruitée et joyeuse, la complexité des du côté des vins anciens. Entre Latour 1947 et Latour 2005, la complexité est sans conteste du côté du 1947.

    à Nicolas : on recommence pour le plaisir, hors du format de ces dîners.

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  23. @Jojo : plus personne ne s'intéresse au beaujolais nouveau, même pas les Japonais
    @François : avec le plus grand plaisir, et je sortirai une vieille dame de ma cave

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  24. Ah lala ! François Audouze : toujours prêt à dégainer pour ne voir que de mauvais côtés dans les critiques qui peuvent lui être faites !
    Le commentaire de notre hôte ici, Nicolas, est en fait plein de douce affection. C'est du moins comme cela que je le lis.
    Par ailleurs, je n'ai jamais écrit ou dit que tous les vins "vieux" méritaient l'évier. Bien au contraire, j'ai même conseillé à Monsieur Audouze d'aller au Berns Steak House à tampa où les vieux lafite du XIXème siècle sont de véritables sommets. Et il m'a suffisamment entendu chez Bouchard Père et Fils dire du bien sur les chefs d'ouevre de leurs caves.
    Il n'empêche : on a aussi le droit de dire que la vaste majorité des vins ayant dépassé les 50 ans, ne sont que de doux souvenirs sans grand intérêt sinon de boire une histoire, mais plus un vin.
    Quant à ma mention sur le brave St Pierre, bien sûr quepersonne ne souhaite la mort de quiconque, mais est-il cependant interdit de dire - ce que je m'applique en premier chef - que notre vie, à ceux de 65 ans, est plus derrière que devant ? Où est l'outrage ?
    Comme le montrent les incessants échanges sur LPV entre FA et ses petits copains, il aime plus que tout ces joutes écrites, où il a un style rarissime de détournement des choses. Sinon, pourquoi y serait-il encore ?
    François : on t'aime comme tu le souhaites, mais quand tu es trop, laisse nous te le dire avec beaucoup d'affection !

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  25. Oh la la je ne peux pas vous laisser dire ça !
    D'une part le Beaujolais nouveau a attiré une nouvelle clientèle (de l'est notamment) et d'autre part une nouvelle vague de vignerons "naturels" (Perraud, Lapalu,Metras...) nous offrent des petits bijoux sur le fruits bien loin des stéréotypes connus...
    Signé l'affreux jojo

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  26. Le beaujolais nouveau a toujours été sur le fruit, what else ? Le problème, c'est quel fruit ?

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  27. Justement non ....quand je pense au beaujolais d'il y a une quinzaine d'année, on pouvait se demander quels étaient les arômes ressentis mais avec la "nouvelle vague" on ne se pose plus de question et on glougloute !!

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  28. C'était juste pour faire rire mes amis les défenseurs du vin "nature"

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  29. Sinon, et je persiste, M. Audouze que buvez-vous? Qu'aimez-vous en vin plus jeunes ??

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  30. je viens de boire un Torbreck "The Laird" Australie 2005 ; ça titre 14,8° donc je pourrais dire "moderne, pas mon style". Mais j'ai adoré. J'ai bu un Sine Qua Non "the 17th nail in my cranium" syrah Californie 2005 qui tenait la route beaucoup mieux que le légendaire Screaming Eagle 2003 que j'ai trouvé plus conventionnel. J'adore les Guigal et je me suis régalé de Turque 2005. J'adore les Vega Sicilia Unico jeunes, et le 2000 qui n'est pas encore sur le marché sera fabuleux. Les Pingus que j'ai goûtés sont de vrais bonbons. Quand j'ai bu La Tâche 2005, j'ai eu un plaisir immense. Et je considère que Yquem 2009 est le plus grand de tous ceux que j'ai bus et meilleur que le 2001. Donc des vins jeunes, j'en consomme avec gourmandise. Et le Montrachet DRC 2005, c'est un péché de gourmandise. A noter que je ne les bois que dans les restaurants. Car ceux de ma cave, je considérerais ça comme un crime de les ouvrir si jeunes.

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  31. Très belle afiche et je suis d'accord avec vous. Depuis quelques années, les sauternes jeunes sont à mourir

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  32. @FA : intéressant : Torbreck sera avec nous au WWS.

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  33. Ok ok malheureusement je n'ai pas votre pouvoir d'achat...

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  34. Moi non plus, mon cher Jojo. Pour les sauternes, je vous rappelle que ce sont les moins chers des grands bordeaux.

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  35. Oui je suis d'accord (et oui ça arrive...), la plupart des Sauternes restent abordables, je parlais surtout de la Romanée (surtout au restaurant....).

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  36. @jojo : Je pensais comme vous jusqu'à ce que je découvre le restaurant le 'pot d'étain' près de Chablis (ile sur serein). Les vins de la DRC n'y sont pas donnés mais tous les grands bourgognes inaccessibles sans allocation sont servis sur table moins chers que dans le commerce !!!! Et en plus le patron est un vrai de vrai, de la passion à revendre !!
    Matthieu

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  37. C'est vrai qu'il y a ici ou là, des bienfaiteurs de l'humanité. Mais même avec la meilleure volonté du monde, c'est difficile de lâcher deux ou trois mille euros pour une bouteille du DRC.

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  38. Matthieu,

    Je me suis régalé au pot d'étain en janvier 2011.
    Chavignol Vatan Néore 1998, Raveneau Valmur 2000, Hermitage Delas Bessards 1990, ...
    Passion du chef, prix accessibles (pour une fois).

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  39. Et voilà comment on flingue une adresse…
    ;-)

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