Les vieux millésimes en devoir de mémoire

L’amateur de vin est toujours un peu fébrile à l’idée de goûter de vieux et de très vieux millésimes. Je fais partie de cette catégorie, non sans une certaine méfiance bien légitime. Un vieux millésime, c’est comme un vieux copain, un ami d'enfance qu’on n’a pas vu depuis longtemps, qu’est-ce qu’il est devenu ? J’ai accepté, donc, l’aimable invitation de François Audouze à participer à l’un de ses dîners, désormais fameux et assez décriés. François Audouze fait débat dans le monde magique du vin. Il est volontiers accusé de convoquer les amateurs à déguster des vins morts. On arrête ça tout de suite. Les douze vins que nous avons goûtés n’étaient pas morts. Les millésimes s’étageaient de 1918 à 1998, pas dans l’ordre chronologique. Si certains étaient difficiles, tous étaient bien là et méritaient qu’on les goûte.


Le dom-pérignon 92, d'une robe encore très pâle, n’avait pas grand intérêt. Le charles-heidsieck Royal 69, presque orange de robe, 23 ans de plus que le dom-pérignon, avait perdu la force de la bulle, mais conservaient une vraie pétillance et des arômes merveilleux de miel liquide (les deux, côte à côte, Charles à gauche, Dom-P à droite, photo du haut). Le corton-charlemagne 59 était au bout de ses âges, exténué, pas passionnant.


Vint ensuite ce qui fût pour moi le héros d'un soir, un château-calon, montagne-saint-émilion 61 d’une incroyable fraîcheur, un nez à la palette aromatique très élégante, une belle matière encore, un joli fruit, même, grande finesse et longueur inattendue. Petit terroir, petit château, grand millésime et, probablement, des conditions de conservation optimales. Alors que le suivant, un pavie-decesse, saint-émilion 45, autre grand millésime, était difficile d’approche, un peu sur-cuit, je n’ai pas marché.
Autour de la table, chacun écoute religieusement François Audouze qui distille commentaires et anecdotes, très à son affaire. C’est clair, il adore ça. Les vieux vins et la compagnie. Au-delà du business de ses Wine-Dinners, il est évident que l’homme est un partageux. Il veut convaincre sur la validité de ses nombreuses thèses sur les vieux millésimes, il veut faire comprendre ce qui le passionne. Je ne suis pas sûr que ce soit le goût des vieux vins. Lui, il est plus intéressé, me semble-t-il, par l’émotion que procure l’idée d’ouvrir une bouteille de 1918 ou du XIXe siècle. Les convives, au nombre de onze, se partageront douze bouteilles. La plupart d’entre eux sont des habitués. Il y a là des avocats, un éditeur, un capital-risqueur, un auteur dramatique. Une journaliste japonaise et parisienne, un chroniqueur du Figaro et Nicolas de Rabaudy, figure de la critique gastronomique dit d’Audouze qu’il est « le Pic de La Mirandole de l’œnologie », ce qui fait rire tout le monde. L’encyclopédiste des vieux machins accepte le compliment de bonne grâce et le défilé des vieux vins peut continuer.
Un château-pontet, saint-émilion 55, se tient un peu mieux que le pavie-decesse, mais à peine, pas très avenant, on revient au verre de calon 61, juste pour le plaisir.


Arrive un très grand millésime, 1929, d’un médoc amusant, le « carruades près lafite-rothschild ». Maintenant, il est encore plus près. Ce vin raconte des histoires de poudre de riz, de rose fanée, c’est amusant de retrouver sa grand-mère au fond d’un verre.
Audouze explique son anti-méthode : « je compose une liste de vins en m’inventant toutes sortes de raisons qui justifient mes choix » et là, on comprend tout. En fait, Audouze est un enfant qui s’amuse beaucoup. Réellement émerveillé par ce qu’il propose, et ce qu’il boit, il se gargarise aussi de ses performances, genre records du monde. « J’ai bu tous les millésimes de Salon depuis 1959 » et aussi « j’ai bu tous les millésimes de haut-brion depuis 1880 », il tape des scores, il aurait pu être champion de vidéo-game, il a préféré les vieux millésimes, une chance. Il cite volontiers Bernard Pivot quand celui-ci le traite de « Bossuet des flacons », il est fier, il est content de ce qu’il réalise, de cette notoriété que son métier d'avant ne lui avait sans doute pas apporté. À chaque vin qui passe, il pousse des oh, des ah. Parfois, c’est justifié ; d’autres fois, moins. Mais il est toujours extatique. Audouze est, comme beaucoup de passionnés authentiques, un assemblage changeant de sincérité épatée et de mauvaise foi jésuitique, n’hésitant jamais devant une énormité du genre « toute personne qui n’a jamais bu de sauternes d’avant 1945 n’a jamais bu de sauternes », rien de grave, tous ses pairs sont comme lui et la plupart des grands dégustateurs aussi, mais pas tous.
Vint le tour du grand chambertin Sosthène de Grésigny 1918. Une arête de poisson, plus rien à sucer, des arômes épuisés, mais ce vin bouge encore. Un peu.


Comme Audouze est joueur, il nous emmène dans un grand bond spatio-temporel, voilà deux 98, un romanée-saint-vivant du Domaine de la Romanée-Conti et un côte-rotie la-landonne de chez Guigal. 80 ans d’un coup d’un seul pour retrouver le goût du vin quand il est fin ou puissant, ni l'un ni l'autre n'étaient des parangons de leurs styles supposés, mais excellents et au-delà dans les deux cas.


Le dîner s’achèvera en beauté avec deux vins comme je les aime. Un château-guiraud, sauternes 59, de l’or mâtiné d'acajou light, des merveilles de complexité, des arômes emmêlés, ce sauternes donne une leçon de liquoreux. Pour finir un vin d’une très grande rareté, un massandra white-muscat de 1936. Un vin communiste, élaboré en Crimée, sous les ordres de Staline, une histoire de fous comme l’ex-URSS en regorge.
Que retenir de ce genre d’expérience ?
D’abord, évidemment, c’est assez magique de rencontrer des vins pareils, quel que soit leur niveau, pour ce que ça trimballe de mémoire, d’évocations ou, parfois, de souvenirs et peu importe si certains ont passé leur date limite de consommation, comme on dit dans les yaourts.
Ensuite, quelque chose de plutôt étrange où il apparaît que les vins, passé un certain âge, se rassemblent dans une sorte de grande famille aux contours flous, presque un même goût, qu’il n’y a pas de différence majeure entre la famille chambertin 1918 et la famille pauillac 1929. Comme si l’âge prenait le pas sur le terroir, comme si le temps passé gommait tout et réunissait le cabernet et le pinot dans une même chapelle. Constat bizarre et difficile à formuler, déjà entrevu lors d’un dîner avec Laurent Vialette, fameux spécialiste des vieux millésimes, et quelques autres jeunes gens où de vieux blancs perdaient toute capacité à donner une indication géographique notable.
Aussi, on peut se demander dans quelle mesure un très grand millésime ne l’emporte pas sur une très belle origine pour jouer les prolongations.
Enfin, après cette plongée dans le siècle, je trouve que si le vieillissement est important pour donner toutes ses chances à un vin, ce qu’on appelle l’apogée, il y a un moment où la redescente n’est pas forcément très flatteuse. C'est vrai de toutes les activités humaines, non ?

Les photos : quelques-unes, pas toutes, des bouteilles goûtées ce soir-là sur la cuisine de Christian Le Squer, chez Ledoyen.