Le blog de Nicolas de Rouyn

Bonjour.
Ceci est un blog dédié au vin et au monde du vin, qu'on appelle aussi le mondovino. Et à tout ce qui entoure le vin, les belles tables,
les beaux voyages, les tapes dans le dos et les oreilles tirées.
Cela posé, ce qu'on y lit est toujours de-bon-goût-jamais-vulgaire,
ce qui peut plaire à votre mère. Dites-le lui.
(Only dead fish swims in ze stream).
Les photos sont signées Mathieu Garçon, sauf mention. Pour qu'elles soient belles en grand, il suffit de cliquer dessus.
Au fait, il paraît que "l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération".
Nicolas de Rouyn



samedi 15 octobre 2011

Deux vins « nature », âmes sensibles s’abstenir


« Les détracteurs des vins natures aiment les mots compliqués pour exprimer leur désaccord. On te cause déviance, réduction ou, plus explicite face à ton regard d’huître, vinaigre rance et œuf pourri. Sûr qu’avec la vinif à la naturiste, tu peux te retrouver au 7e ciel comme en plein cœur d’un film d’horreur (…) Ce soir là, je dîne avec un aventurier du goût. Un mec à qui rien ne fait peur, même pas les vins d’éboueur. Alors on se concentre, on se prépare au séisme olfactif, on ouvre Préface. Un vin d’Arbois qui te laisse les bras en croix. T’aimes pas les mots vulgaires, mais là, faut s’y résoudre.
Ça pue la merde.
Comme le nez ne fait pas tout, tu le sais depuis que tu as lu Cyrano, tu trempes courageusement tes lèvres dans le breuvage aux relents de compost. Et là, surprise, tu ne te retrouves pas avec un corps putréfié dans la bouche, juste des arômes puissants de fruits rouges. Une fois que Préface a pris l’air, le maroilles décomposé qui semblait le hanter laisse place à un camembert bien à point, nettement plus supportable. En bouche, il s’arrondit et devient presque gourmand. Une expérience à vivre, peut être pas deux fois dans la même vie.
»
Ceci est extrait d’un post sur un blog que j’aime beaucoup, Le bout de ma langue, une belle écriture qui va vite et qui parle, très différente de ce qu’on trouve sur les blogs de gastronomie, beaucoup plus enthousiasmante et drôle, surtout.
En lisant ça, je me suis dit que, pour n’être pas une foodista comme l’auteure de ce blog, j’avais aussi quelques retenues de même nature, c’est le cas de le dire. Mais que ce qu’elle considérait d’un œil placide, ce qu’elle vivait comme une expérience gastronomique me paraissait inconcevable de bêtise. On ne parle plus de goût, on parle de dogme ou, pire, de mode, d’une rébellion de bac à sable.
J’ai vécu quelque chose d’identique il y a deux jours. Nous déjeunions en tout petit comité à l’étage-bistro d’un ex-étoilé parisien. L’idée était de goûter à table les vins d’un petit domaine bourguignon, le Clos du Moulin aux moines, mené par un jeune homme intelligent, en passe de devenir un vigneron sensible. Il n’est pas sur le coup depuis bien longtemps, mais déjà il fait bon, dans le bon sens, bio à la vigne, nickel au chai. Il a, à trente ans, un sens aigu de la longueur de temps indispensable, il ne bla-blate pas à tort et à travers, il dit des choses qu’on peut entendre sans bailler, et nous nous sommes régalés de ses auxey-duresses, l’un blanc et l’autre, un rouge aux très beaux arômes, à la bouche précise. Il avait aussi apporté un pommard magnifique et trop jeune et un bourgogne générique, un rouge épatant dans sa gamme de prix, prêt à boire. Il s’était aussi muni d’une autre de ses productions, un vin « nature », c’est-à-dire sans soufre ajouté. L’étiquette en rupture de Bourgogne a été créée par Balthazar Dürrbach, le frère d’Éloi (Trévallon), c’est chic, bien décalé, contemporain, artistique, ça plaira à ce public-là, pas d’erreur. Sauf que. Je vois d’ici, dans un de ces bistrots qui ouvrent en rafale dans le Paris du moment, la jeune et jolie branchée plonger son petit nez mutin dans son verre pour faire comme elle l’a vu. Le mec assis en face d’elle, la mèche en désordre choisi et le discours qui va avec, risque de passer pour une quiche, ce n’est pas du tout un vin pour une première fois, les gars, attention.
Le premier nez déroule une palette aromatique dominée outrageusement par les matières fécales, oui, ça pue la merde, la vraie, c’est sauvage, dans le registre retour de la barbarie, une horreur à défaut d’être une surprise. Et, comme la petite blogueuse, je le goûte, c’est aussi un métier, on n’est pas là que pour rigoler. La bouche est beaucoup plus avenante, encore heureux, mais on perçoit comme une sorte de voile qui rend flous les contours de ce vin dans la bouche. C’est un vin léger, 12°, un vin de soif, un vin de sandwich jambon-gruyère des jours où il ne fait pas trop chaud (sinon, ce vin repart en fermentation, déjà qu’il est un peu gazeux). Quand le sommelier passe pour enlever la première volée de verres, je conserve soigneusement celui qui contient ce vin « nature ». L’idée est d’y replonger le nez toutes les dix minutes pour constater l’évolution, quelle abnégation, un métier, vous dis-je. On attendra la fin du repas pour y trouver un nez qui ressemble à du fruit. Soit 90 minutes de repas, plus deux heures, sans carafage, avant de passer à table, nous a promis le sommelier. Soit trois heures et demi d’ouverture en bouteille. Qui a le temps ?
Vous, cher lecteur, sûrement, pour certaines belles ou très belles bouteilles. Mais, le plus souvent, vous ouvrez une bouteille vers vingt heures en revenant du bureau et vous passez à table vers 21 heures et voilà. Au restaurant, on débouche une bouteille et dix minutes après, au mieux, hop. Aucune chance, en fait, de se régaler avec ce genre de jaja.
Par quelle perversion se trouve-t-il des prescripteurs pour les défendre et les conseiller ? C’est une mauvaise blague faite aux gens, une recommandation assez tordue, il faut détester le public pour lui servir des trucs pareils.
Le jeune producteur de ce vin répond que c’est très intéressant de faire du vin sans soufre ajouté pour ce que ça représente de difficultés au chai, de précision, d’attentions, qu’il y a appris beaucoup.
On le croit volontiers et, au fond, c’est une bonne idée puisque ses vins bien faits, c’est-à-dire avec un tout petit peu de soufre ajouté, sont très bons. Jeunes encore, ils explosent de fruit, l’ampleur et la longueur, la finesse des tanins, un bonheur de dégustation, bravo.

La photo : l’auxey-duresses rouge 2008 du Clos du Moulin aux moines.

45 commentaires:

  1. L'archer zen et moi:
    Deux "âmes" sans cibles, vins nature s'abstenir

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  2. Sans mois:
    Belle arrière saison par ici

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  3. C'est comme ça qu'on se forge une "modeste expérience"! Mais quand on n'est pas doué pour quelque chose, parfois, il vaut mieux ne pas vouloir persévérer.
    Sinon, plus racoleur et démago, comme titre, je ne vois pas. Pourtant, la première partie du billet, celle en italique, est plutôt bien tournée. Le Bout de la langue, c'est vraiment un bon blog. Il eût juste fallu rajouter dans ton texte la dernière phrase: "Je rembarque Vall Pompo et Préface. Vall Pompo parce qu’il m’a séduite. Préface comme leçon de vie. L’exemple même qu’il faut parfois aller au-delà des apparences. Une sorte de version moderne de la Belle et la Bête quoi." Mais personne n'est obligé d'aimer les contes. Ni les leçons de vie...

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  4. Bonjour la leçon de vie. Non merci, Olif. Il y a tant et tant de jolis vins à découvrir qu'on peut faire l'impasse sur les clowneries. Surtout quand ça "pue la merde".
    À part ça, toujours un plaisir de t'accueillir dans ma rue ;-)

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  5. Pour le racoleur et le démago, mettons que c'est en compétition avec le "lancer de guides". Un partout, la balle au centre.

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  6. Ce n'était pas un lancer de guide, juste un lancement. Rien de moins démago et racoleur que ça. Juste une certaine forme d'humour, apparemment imperméable aux habitués des soirées de la jet-set vinique parisienne. Forcément, je ne suis qu'un provincial campagnard avec les deux pieds souvent dans la m...

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  7. Emois en stock:

    "Un jour.
    Un jour, bientôt peut-être.
    Un jour j'arracherai l'ancre qui tient mon navire loin des mers.
    Avec la sorte de courage qu'il faut pour être rien et rien que rien, je lâcherai ce qui paraissait m'être indissolublement proche.
    Je le trancherai, je le renverserai, je le romprai, je le ferai dégringoler.
    D'un coup dégorgeant ma misérable pudeur, mes misérables combinaisons et enchaînements "de fil en aiguilles".
    [...]
    CLOWN, abattant dans la risée, dans le grotesque, dans l'esclaffement, le sens que contre toute lumière je m'étais fait de mon importance.
    Je plongerai.
    Sans bourse dans l'infini-esprit sous-jacent ouvert à tous,
    Ouvert moi-même à une nouvelle et incroyable rosée
    à force d'être nul
    et ras ...
    et risible ..."

    Michaux, L'espace du dedans, Clown

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  8. J'avoue que j'ai déjà partagé cette réflexion: on me demande de goûter et de donner mon avis sur un vin. Je sens de la réduction et du poulailler derrière le torchon. Je le dis. On me répond, ça c'est rien, ne t'arrête pas à la première impression, va au-delà. Et je goûte et, oui, c'est meilleur en bouche. Et, oui, ça vaut le coup d'attendre. Mais comment les consommateurs vont-ils découvrir ce vin? combien de temps sera-t-il aéré avant d'être bu? et dans quelles conditions aura-t-il été conservé? Pour les critiques, les cavistes, les sommeliers, c'est un challenge vis-à)vis du consommateur. A eux de choisir ou non de le relever...

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  9. Ces vins sont-ils faits pour les consommateurs ou pour une bande de militants ? À ne tenir aucun compte des gouts les plus élémentaires, je ne vois pas d'issue grand public.

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  10. Bernard Grandchamp18 octobre 2011 à 11:03

    Peut-on dire aussi que "vin nature" est un quasi oxymore, une quasi contradiction dans les termes!? Car il n'y a rien de moins "naturel" que le vin: si on considère la nature comme un ensemble de processus qui vivent leur vie indépendamment d'Homo sapiens sapiens, le vin est un objet parfaitement "artificiel". En effet, le devenir naturel du jus de raisin est le vinaigre et non le vin, parce que l'état de stabilité chimique de la molécule de sucre (contenu dans le jus de raisin) - état régi par les lois de la chimie et non par les plaisirs ou déplaisirs d'Homo sapiens sapiens - est l'acide acétique (contenu dans le vinaigre) et non l'alcool éthylique (contenu dans le jus de raisin fermenté appelé vin). Mais il se trouve que depuis au moins la nuit des temps, Homo sapiens sapiens préfère le goût du vin à celui du vinaigre!... De là l'artifice (mot qui vient du latin "artifex" signifiant artisan, et artiste) qui dévie - dénature - le jus de raisin en vin!

    Il est par ailleurs savoureux voire paradoxal qu'à notre époque, où les progrès de la chimie analytique nous permettent de détecter de plus en plus finement des déviations aromatiques dans les vins (les "goûts de terroirs" ont de moins en moins bon dos!) - ce qui nous donne la possibilité de produire des vins aromatiquement de plus en plus subtils, une certaine manière de (laisser) faire le vin conduit à accepter comme allant de soi d'autres types d'arômes...

    A moins qu'il ne faille tout simplement reposer la question sans réponse: "Est-ce que vous l'aimez parce que c'est bon? Ou est-ce que c'est bon parce que vous l'aimez?"...

    Merci pour votre blog,
    Bien à vous - Bernard Grandchamp

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  11. Merci de ce commentaire. On prend un peu d'altitude sur ce blog, c'est pas mal.

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  12. Ulrich:

    Si l'absence de défaut suffisait à faire une qualité ...

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  13. Bien sûr, Ulrich, mais là on est dans le défaut sciemment entretenu, reconnu et même revendiqué.

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  14. Ulrich:

    Et après ? Ces vins, dont vous exagérez peut-être le jusqu'au-boutisme malfaisant, sont-ils impropres à la consommation ? Constituent-ils une menace pour l'expression de goûts différents ?

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  15. le grand public galère. Merci de l'aider à ne pas tomber le nez le premier dans la merde...
    J'aime beaucoup cet article. Le ton, l'érudition.
    A+

    Mon mot de contrôle Calami(ty Georges?)

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  16. Bien sûr que non, mais pour une immense majorité de consommateurs pas ou peu avertis, ils constituent un regrettable repoussoir.

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  17. Ulrich:

    Bienheureux celui qui prétend connaître le goût de l'immense majorité des consommateurs; voulez-vous dire que les vins "natures" portent préjudice à l'ensemble de la "filière" du vin en en détournant le "grand public" ?

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  18. @Ulrich,

    Pourquoi connotez-vous votre message moralement (malfaisant, impropre, menace)?... Ou alors, tenez compte de ce vieil adage géorgien (d'un pays Sud-caucasien, très probable berceau de la viticulture - 6000 ans avant JC): "Tu ne peux pas faire du bon vin si tu ne connais pas ton âme"...

    Dans le domaine du "faire" - et le vin en est un, il n'est pas possible (à moins de souffrir de troubles de l'organisation du cerveau) d'obtenir un résultat pratique, concret (le vin), sans avoir mis en oeuvre quelque(s) action(s) réfléchie(s) - c'est à dire cherchant à obtenir un résultat. Et "ne pas faire" (ou "laisser faire") est, qu'on le veuille ou non, une prise de position technique, donc porteuse de conséquences pratiques (par exemple, alors que le vin est un liquide "colloïdal" - contenant des particules solides en suspension génératrices d'un trouble visuel, ne pas souhaiter le clarifier a comme conséquence le maintien de ce trouble parce que la clarification spontanée demande plus de temps - "un certain temps" eût dit Fernand Raynaud!)...
    Que nous l'approuvions ou non, un processus a sa logique interne - qui donc se mettra en oeuvre quoi que nous en pensions voire en disions ("Dieu se rit des hommes qui se plaignent des maux dont ils chérissent les causes" Jacques-Bénigne Bossuet).

    Bien à vous - Bernard Grandchamp

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  19. @Georges @Bernard : merci de ces commentaires judicieux et justes

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  20. Ne pas oublier qu'il y a des vins "nature" pas bons à l'ouverture, déviants, à cause d'un manque de protection, pas bons tout court (l'aération ne faisant rien à l'affaire - sauf peut-être en éliminant un inopportun dégagement gazeux).

    D'autre part j'aime par exemple le fumet de certains Bourgognes à maturité.
    Poulailler si vous voulez, missglouglou, notes tertiaires, faisandées, de venaison, complexifiant agréablement le vin.
    Et je connais des gens qui fuient une belle odeur de truffe noire.

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  21. Ulrich:

    Bernard Grandchamp, Merci de ces développements. C'est en effet assez fascinant d'apprendre, après tous ces progrès accomplis dans la détection des déviations arômatiques, que chacun de nous perçoit les arômes d'un vin différemment. Par exemple, l'un sentira la violette quand l'autre sentira la merde, littéralement. Il s'agit pourtant, je parle sous votre contrôle [très joli site], de la même molécule: béta-ionone. Merci encore.

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  22. @laurentg : je ne crois pas que Miss GlouGlou confonde "poulailler" et "notes tertiaires"

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  23. Sa formulation me semble explicite, pourtant.

    La normalité me semble difficile à définir dans le monde du vin.
    Je m'en suis encore rendu compte vendredi dernier sur une comparaison Clape/Allemand (dont le sans soufre d'Allemand).

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  24. @laurentg : non, non, elle ne parlait pas de millésimes à leur apogée, mais de vins "nature".

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  25. Mon dieu mais ils vont réussir à m'énerver mon jurassien préféré....
    Je trouve l'argument du "le consommateur ne peut pas comprendre" un peu facile....C'est vrai les consommateurs mangent industriel, font leurs courses en GD, ont perdu le goût du partage,se gavent de Mac Do...etc.
    Éduquons les bon sang !!!
    C'est pareil pour le vin. La 1ere fois que j'ai gouté un Vin Jaune, je me suis dis "mais qu'est ce que c'est que cette merde" (Désolé Olif) mais 20 ans après, je ne peux pas passer un mois sans en boire une bouteille (ou plus...). Idem pour les vins natures, c'est une question d'éducation, d'envie ....
    Dernière expérience en date : une soirée 4 amis (peu connaisseurs) + moi. 2 vins présentés : Un Gloria 2005 et un Gaia 2005 de La Roche Buissière
    1er verre : eux : Gloria génial, boisé, charmeur. Gaia : bizarre.......Moi : Gloria , boisé très présent masquant les arômes. Gaia : rédit mais des arômes de fruits sauvages.
    2eme verre : eux Ah le Gaia est étonnant, il évolue sur des notes de fruits noirs l'autre ne bouge pas. MOI : Gloria c'est chiant, c'est du bois!
    3eme verre : Le plaisir est là pour tout le monde sur le Gaia et le Gloria n'est même pas fini....
    Juste pour expliquer que tout est question de temps et d'envie !!!

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  26. @Jojo : belle démo, oui, ça existe ce genre de comparatif et pourquoi pas ? Permettez-moi de vous dire qu'il n'est pas raisonnable de boire les bordeaux 05 maintenant, qu'ils sont loin d'avoir digéré leur élevage à quelques exceptions près (Lascombes en est une). Je suis prêt à croire que certains vins "nature" très bien faits existent et sont plaisants. Ce n'était pas le cas d'un brouilly de noble origine, mais "nature", bu hier soir. Aucun intérêt du tout… Vous voyez, je fais des efforts pour rattraper mon retard en vins "nature". Et ne réveillez pas le Jurassien qui dort, il va encore dire des méchancetés
    ;-)

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  27. Grâce à Miss Glou Glou on connaît donc les parfums préférés de notre hôte.

    Pas vu décrits ceux d'Olif mais c'est peut-être un oubli.

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  28. Ou, peut-être, n'a-t-il pas répondu à la demande de Glou.

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  29. Pour ajouter une pièce supplémentaire au dossier - et par là brouiller quelque peu les pistes (!), signalons que nous savons désormais qu'en matière de "seuils de perception" aromatiques, nous sommes différents d'un individu à l'autre - fussions-nous professionnels du vin ou simples amateurs (une thèse a récemment été soutenue sur ce sujet à la faculté d'oenologie de Bordeaux): ces différences sont en partie d'origine probablement génétique, et en partie dues à nos "histoires sensorielles" (nous nous sommes construits avec des odeurs, arômes, parfums... différents, et savons au mois depuis Proust et sa madeleine combien les émotions y auront éventuellement et intensément contribué...). Cela signifie par exemple que face une concentration identique d'un même arôme, certains d'entre nous ne le percevront pas, et d'autres le percevront soit comme agréable soit comme désagréable - entre autres raisons parce qu'excessif... En bref, confrontés au plus simple des exercices de dégustation, nos perceptions seront différentes, et de même pour les "commentaires" que nous en émettrons (la dégustation est aussi une construction linguistique!)... Qu'en conclure (momentanément)? Non pas "à chacun sa merde!", mais bien plutôt quelque chose comme "sachons-nous différents, et restons modestes".

    Bien à vous tous - Bernard Grandchamp

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  30. Restons modestes, oui. Dans cet esprit, j'ai commencé une campagne de dégustation de vins "nature". Quatrième bouteille hier soir, cette impression d'être dans la face B du boulot. Pas encore tombé à la renverse. Courageux (et modeste, donc), je continue.

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  31. Ulrich:

    pour en finir avec le jugement de dieu

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  32. Nicolas,

    Tâtez donc si ce n'est fait, au chai, du Chambertin Clos de Bèze 2007 de Prieuré-Roch : c'est un grand vin nature (très cher) !

    Bernard,

    Oui, les travaux de Mac Léod, réactualisés par Morot et Brochet.
    Aspects cognitifs de la dégustation.

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  33. @Laurentg : très bonne idée, un vin "nature" très cher. J'adore ce côté violemment incorrect (politiquement, of course)

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  34. @laurentg,

    Les travaux que vous évoquez ont été des précurseurs (en particulier ceux de Mac Léod): j'ai quant à moi évoqué la thèse que vient de soutenir cette année, à la faculté d'oenologie de Bordeaux, Sophie Tempère - sous la direction du Pr Gilles de Revel. Il est possible d'ailleurs qu'elle soit publiée d'ici peu...
    Par ailleurs, les moines du l'abbaye de Bèze, qui créèrent le vignoble au VIIe siècle, produisaient-ils alors des vins "nature" ou déjà des vins "modernes" pour l'époque?... (je crains que les flacons ne fassent défaut, qui eussent permis de conclure!)
    Nonobstant - et quel qu'en soit le vin, à la vôtre!

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  35. Ulrich:

    Sait-on jamais; les redresseurs de défaut ne manquent pas de ressources sur le web ... charité bien ordonnée etc...etc...
    http://www.ubu.com/sound/artaud.html

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  36. Merci pour ces contributions bien différentes.

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  37. Nicolas,

    Très beau Cornas 2001 sans soufre d'Allemand de nouveau hier soir.
    Faugères Barral Jadis 2008 réussi, avec certes un peu de volatile.

    Cela dit, j'ai adoré Pialade 2006 et le Chinon 1994 de Lenoir.

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  38. "La politique, c’est comme l’andouillette.
    Ça doit sentir un peu la merde mais pas trop." Edouard Hérriot. Je suis assez d'accord en ce qui concerne le vin... un peu de merde je ne déteste pas, mais point trop n'en faut (mais le trop ne se situe pas au même niveau pour tout le monde).

    vincent Mareschal qui n'a pas pris le temps de s'inscrire pour que son nom apparaisse

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  39. Bon j'arrive un peu tard pour mettre mon grain de sel mais bon je laisse le lien vers un billet sur ce sujet au cas où le débat ne serait pas tout à fait clos : http://www.intothewine.fr/magazine/le-billet-de-dyonisos/michel-bettane-et-les-ayatollahs-du-tout-naturel

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  40. Un peu tard, mais c'est un débat sans fin et bienvenue dans l'arène.
    ;-)
    Je vais aller voir ce billet de Dyonisos

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  41. Vu le billet de Dyonisos. Pas compris que l'auteur me range sur l'étagère des détracteurs de Michel Bettane. Il doit pas savoir bien lire. Il écrit bien pourtant. Bon, pas grave.

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  42. Il ne le fais pas mais cite juste l'article sur lequel il a vu les commentaires s’enflammer contre Michel Bettane... C'est vrai qu'après relecture ça peut prêter à confusion.

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