Michel Rolland et Jean-Claude Ellena,nez à nez

L'œnologue Michel Rolland et le parfumeur de la maison Hermès, Jean-Claude Ellena, réunis par mon cher Jean-Luc Barde, confrontent leurs méthodes et leurs expériences. Comment imagine-ton un parfum ? Et un vin ? Passionnant. C'est long, mais c'est bon.

Jean-Luc Barde : Ce qui a déterminé vos parcours ?
Michel Rolland : Je suis né dans une famille de viticulteurs. Enfant, je pensais que le monde était recouvert de vignes. L’insistance paternelle à me faire aller à l’école m’a conduit à l’œnologie. Il n’a pas été question d’autre chose dans ma vie.
Jean-Claude Ellena : C’est à peu près la même chose. Je vivais à Grasse, ville consacrée au parfum. Ma famille, désespérée, a orienté le mauvais élève que j’étais à l’école vers la parfumerie. J’y suis entré comme ouvrier à 16 ans, j’y ai trouvé accueil et bienveillance, j’y suis resté.

J.L.B. : Vos premières émotions olfactives ?
J.-C. E. : J’ai 4 ans. Juché sur une chaise, je m’empare d’une boîte à biscuits qui exhale à l’ouverture une légère odeur de moisi. Évidemment, c’était défendu et l’existence de cet interdit a favorisé la mémoire, qui s’active davantage dans des situations de plaisir intense ou d’interdit.
M. R. : Je préférais l’odeur du fenouil à celle de la craie sur le tableau noir. Je suis d’une famille de gens de la terre, la campagne livrait ses odeurs. Je me souviens que ma grand-mère faisait la conserve de tomates, j’allais cueillir ces fruits que j’adorais manger dans leur éclatante fraîcheur. J’aimais aussi l’odeur des herbes. Les arômes du vin sont venus un peu plus tard, proposés par mon père et mon grand-père en quantité raisonnable, ce qui fait que je marche à peu près droit.

J.L.B. : Vous avez des dons particuliers ?
J.-C. E. : J’ai un nez tout à fait banal, quoique peut-être un peu plus grand que la moyenne, mais nous sommes tous pourvus du même nez. Le mien est simplement éduqué, je l’ai formé, je le travaille. C’est affaire de curiosité, de culture, d’imagination. Je me suis créé une langue des odeurs qui m’est propre et que je pratique. Si la vue est le sens privilégié de notre époque, je vois la vie par le nez. Plus exactement, je sens la vie par le nez. C’est avec lui que je la décode, que je la décrypte, je peux jouer de ce sens pour comprendre. À partir de là, j’existe un peu plus.
M. R. : Nous avons en effet tous le même nez. C’est ensuite une question de travail. J’ai dégusté pendant dix ans, dans les commencements de mon laboratoire, tous les échantillons qui arrivaient. C’était un bel exercice de curiosité nécessaire, j’ai appris en sentant, en goûtant. L’entraînement, comme pour les grands sportifs, joue son rôle. Quelqu’un a dit que le talent, c’est dix-huit heures de travail par jour ; j’ajoute que la passion me paraît être l’élément majeur déterminant qui fait avancer.

J.L.B. : Quelle est votre conception du goût ?
M. R. : Mon but, quel que soit l’endroit du monde où la vigne accepte de pousser et de donner des raisins, est de faire le meilleur. Il ne s’agit pas de définir une conception du goût, mais d’être au plus près de ce qu’il est possible de faire dans les conditions optimales. Cela donne un vin qui a un goût, mais ce n’est pas le mien, c’est celui de l’alliance de la terre, d’un climat et d’un fruit.
J.-C. E. : C’est une question que je continue à me poser, je n’ai donc pas de réponse, si ce n’est que le bon goût se rapproche de ce qui est beau. Ce sont des questions d’ordre culturel. Selon les pays, il diffère. J’ai une attirance certaine pour le Japon, le caractère sophistiqué et l’esthétique de ce pays. Lorsque je suis en Inde, la notion du beau m’échappe. À partir de cette incompréhension, j’ai créé le parfum Un Jardin après la Mousson en prenant des éléments propres à l’Inde, la mousson, le gingembre et d’autres. J’ai joué avec ces signes, c’est vraiment au niveau du signe que ça se situe. Ils m’ont permis de traduire mon Inde personnelle, avec la surprise et la curiosité qu’elle suscite. Mais c’est du côté de l’imaginaire, ça n’est pas celle des Indiens.

J.L.B. : Est-ce que vous imaginez vos vins ?
M. R. : Jamais ! Je suis confronté à une matière première obligatoire, c’est le raisin qui parle. J’essaie d’orienter la production au travers de la vigne vers des fruits de qualité. Imaginer le résultat serait un pur esthétisme. Je constate son éventuelle beauté au résultat.

J.L.B. : Que faites-vous avec la nature ?
J.-C. E. : J’ai toujours pensé que les œnologues s’ajoutaient à la nature – qu’ils apportaient d’eux-mêmes et que cela donnait le vin –, alors que je m’en retranche dans le sens où je la dépouille, je ne prends que l’élément qui m’intéresse en elle. C’est une forme d’assassinat, je coupe les têtes, un doigt ici, un pied là, un morceau ailleurs, j’en fais mon butin, et cela donne un être composite, issu d’éléments épars. Mon métier s’approche d’une démarche artistique, je suis dans l’abstraction.

J.L.B. : Comment fait-on un parfum ?
J.-C. E. : L’odeur est un mot, le parfum est la littérature. Le problème, c’est le choix des mots, l’ordre dans lequel on les dispose et, surtout, la phrase qu’on veut écrire. L’idée est là, cela peut prendre longtemps pour la mettre en œuvre ou quelquefois très peu, trois jours. Comme cela s’est passé dans les jardins de Leila Menchari* à Hammamet, en Tunisie. J’avais pour mission de créer un parfum nommé Un Jardin en Méditerranée, c’était tout. J’ai éliminé les poncifs, jasmin et fleur d’oranger, et je me suis retrouvé devant la page blanche, mes nuits blanches, mes doutes et l’accompagnement familier des textes de Giono qui joue le rôle de talisman contre l’angoisse et me sert de repère, d’heureux père. Ce temps est très inconfortable, mais il est nécessaire pour trouver autre chose, un signe olfactif qui fasse sens, qui évoque de manière claire la Méditerranée. Ce jour-là, autour d’un verre de champagne, une jeune fille froisse une feuille de figuier dans un sourire et, tout à coup, c’est le signe. Cette odeur, signe symbolique fort, fait sens. Ces arbres sont présents tout autour de la Méditerranée, leur odeur réunit les hommes. Une fois que j’ai trouvé l’entrée, il n’y a plus qu’à raconter l’histoire. Je me sens « écrivain de parfum », cela me paraît plus exact que la comparaison avec le compositeur ou le peintre. Dans le dictionnaire des odeurs, il y a dix mille molécules, la musique a besoin de sept notes sur sa portée, la peinture de trois couleurs primaires et trois complémentaires.

J.L.B. : Qu’est-ce que le luxe ?
J.-C. E. : C’est le partage. Lorsque je fais un parfum, je ne pense pas à une élite. Le fait qu’ils portent la signature Hermès les catégorise, mais dans mon esprit et dans celui d’Hermès ils sont là pour tous, leur prix en atteste.
M. R. : Il y a une part de rêve, de beauté, de rareté qui s’attache au luxe. S’y ajoute l’aspect spéculatif qui rend certains vins inaccessibles. C’est la dérive qui accompagne le luxe.

J.L.B. : Un assemblage est un processus créatif ?
J.-C. E. : Chez Cézanne, la disposition des touches de couleur résulte d’une superposition, chaque couleur glisse sous l’autre tout en laissant voir sa propre couleur, c’est extrêmement subtil. On voit le jaune, on voit le bleu à côté, et la liaison des deux, c’est à la fois une superposition et un détachement, de sorte que l’on voit la construction se faire. Pour le parfum, c’est un peu cela, des années d’expérience, de construction mentale, de réflexion, pour, de ce savoir, de cette technique éprouvée, obtenir un résultat. Ce qui m’intéresse là, ça n’est plus l’idée, le sujet de départ, c’est le chemin, la construction de la phrase.
M. R. : On invente quelquefois, à partir de l’observation, de l’histoire. Les vendanges en vert, l’effeuillage, m’ont été inspiré en reprenant le passé. Concernant le xxe siècle, pour évoquer la qualité, on parlait de 1928, 1929, 1945, 1947, 1961. Cinq grands millésimes en soixante-dix ans, c’est peu pour une carrière que j’envisageais sur trente ans et me laissait espérer trois « grands ». Je me suis interrogé sur les qualités communes à ces années : elles étaient chaudes, le raisin était mûr et en faible quantité. Quand on fait moins, ça mûrit et quand ça mûrit, c’est meilleur. J’ai eu cette idée de dire qu’il faut ramasser des raisins mûrs. Il reste à s’entendre sur l’idée de maturité, les désaccords sont nombreux, c’est le sel de ce métier. Comme on n’a pas encore d’analyse performante, il faut goûter peaux, pulpes et pépins, les trois composants d’une baie de raisin. J’ai beaucoup surpris, notamment en Amérique, quand j’ai souhaité goûter les raisins avant de donner le moindre conseil. Quand Jean-Claude fait un parfum, il cherche un fil conducteur et choisit dans l’immense palette aromatique du monde des senteurs. Nous n’avons que quelques échantillons que la nature nous donne, c’est moins libre, plus limité, mais je suis obligé de trouver le meilleur assemblage, la plus belle harmonie en tenant compte du vieillissement. Le grand vin, c’est l’harmonie.

J.L.B. : En matière de parfum, c'est la règle ?
J.-C. E. : Oui, mais cela peut être insuffisant. Nous avons à tenir compte de problèmes de contraste, de résonance, de dissonance, qui participent de l’expression d’un parfum.

J.L.B. : Un style Rolland et un style Ellena ?
J.-C. E. : Il serait du côté de la musique de chambre, jusqu’au concerto, pas du côté de l’opéra, pas jusqu’à Wagner. Il y a aussi la notion d’élégance, de propos sincère, de justesse, et cet oxymoron fait de légèreté et de présence, sans tapage, à la fois d’apparence simple mais complexe. J’attends d’un parfum un support d’intimité, un contact avec vous. Quand je faisais Voyage d’Hermès, je voulais que l’odeur soit tendue. Tant que je ne l’ai pas, le parfum n’est pas sorti.
M. R. : J’ai un goût, donc un style. J’ai fait du vin dans vingt pays, le style est influencé par l’origine. Pour faire une comparaison avec la musique, toutes les partitions sont jouées, elles viennent de la diversité de la terre où les vins s’épanouissent. Ceux qui affirment que je fais le même vin partout signent leur méconnaissance du sujet. L’origine du vin est plus forte que l’homme qui le fait. S’il y a un style Rolland, il se décline au gré de l’influence des origines. L’art de faire un vin est du côté de l’épure, du raccourci, il faut densifier le propos.

J.L.B. : Le vin, le parfum sont soumis à l’éphémère ?
J.-C. E. : Quand les gens achètent un parfum, ils le voudraient immuable. Rien n’arrête le temps qui passe, le parfum évolue, mais il change avec nous, c’est moins sensible. Si vous vous regardez tous les jours dans un miroir, vous ne vous voyez pas vieillir. Je travaille pour l’éphémère mais, dans la durée, ce que je vous propose va s’exprimer dans un temps court, mais se prolonge dans votre mémoire. Nous sommes là du côté des vanités : « Je viens te dire que tu es là, mais pas pour toujours, alors profites-en. »
M. R. : Pour ne fâcher personne, parlons d’un millésime qui n’existe pas encore : 2012. On ne peut pas imaginer un vin sans une qualité des raisins, et faire un faux vin à vieillir. Il faut l’inscrire dans sa durée supposée, tirée de ses capacités. Il n’y a pas de règle écrite pour en juger, c’est purement intuitif. Je décide au moment de l’assemblage. Pour Le Bon Pasteur 2007, petit millésime, j’ai cherché légèreté et élégance, qualité de fruit et buvabilité, ce vin ne se transportera pas dans le temps. Les merlots n’avaient pas une maturité exceptionnelle, un peu dilués à cause d’une humidité assez importante, donnant un jus pas extrêmement goûteux qui ne possédait pas une grosse concentration et risquait d’offrir des tanins rugueux, rustiques, un vin dont les chances d’évolution positive dans le temps étaient réduites. Les cabernets francs ont été vendangés un peu tôt. Nous ne devions pas extraire, c’est-à-dire laisser les raisins trop longtemps en cuve, pas de remontage pour risquer d’extraire des tanins de pépins plutôt que de pellicules, se contenter d’élégance et de fruité. Il ne faut pas essayer de goûter 2007 dans vingt ans ; 2009 pourra être goûté bien au-delà. Une fois ouverts, c’est toute la destinée des produits que nous essayons de faire, ils frappent les esprits et y restent, même si la fragrance a disparu depuis longtemps.

J.L.B. : Vos vins, vos parfums épousent leur époque ?
J.-C. E. : La nostalgie ne m’intéresse pas, c’est un système qui permet de séduire, trop facile. Je me souviens de ce jour des années 1990 où l’un de mes collaborateurs me présenta son travail qui sentait les années 1970. C’était impossible, notre travail doit répondre à notre époque. Ma hantise est de ne plus être en résonance avec mon temps, d’être aveugle à ma propre manière de mettre en parfum.
M. R. : Nous avons le même âge et la même peur d’être enfermés dans nos manières de faire, de passer à côté de ce qui nous entoure. Toutefois si nous sommes professionnellement encore là, c’est malgré tout le signe de notre présence au monde.

Jean-Claude Ellena et Michel Rolland

J.L.B. : Formatage du goût, globalisation, standardisation et tendance. C’est notre époque ?
J.-C. E. : L’époque est à l’uniformisation planétaire. La France et les États-Unis portent la responsabilité d’un impérialisme olfactif, ces deux pays ont imposé leurs goûts en matière de parfum et dominent le marché. Par rapport à cet état de fait, je suis en résistance, je défends la distinction, la différence, pour m’opposer à l’uniforme. La notion du goût universel que l’on voit partout, c’est la porte de l’ennui, qui conduit à la fin à la rébellion.
M. R. : Ce phénomène d’industrialisation et de formatage existe, mais le vin offre une telle diversité grâce à ses origines que l’amateur curieux est à tout jamais à l’abri de l’ennui.

J.L.B. : On parle beaucoup d’acidité et de minéralité, c’est curieux, non ?
M. R. : Ce sont des tendances portées par des mots. On utilisait minéralité pour désigner les grands chardonnays de Bourgogne. Aujourd’hui, on l’applique aux vins rouges. Pas sûr que cela soit approprié. Le mot est charmant, on l’emploie. L’acide ou le sucré ne sont pas en soi défendables, c’est encore une fois affaire de mesure et d’harmonie. Si on les trouve, on ne parle plus d’acidité, de minéralité. Ce qui importe, c’est de provoquer la sensation et ça me paraît plus difficile à réussir.

J.L.B. : Et l’importance des voyages ?
J.-C. E. : Le déplacement n’a pas d’importance, c’est la promesse au bout du voyage qui m’intéresse. C’est accorder à l’autre le temps pour le connaître. J’ai besoin de Japon. Cette culture est la plus éloignée de la nôtre et, pourtant, je me sens proche d’elle. J’ai besoin de la décoder. Plus je m’en approche, plus elle s’éloigne. Cela provoque chez moi un déplacement intellectuel et sensoriel du nez qui interroge ma capacité à imaginer leur manière de penser le parfum. Le haïku est la forme du raccourci que j’apprécie et je m’aperçois que plus je raccourcis, plus je raconte de choses. Raccourcir ne signifie pas simplifier. Je pense que si j’avais éprouvé un amour pour l’Afrique noire, ma manière d’être au parfum eût été plus charnelle, sensuelle, érotique. Au Japon, on est dans une dimension philosophique, cela m’attire davantage. Je ne peux donc pas changer de monde facilement, je ne ferais qu’effleurer.
M. R. : Ce ne sont pas les halls d’aéroport qui m’enchantent, c’est la curiosité qui motive ces voyages. Aller en Afrique du Sud, en Amérique, en Inde, en Chine, en France, c’est répondre au challenge de faire le meilleur à un endroit que je n’ai pas choisi. Il y a une évidente frustration à ne pas pouvoir aller au fond des choses, mais la découverte me passionne. Je reviens aussi aux sources puisque je vais en Arménie me plonger dans l’histoire de Noé et du mont Ararat, berceau de la civilisation du vin. Ce rapport à la mémoire des hommes, dans la tradition – les idées des anciens, souvent bonnes –, tout cela me passionne.


* Leila Menchari est directrice artistique chez Hermès

Pour lire la suite et la dégustation à quatre mains de vins élaborés par Michel Rolland, cliquez ici

Les photos : Michel Rolland et Jean-Claude Ellena photographiés par Jean-Luc Barde, pendant leur conversation. Ce sujet a été publié dans le Série limitée-Les Échos de juillet, sous une forme différente.

J'ai déjà publié ici à deux reprises des entretiens passionnants menés par mon cher Jean-Luc Barde. Michel Onfray et Jean Paul Kauffmann, ici. Aubert de Villaine et Alexandre de Lur-Saluces, là et là.