Le blog de Nicolas de Rouyn

Bonjour.
Ceci est un blog dédié au vin et au monde du vin, qu'on appelle aussi le mondovino. Et à tout ce qui entoure le vin, les belles tables,
les beaux voyages, les tapes dans le dos et les oreilles tirées.
Cela posé, ce qu'on y lit est toujours de-bon-goût-jamais-vulgaire,
ce qui peut plaire à votre mère. Dites-le lui.
(Only dead fish swims in ze stream).
Les photos sont signées Mathieu Garçon, sauf mention. Pour qu'elles soient belles en grand, il suffit de cliquer dessus.
Au fait, il paraît que "l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération".
Nicolas de Rouyn



mardi 17 janvier 2012

En Bourgogne, Pacalet a beaucoup à dire


Philippe Pacalet est un drôle d’asticot. Il se déplace dans le mondovino en pratiquant le pas de côté. Il dit des choses inhabituelles et les dit bien. Ce n’est pas, pour autant, un beau parleur. Ses vérités, il faut les lui extraire une à une. Il vient de loin, un joli background, mais il ne commence pas par ça et si vous ne le savez pas avant d’arriver, ce n’est pas lui qui vous le dira. Après quelques blagues autour d’un verre d’eau, si, si, il lâche des bribes, « les méthodes ancestrales, ça me va, c’est pas de la nostalgie, c’est une base qu’on affine, on vient de quelque part et on va quelque part », il faudra du temps pour affiner, justement. Trois bouteilles, un chassagne-montrachet blanc, un pommard et un gevrey-chambertin. Des vins avec du caractère dedans. Des vins chers, il s’explique. « Je ne suis pas propriétaire des 9,5 hectares que j’exploite. Je loue cher. Je paie le rendement autorisé par l’appellation, mais ce n’est pas ce que je rentre. Si je paie pour soixante hectolitres par hectare, j’en vendange quarante à tout casser. Et je mets de l’argent dans les gens. Il faut du travail à la vigne. Moi, je mets la rafle dans les cuves, alors les produits sont interdits. Et mes vendangeurs sont les meilleurs, on récolte à pépin marron, le tri se fait sur pied, il faut des bons. » Au passage, ce sont 29 appellations qu’il vinifie sur ces 9,5 hectares.
Philippe compte le temps en lunaisons. Il en faut deux pour que l’assemblage des barriques en foudre permettent aux vins de se fondre les uns dans les autres. À propos, pas de bois neuf chez lui, « j’achète mes fûts d’occase chez François Frères, et au Domaine de la Romanée-Conti pour les fûts d’un vin. »
Tout ça, c’est le service minimum dans la description de son travail, il a d’autres préoccupations, ça se sent. Alors ? Vas-y : « Le problème, ce n’est plus la vieille bagarre entre le bio et le conventionnel… »
La suite en images.


Philippe Pacalet par BDTMedia

La photo : Philippe Pacalet pendant l'interview, photo Youri Soltys

19 commentaires:

  1. Voir le très important fil de commentaires sur Facebook à cette adresse :
    http://www.facebook.com/vincent.pousson/posts/103385286451340?notif_t=share_reply

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  2. With genetic on their side ... c'est curieux, à entendre Philippe Pacalet, le déclin du "plant" coïncide avec la révolution française ... pour les plants greffés sur des "américains", a-t-on jamais essayé de pulvériser du coca-colas ? Qui sait, ça leur rappellerait peut être la maison, les mettrait mieux à l'aise et les rendrait plus résistants aux maladies exogènes ...?

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  3. Très étrange, ce commentaire. En même temps, notre anonyme de ce soir a les oreilles bien propres, il a très bien écouté ce que dit Pacalet. Mais, apparemment seulement, il n'est pas d'accord. Un révisionniste, peut-être ?

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  4. Ce doit être cela; une incitation à relire Calet

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  5. Merci pour cette excellente interview d'un producteur admirable ! Pour info, Randall Grahm, fondateur du domaine Bonny Doon et innovateur de génie, part du même constat en ce qui concerne les clones et les plants de vignes. Il s'est donc lancé dans la plantation de pépins pour créer des nouvelles variétés "franc-de-pied".
    http://palatepress.com/2010/05/wine/creating-a-new-breed-of-vine-with-randall-grahm/

    J'ai également souvenir que le professeur Carbonneau à SupAgro Montpellier nous avais glissé que si la recherche avait bien fait son boulot, cela ferait longtemps qu'on aura mis au point des plants "Vitifera" franc-de-pied et résistants au Phylloxera...

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    1. @Arnaud : merci de ces précisions passionnantes.

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  6. Merci pour cette intéressante et sympathique interview de Philippe Pacalet. Elle m'a permis de me replonger dans certaines saines et enrichissantes lectures (Galet, Branas, Champagnol) pour corroborer les doutes que j'avais sur certaines affirmations de Philippe Pacalet.
    Je partage plusieurs de ses idées (peu interventionniste dans le chai, mais il accompagne sinon la nature fait du vinaigre, importance du matériel végétal). Toutefois, je le trouve un peu manichéen dans sa prise de position contre le plant actuel et parfois peu précis.
    Je m'explique. Il parle des moines en Bourgogne ("ou ailleurs", effectivement, ça se faisait ailleurs) qui semaient des pépins pour faire pousser de la vigne (=reproduction sexuée issue de la fécondation libre), puis ils les sélectionnaient, les mettaient à part et ils les reproduisaient (les branches) de façon asexuée. Et il conclu que ce travail de brassage ne s'est plus fait après la révolution française. Il mélange voie sexuée qui favorise le brassage, par réunion dans la descendance (souches-filles, issues des graines) des patrimoines héréditaires des souches-mères, et voie asexuée qui consiste en de la sélection massale et multiplication par voie végétative (le sélectionneur ne touche donc pas au patrimoine héréditaire de la souche-mère, donc pas de brassage). Je ne vois pas ce que vient faire la révolution française ici? Mais ce qui est sur c'est que le travail d'amélioration de la vigne par brassage n'a eu de cesse d'intéresser chercheurs et viticulteurs, jusqu'à aujourd'hui. Le principal problème à mes yeux est davantage l'objectif poursuivit à certaines époques, celui clairement affiché de la (sur-)production au détriment de la qualité. Cela a conduit à la sélection de clones et de porte-greffes, comment dire?, de merde, tout simplement et pour être clair. Et comme on plante la vigne pour longtemps, plusieurs générations paient ce mauvais choix (cf. les centaines de milliers de plants de Cabernet-Sauvignon et Merlot plantés sur SO4 en Bordelais).
    Ensuite, lorsqu'il parle des maladies, l'oidium, le mildiou et le phylloxera (en réalité l'ordre est d'abord l'entrée de l'oidium, puis du phylloxera et enfin du mildiou), Philippe Pacalet semble attribuer la sensibilité des plants à leur faiblesse, leur appauvrissement, leur dégénérescence, par manque de ce brassage dont il parle avant, si je comprends bien. C'est malheureusement bien plus simple. Ces fléaux viennent tous 3 (et tout droit) des USA et les Vitis vinifera européennes n'étaient tous simplement pas capables dans leur biologie de se défendre. Mais il ne s'agit pas d'une question de dégénérescence ...

    Dominique ROUJOU DE BOUBEE

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  7. (suite de mon commentaire précèdent) ...
    La suprématie qualitative des vignes pré-phylloxeriques sur ses successeurs me semblaient acquise. Je me souviens des récits de dégustation de Michel Bettane and co, de l'époque de la RVF, de verticales de blancs et rouges chez Jadot d'avant le phylloxera, de nombreux commentaires élogieux des Quinta do Noval Nacional ou vieilles vignes françaises de Bollinger, ou encore tiré de ma propre expérience de viticulture et de vinification de parcelles de vieux ceps de Monastrell (Mourvèdre) sur Valencia et Alicante (Espagne). Je pense qu'il y a peu de doutes que le matériel végétal était supérieur avant le phylloxera, quand il s'agissait de 100% Vitis vinifera. Mais voilà, rien ne sert de se lamenter, sans greffage sur des Vitis non vinifera, il n'y aurait plus de vignobles en Europe. Le choix est donc vite fait. Le problème n'est donc pas à mon sens une question de plants dégénérés greffés sur plants américains comme dit Ph. Pacalet. Ça n'est pas pour rien que la DRC a lutté très tard, jusqu'en 1945, pour maintenir ses Pinot noir 100% Vitis vinifera avant de les arracher et de les substituer pour des Pinot sur porte-greffe américain. Et bon nombre d'observateurs privilégiés auront remarqué que l'après phylloxera est heureusement marqué par de nombreuses réussites oenologiques. Les Jayer, Chave, Moueix, Rothschild, Lur-Saluces, De Villaine, Dagueneau, Dubois-Challon, Roulot, j'en passe et des meilleurs, ont procuré d'incroyables émotions aux amateurs les plus exigeants. Il n'y aura donc pas que du mauvais dans ces plants "dégénérés".
    Encore une fois, je suis d'accord pour mettre en cause la qualité du matériel végétal, mais pas de la même façon que Ph. Pacalet. Trop de "mauvaises" sélections clonales ont aboutit à une perte d'identité, de caractère, dans bien des cas. Mais il faut dire aussi qu'il n'a pas toujours été question de produire que des grands vins. Ça c'est un autre débat.
    En tout cas, s'il faut effectivement travailler sur les plants (aussi parce que les conditions climatiques changent et il faut donc rechercher un matériel végétal mieux adapté à ces nouvelles conditions), le sol reste extrêmement important. Une vigne peut être faible pour cause d'un mauvais travail du sol. D'ou l'importance de trouver un équilibre, une harmonie entre le sol et la vigne. Ensuite, que le moyen d'y parvenir s'appelle agriculture écologique ou biodynamique, je dirais peu importe. Il faut avoir une réflexion sur comment aider la vigne à mieux se défendre face aux parasites et autres champignons, comment l'aider à être plus forte.

    Je tiens à présenter mes excuses au "bon vivant" pour avoir monopoliser autant de lignes. Comme dirait l'autre, j'ai vu de la lumière, je suis entré, et comme j'ai trouvé tout ça intéressant, je m'y suis mis :-)
    Je promets de ne pas recommencer, en tout cas pas tout de suite.

    Dominique ROUJOU DE BOUBEE

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  8. Au contraire.
    J'espère.
    Ce que vous nous dites est passionnant et enrichit magnifiquement l'interview de Philippe Pacalet.
    Merci pour cette intervention.
    Le seul point sur lequel je me sens de répondre à la place de Pacalet est ce qui concerne la Révolution française. On peut, en effet, penser qu'à partir du moment où les moines ont été virés de leurs monastères, la recherche lente, empirique et patiente s'est arrêtée net. Je pense que c'est ce que Pacalet voulait dire.

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    1. D'accord Nicolas. C'est vrai que je ne voyais pas bien la relation mais ça a du sens.
      D'un autre côté, dieu sait (ça c'est sûr!) que l'on doit beaucoup aux moines pour le vin de qualité, mais heureusement, avant la Révolution Française, cela faisait déjà un bail que d'autres, les aristocrates en tête, prenaient en charge les grands vignobles français (cf. le Duc de Conti ou Marquis de Ségur pour citer 2 exemples très connus), avec un souci réel d'amélioration de la qualité

      Dominique ROUJOU DE BOUBEE

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  9. Tu as parfaitement raison pour ce qui concerne l'aristocratie, même si quelques grands bourgeois bordelais et bourguignons ont tôt fait de leur emboîter le pas.

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  10. La dégénérescence de la vigne est indéniable, mais pour moi, les effets sont sur les maladies du bois, principalement. La perte de qualité est lié à la pauvreté génétique apportée par la sélection clonale. Imaginez, que pour le 3309, il existe 5 clones, mais 2 sont essentiellement multipliés, pour les viniféras, seulement quelques N° de clones sont mis en terre, sur des surfaces très importantes.
    Dans les pépinières, la moyenne des reprises dans les années 60 était de l'ordre de 30%. C'était une vraie sélection naturelle. La technologie dans la production de plants de vigne a beaucoup évoluée, c'est très bien pour les pépiniéristes, mais est- ce que nous nous sommes posé la question de l'incidence de la chimie sur ces jeunes plants et sur les nouvelles plantations?
    Nous allons parler de tout ça, à notre AG du Centre d'Ampélographie Alpine Pierre Galet, le 11 février à Montmélian: "Des conservatoires aux consommateurs" Et entre autres, Robert Plageoles nous donnera son idée sur le phylloxéra et ses conséquences.
    Michel Grisard.

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  11. Pacalet le roi de la maceration carbo: ca a tout le meme gout...

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