Yquem et la Romanée-Conti, les vins sont des personnages (2/2)

Voici la deuxième partie de l’entretien que nous avons provoqué entre Aubert de Villaine (gérant et co-propriétaire du Domaine de la Romanée-Conti) et Alexandre de Lur-Saluces (ancien propriétaire du château d’Yquem). Vous avez été très nombreux à vous passionner pour la première partie et vous avez bien raison. Ce qui se dit dans ces échanges devrait être enseigné dans les écoles, étape par étape, à tous les niveaux de l’apprentissage de la culture, de la vie. Je rappelle que c’est Jean-Luc Barde qui a réuni les deux hommes et qui a animé cette conversation épatante.


Commence alors une dégustation dans la cave du Domaine de la Romanée-Conti...

À goûter vos vins, on a le sentiment d’être en présence de personnages.

Aubert de Villaine (Romanée-Conti) : Bien sûr, et c’est beaucoup plus important que les arômes, les goûts ou la ressemblance avec un fruit ou une fleur. Ce sont des personnalités avec leur manière d’être, plus ou moins discrète, voluptueuse, séductrice, ils font signe. Vous savez, les arômes, on peut les retrouver à peu près partout dans n’importe quel vin, aller au fond d’un vin c’est pénétrer le mystère de son caractère. Voyez cette romanée-saint-vivant dont le nom est attaché à celui d’un prieuré clunisien, il a dans son abord quelque chose de monastique, de rigide, moins hédoniste que l’echézeaux qui a précédé. Chaque année ce vin aura des arômes différents, mais il conservera ce caractère qui suggère que l’on aille vers lui. De millésime à millésime, l’individu change de visage, mais il est toujours là.

Alexandre de Lur-Saluces (ex-Yquem) : Comme on parle de l’équilibre d’un homme, le vin a le sien. On a envie de reprendre son verre pour l’interroger, on en attend des réponses. Goûter un vin c’est aimer un tout et l’analyse de la dégustation offre juste une carte d’identité, mais ne dit pas sa personnalité intime. Le temps passe, le vin et nous-mêmes changeons, c’est une évolution continue dans laquelle on essaye de trouver des constantes. Boire, déguster, c’est s’interroger sur soi-même, sur les autres, cela relève de l’introspection. Le vin doit à la fois charmer, mais il est aussi plein de pédagogie par les allers et les retours qu’il impose au dégustateur, de son verre à ses sensations. C’est la raison pour laquelle le marketing est un peu une absurdité en la matière. On prétend dans ce cas faire le vin qui plaît. Les Australiens, les Californiens ont commencé par cette préoccupation, mais la Bourgogne a quelque chose à enseigner de son histoire, de son identité. Thierry Manoncourt, du château Figeac à Saint-Émilion a dit un jour de sa voix douce à Robert Parker : « Je sais que vous n’aimez pas mon vin, mais ça m’est égal. Il est comme ça et c’est comme ça que je le ferai encore ».

Vos vins vous surprennent-ils ?

A.V. : Que de millésimes minces, malingres, qui dans la bouteille présentent au début un très léger goût de vert, de végétal, opèrent ensuite une mue étonnante. Un bourgeon qui tout à coup s’épanouit, se réveille dans le secret du flacon et donne cette fleur ouverte, un vin délicieux parfois supérieur aux réputées grandes années qui se livrent plus facilement. Le vin a sa logique invisible. Il y a des jours où cette romanée-conti 2010 est très en beauté, aujourd’hui elle se cache, se dérobe un peu. Et puis il arrive que l’on pense à eux, que l’on se dise
« tiens, comment va ce richebourg 1957 ? » On le goûte, on vient prendre de ses nouvelles.

A.L.S. : Le vin n’est pas livresque, j’ai un exemple récent. Le 2002 à Fargues était dans l’ombre du 2001, qui jusqu’alors l’écrasait. François Amirault l’a toujours défendu, arguant de ses qualités discrètes, mais bien réelles. Aujourd’hui, on ne sait pas pourquoi il a « explosé », c’est notre chouchou. C’est comme un enfant qui change et vous surprend, c’est un vivant. Il faut attendre le vin.

C’est un plaisir solitaire ?

A.V. : Non. Seul, c’est inutile, l’essentiel du vin est dans le partage. Dionysos est le dieu de l’offrande, de la fête partagée, lien entre les hommes. C’est dommage de voir le vin, produit civilisé, héritier des siècles, pris comme symbole de l’alcool dangereux. Je regrette quant à moi que nos grands hommes politiques se réclament de leur goût pour la littérature ou les arts, et jamais de ces magnifiques produits de civilisation que sont les grands vins français.

A.L.S. : C’est absurde, un véritable contresens, le vin se déguste, ce n’est pas avec lui que l’on se grise comme avec des alcools puissants. Un visiteur pékinois m’a expliqué qu’à côté des boissons avec lesquelles se shootent ses clients, il propose de grands vins. Cet homme est convaincu que le vin les amènera à réfléchir, à vivre autrement que dans l’immédiateté de l’ivresse. Ce devrait être un outil d’éducation du goût.

Comment recevez-vous l’arrivée des Chinois sur le marché ?

A.V. : Nous les voyons manifester un puissant appétit pour nos vins, que l’on ne peut satisfaire que dans une mesure infime. Ils se rattrapent un peu par le biais des ventes aux enchères à Hong Kong où les vins atteignent des prix extravagants. Je regarde ça avec un certain recul. J’ai vu les Américains, qui mettaient du Coca-cola dans leur vin, devenir de fins connaisseurs, au même titre que les Japonais qui se passionnent pour les grands vins, notamment les bourgognes. La rusticité apparente des Chinois se muera rapidement en connaissance et en expertise. Le vin entrera très vite dans leur champ culturel puisque c’est un peuple à la tradition ancienne.

A.L.S. : On est dans le domaine de l’exportation culturelle et j’ai inclus dans ma philosophie l’importance de l’accueil de mes visiteurs. C’est à mes yeux un devoir de leur faire apprécier et partager cet élément de notre culture.

(dégustation la-tâche 1979)

A.V. : On a le sentiment d’être avec quelqu’un. On débouche du temps. Il a à peine compris qu’il est libéré. Tout à l’heure, il va comprendre davantage. Ce vin, qui a respiré en grande compagnie dans le fût pendant dix-huit mois puis se retrouve prisonnier de la bouteille, en accepte la contrainte et là, on le sent vraiment heureux que la porte soit ouverte.

A.L.S. : Il se révèle petit à petit, il évolue encore, il fête sa libération et puis, après la joie, revient dans la discrétion.

(dégustation romanée-conti 1961)

A.V. : Ce sont de grands personnages discrets qui vous envoient des signes sublimes, l’air de rien. Les grands vins transmettent ça, quelque chose de leur histoire.

(dégustation montrachet 2000)

A.V. : C’était un millésime dont 10 % des grumes étaient attaquées par le botrytis, un clin d’oeil à Fargues.

A.L.S. : Ça fait du bien.


Pourquoi demander le classement des climats bourguignons au Patrimoine mondial de l’humanité ?

A.V. : Notre viticulture de climats est une construction en marche depuis 2 000 ans. Nulle part, la volonté de relier le vin au lieu qui l’a produit n’a été poussée aussi loin que sur ce ruban de vignes qui s’étire sur à peine 50 km. Cela donne un vignoble extrêmement parcellisé, des paysages, une économie, une culture spécifique qui marquent tous les aspects de la vie du territoire. Il y a plus de 1 249 climats le long de la Côte. C’est une multitude qui, comme une communauté humaine, exprime son caractère individuel, sa diversité, sa complexité, sa richesse et aussi son unité globale. Passées les grandes invasions, ce sont les moines qui, au VIe siècle, ont fait renaître la vigne sur les coteaux et ont réalisé que les vins avaient des goûts différents selon les lieux-dits d’où ils provenaient. Au XVIIe siècle apparaît sur les étiquettes le nom de ces crus, de ces climats. Dans les caves de Louis XIV ou de Louis XV, on trouve trace de Saint-Vivant, Clos-de-Bèze, Chambertin et, bien sûr, de Clos-Vougeot, exemple emblématique de la volonté des cisterciens de regrouper des parcelles pour leur parenté gustative. C’est ce caractère unique et original d’une viticulture bourguignonne devenue un modèle dans le monde entier qui lui donne une valeur universelle exceptionnelle et qui motive notre candidature au classement du Patrimoine mondial. Il y a aussi une prise de conscience locale de la qualité précieuse de ce patrimoine qui lui fait devoir de le préserver, de le transmettre. Si je me suis impliqué, c’est à cause de cette démarche pédagogique à l’adresse des Bourguignons, elle me paraît d’une importance capitale pour l’avenir.

A.L.S. : Je rêverais qu’une telle ambition soit poursuivie pour nos sauternes. Les grands crus n’ont pas toujours eu les moyens de faire ce qu’il fallait et les regroupements à visée économico-financière n’ont pas arrangé les choses. Le vin liquoreux de Sauternes est un merveilleux produit, le plus écologique qui soit. Sous la peau d’une baie s’opère par le truchement d’un champignon microscopique et capricieux une formidable transformation biologique, alchimie magique au sens médiéval du terme. Jusqu’au XVIIIe siècle, on s’en tient au passerillage, puis vient l’invention de la récolte par tries successives, on tient là un coup de génie paysan prolongé par des propriétaires intelligents, aristocrates, parlementaires, bourgeois, qui ont perçu et encouragé cette belle intuition. Au cours des siècles, toute une communauté a adhéré à un concept très exigeant qui justifie, au même titre que les climats bourguignons, son classement au Patrimoine mondial. Le système quasi familial bordelais a su le préserver jusqu’à la fin du XXe siècle, et l’entrée de la logique financière est une menace pour l’intégrité de cette construction humaine, culturelle, anti-économique, mais géniale invention, le Sauternais. Le vin ayant perdu son pouvoir mystique pour devenir un objet de spéculation, nous devons adopter la posture de l’entêtement de civilisation.

(retour à la dégustation de la romanée-conti 1961)

A.V. : Le nez est très intéressant par son dépouillement, sa fraîcheur vivante. En bouche, la chair est presque partie pour lui laisser un air spirituel qui relève de l’épure cistercienne, un vin de méditation.

(retour à la dégustation de la-tâche 1979)

A.V. : Après sa joie d’être ouvert tout à l’heure, il vient là tranquillement affirmer sa vieillesse débonnaire,

A.L.S. : Il nous offre des saveurs extraordinaires, il n’est pas sur le déclin ou alors c’est un déclin vers le futur. C’est une belle définition de l’avenir, c’est un vieux charmant.

A.V. : J’ai un souvenir de ce vin comme extrêmement vivant, énergique. Là, il se repose, il est lui-même, dans l’immobilité que connaissent certains vins qui ont atteint leur plus haut niveau et puis ne bougent plus pendant un certain temps, je pense qu’il peut rester comme ça pendant vingt ans encore…


Cela l’inscrit dans un temps qui défie celui des hommes ?

A.L.S. : Il paraît que les hommes sont programmés pour vivre 120 ans, nous nous approcherions alors de la longévité d’un grand vin.


La photo : Villaine et Lur-Saluces photographiés dans les vignes de la Romanée-Conti par Jean-Luc Barde. Cette conversation a été publiée sous une autre forme dans M, le magazine hebdomadaire du quotidien Le Monde.

Lire le début de cet échange, ici 


Rien à voir, mais puisque nous sommes dans les altitudes, allez lire quelques petits textes ici, pour le plaisir des mots rouges.