La mémoire de la vigne, la biodynamie, Yquem et la Romanée-Conti (1/2)

Pour faire un pas de côté, pour nous extraire de l’actualité, parce que c’est
« l’hiver et ses sapins verts », voici un long texte passionnant. Il s’agit d’une rencontre provoquée dans le but de publier la conversation qui s’en est suivi. C’est mon cher ami Jean-Luc Barde qui a eu la glorieuse charge d’animer cet échange et de faire les photos. C’est lui qui pose les questions. Et les réponses ? Elles sont le fruit des expériences confrontées d’Aubert de Villaine, co-propriétaire du Domaine de la Romanée-Conti, et d’Alexandre de Lur-Saluces, ancien propriétaire du château d’Yquem, aujourd’hui retiré en son château de Fargues où il produit un autre grand vin du Sauternais. Attention, haut niveau.


À l’image de ce recueil de lettres Pour Yquem publié par les éditions Mollat à Bordeaux au moment de la cession d’Yquem, pourrait-il y avoir un Pour La Romanée-Conti ?

Alexandre de Lur-Saluces (ex-Yquem) : Dans ces réactions qui témoignent de l’attachement des gens à ces lieux, on perçoit surtout un phénomène d’appropriation de ces fleurons de la culture commune, intouchables, où le propriétaire fait figure de dépositaire du temps passé, de représentant de l’avenir. Un monsieur très sérieux souhaitait voir répandre ses cendres sur les vignes d’Yquem… Le sol, qui a une formidable mémoire, se transmet entre les générations qui en prennent soin. Cela procède de cette intime relation entre les hommes et la terre. Que je sache, il n’y a pas d’institution qui fasse de très grands vins très longtemps.

Aubert de Villaine (Romanée-Conti) : Je suis d’accord avec cette idée de la mémoire de la vigne. En Bourgogne, sa naissance - ou plutôt renaissance - monastique n’est pas innocente, elle l’influence toujours. Quant aux familles, elles ont fait la preuve de leur capacité à préserver ce patrimoine, notamment dans les périodes difficiles. Entre l’arrivée du phylloxéra vers 1870 et le début des années 1970, le domaine n’a pas dégagé un centime de bénéfice. Dans l’entre-deux-guerres, mon grand-père faisait les fins de mois du domaine avec ses fermes de l’Allier. D’énormes sacrifices ont été consentis pour conserver ces hauts lieux. Je ne suis pas sûr que des groupes financiers seraient prêts à faire de même.

A.L.S. : Les propriétaires récents ou les groupes investisseurs ont à rendre compte de l’argent investi, si bien que leur premier réflexe est de demander quel est le rendement maximal que leur autorise la loi ou les droits de plantation dont ils disposent pour agrandir les surfaces. À mon arrivée à Yquem, en 1968, j’ai souhaité me donner les moyens de supporter une mauvaise récolte. La moyenne de 82 500 bouteilles, chiffre-clef légué par mon oncle, m’a servi de jauge pour traverser toutes les catastrophes climatiques. Il ne s’agissait donc pas d’agrandir ou de surproduire. La seule parcelle adjointe au vignoble, 10 hectares, a été achetée pour permettre aux chauffeurs de tracteurs d’aller en ligne droite.

A.V. : Ce qui me paraît expliquer le désintérêt relatif des grands groupes pour la Bourgogne, c’est que c’est un territoire fini. On ne peut pas l’agrandir d’un seul mètre carré. Les deux moyens de défense dont disposent nos familles sont bien sûr des statuts qui sont extrêmement protecteurs et une volonté consensuelle de conservation.

Est-ce qu’une morale, une éthique, président à la conduite de tels domaines?

A.L.S. : Evidemment, on est anxieux de conserver une bonne relation avec les gens qui admirent ce que l’on fait avec la nature. Elle dépasse la préoccupation de l’économie, nous évoquons les millésimes, la mémoire, l’histoire, un lien affectif s’établit avec ce vin. Nous avons le devoir de ne pas décevoir. C’est un engagement sur l’avenir de la relation intime avec l’amateur. Je me suis beaucoup interrogé lorsque j’ai supprimé trois millésimes, 72, 74 et 92 d’yquem. Pour ce dernier, la presse a qualifié l’abandon de ce millésime de geste héroïque. J’ai répondu qu’à le garder, nous en aurions rougi pendant plusieurs générations. Et puis, le personnel du château parle la même langue que son propriétaire, dont il est solidaire. Nous partageons le même savoir, la même morale.

A.V. : En 1992, nous aussi avons fait une croix sur ce millésime de montrachet. Les millésimes 1956 et 1963 pour certains crus et 1968 pour tous les crus rouges n’ont pas été mis en bouteilles. Nous avons une obligation morale, ou plutôt esthétique, de produire des vins qui soient au niveau exigé par leur appellation, et leur réputation, sans sortir des moyens que nous autorise notre philosophie. Ceci posé, si les étés des années 60 furent pourris, la nature nous est plus favorable depuis dix ans et, même dans des millésimes difficiles, l’arrière-saison est souvent magnifique et sauve nos récoltes.

Vous appartenez à deux cultures, Bordeaux et Bourgogne, qu’est-ce qui marque leurs différences ?

A.V. : Je connais trop mal Bordeaux pour me risquer à définir les différences avec la Bourgogne. Ici, nous avons la culture de la parcelle. Les sols, mais plus encore les sous-sols, sont par exemple très différents d’un côté à l’autre du chemin qui sépare la Romanée-Conti des Richebourg. Nous devons exprimer ces particularités, avec un seul cépage. Nous sommes dans une culture du détail, c’est presque du jardinage. L’importance du chef de culture, Nicolas Jacob, est capitale, bien qu’il soit moins en lumière que le chef de cave, Bernard Noblet, qui fait le vin. Ces différences entre nos climats, c’est-à-dire entre les terroirs que nous avons à mettre en valeur, c’est lui qui doit les exprimer grâce à sa connaissance de la parcelle et aux travaux à accomplir dans la vigne. Le Bourguignon est discret, il peut paraître renfermé, parfois soupe au lait, mais une fois en confiance il est l’être le plus convivial du monde. La Bourgogne abrite un peuple vigneron qui démontre combien, sur un territoire, ce qui ne laisse pas de traces visibles a plus d’importance que les faits notés dans les livres d’Histoire. Depuis le Xe siècle la tradition orale est essentielle à l’identité bourguignonne. À compter de la crise phylloxérique, c’est ce peuple vigneron qui est à la gouvernance du vignoble. Quant au vin de Bourgogne, il doit être l’expression la plus précise et fidèle de son terroir, à l’opposé de la recherche de puissance, concentré grâce à un rendement équilibré, mais transparent, c’est-à-dire donner une expression lisible de son climat.

A.L.S. : La Bourgogne est mono-cépage et mono-terroir. A Bordeaux, le vin est plutôt le résultat de l’assemblage de plusieurs cépages et parcelles différentes sur le même domaine. Il y a, en Bourgogne, la volonté de mettre en valeur des timbres-poste de collection. À Bordeaux, mis à part à Pétrus ou quelques « vins de garage », les parcelles sont étendues, même à Fargues sur ses 15 hectares. Le jeu de François Amirault, notre directeur d’exploitation depuis vingt ans, est d’aller chercher le bon raisin, noblement pourri au bon moment, au bon endroit. Il y a là un rajout à la complexité de l’assemblage. La géologie à Bordeaux s’étend sur de plus vastes surfaces, ce n’est pas la même échelle. À l’intérieur de chaque propriété, seul un agglomérat de parcelles est désigné par le nom d’un lieu-dit. Sur 120 hectares à Yquem, une dizaine de noms apparaissent, c’est peu comparé au vitrail bourguignon. L’ampleur des espaces favorise l’action sur le clavier des accords, appuyant sur telle note et corrigeant un type trop marqué. À Fargues, nous jouons avec le temps qui permet d’associer des raisins déjà récoltés à d’autres que nous avons choisis d’attendre. Il arrive que l’on reproche aux vins rouges de Bordeaux un excès de puissance. Les clairets étaient à l’époque des vins plus légers, moins tanniques. Aujourd’hui la tentation est d’avoir des vins solides qui voyagent loin et plaisent à Robert Parker. Bordeaux, lieu unique pour le vin, a inventé la « Place » qui unit diplomatiquement propriétaires, courtiers et négociants. Grâce à cette entité commerçante qui envoie ses soldats au quatre coins de la terre, nos vins l’ont conquise.

Quel rôle les hommes jouent-ils pour sublimer le génie du terroir ?

A.V. : On ne peut pas faire de grand vin sans l’adhésion complète de l’équipe à la philosophie qui est pensée pour lui. Chaque geste, le coup de sécateur, l’ébourgeonnage, le labour, chaque instant, doit être pénétré de cette intention philosophique, de cette tentative d’être aussi parfait que possible. Notre rôle est d’entretenir cette flamme qui vient de très loin. C’est bien au-delà de la possession, des canons scientistes, œnologiques, qui, si l’on n’y prend garde, prennent abusivement le pouvoir. C’est le respect de la tradition. Ce savoir vigneron oral, presque inconscient, qui parcourt les siècles, est notre grande richesse immatérielle. Ce savoir traditionnel ne refuse en aucun cas le progrès moderne, mais il l’encadre.

A.L.S. : Ce mot important de philosophie recouvre le profond respect que nous avons de l’amateur, c’est l’objectif ultime de notre parcours, de notre effort. Quand je suis parti d’Yquem, il m’a semblé que ce qui était le mieux réussi, c’était de n’avoir rien changé à la mentalité, à l’âme, de cette maison. Il n’y avait plus à formuler ses principes intangibles, et malgré les changements de chef de culture, de maître de chai, ils demeuraient inscrits dans la succession des générations. Aux portes de sa retraite, Yves Laporte, qui connaissait son parcellaire sur le bout du doigt, accepta de s’en aller progressivement pour former son jeune successeur. On a laissé les deux hommes s’apprivoiser et, un jour, Yves Laporte est venu me voir et m’a dit avec son merveilleux accent : « Monsieur le Comte, si vous permettez, je vais partir à la bleue » (la chasse à la tourterelle). Je lui ai dit : « Oui, mais votre successeur ? », il a répondu : « Je lui ai tout donné ». Il ne s’est pas trompé sur les mots, c’était très émouvant. Grâce à cette confiance entre ces hommes qui se livrent leurs secrets, la chaîne du savoir ne se rompt pas et l’esprit des lieux est respecté au-delà des critères préconisés par les ingénieurs, qui dénoncent parfois le non-sens économique apparent de nos méthodes.

Votre activité de vigneron change-t-elle votre rapport au temps ? Y-a-t-il un temps poétique du vin ?

A.V. : Dans ce monde moderne basé sur la vitesse, le raccourci, la mécanisation et ses automatismes qui éloignent de l’intervention humaine, le temps vigneron va à l’inverse. C’est la patience, la vision à long terme, sans être figé, le respect de la tradition. Notre morale est de rester dans ce temps-là. J’espère qu’il y a de la poésie dans nos vins, mais il n’y a rien de pire que la poésie sur le vin, toujours redondante, glorifiante, alors que le vin est lui même poésie. Point n’est besoin de mots pour l’accompagner, même les poèmes de Baudelaire dans ce registre sont parmi ses plus mauvais. La naissance d’un vin est le résultat de réflexions, de décisions, d’où la poésie est absente. Nous sommes là pour le faire, pour l’élaborer, cela demande de la rationalité, du courage et de l’humilité, parfois de l’intuition. En revanche certains moments dans l’année vigneronne me touchent, le sourire d’un vendangeur, un oiseau surpris à picorer un grain de verjus, une écharpe de brume au-dessus de la vigne, font partie de notre poésie quotidienne.

A.L.S. : Sur ce thème, j’avais accompagné Michel Onfray dans l’élaboration de son livre, Les formes du temps. Oui, nous déclinons le temps et le respectons soigneusement. Décider de vendanger, c’est se dire qu’en amont nous avons respecté le temps nécessaire à l’accomplissement de l’évolution des raisins, le temps qui passe, le temps qu’il fait, ces temps qui accompagnent des parcelles dont les soins prodigués depuis 70 ans pour les plus vieilles engagent notre présent et notre avenir. Les vendanges sont un moment symbolique fort, mais il y a plusieurs temps imbriqués puisqu’il faut veiller sur les trois millésimes précédents. Le vin achevé met trois ans à voir le jour, c’est le temps de l’observation et du soin, puis vient le vieillissement. Toute cette attention se retrouve dans le discours des amateurs qui tourne autour de la poésie du vin. Il faut respecter cette appropriation que le langage rend parfois émouvante dans un hommage brillant.

Que pensez-vous de la biodynamie ?

A.V. : Il n’y a jamais eu d’herbicides au domaine, nous avons choisi l’option biologique depuis le début des années 80 et nous avons mené de front pendant dix ans des expériences en biodynamie. Voici trois ans que nous sommes entièrement en biodynamie. Pour moi, c’est l’option biologique qui est le véritable franchissement qui permet d’accéder, par l’intermédiaire des sols et de la vigne, à une vraie expression du « climat ». Le terroir se souvient de la ou des philosophies qui ont été appliquées depuis ses débuts. Les soins apportés sont sa mémoire. Le passage en biodynamie nous a montré qu’on pouvait diminuer les doses de cuivre par l’emploi de plantes comme l’ortie ou la prêle sous formes de décoctions ou de tisanes. On est dans le ténu et la nuance, mais je pense qu’en bio, on obtient peu à peu une finesse de maturité supérieure que le vin, bien sûr, reflète par un surcroît de toucher et de transparence.

A.L.S. : L’ambition à Sauternes est d’avoir des raisins pourris noblement et naturellement, par l’action du Botrytis cinerea, et qui atteignent 20 degrés d’alcool potentiel. Les soins restent guidés par l’emploi minimal lors des traitements d’où sont absents radicalement les produits de synthèse. Le sulfate de cuivre étant un ennemi du champignon, on ne l’emploie quasiment pas. De fait, nous sommes en culture biologique. Dans la logique éthique et morale évoquée plus haut, nous sommes dans le respect du milieu où se développe la vigne.

Commence alors une dégustation dans la cave de la Romanée-Conti...


Ici, la suite de cet échange édifiant. Et les commentaires de nos deux grands hommes sur les vins du Domaine de la Romanée-Conti.

La photo : de gauche à droite, Aubert de Villaine et Alexandre de Lur-Saluces dans les vignes de la Romanée-Conti, photo Jean-Luc Barde. Cette conversation a été publiée sous une autre forme dans M, le magazine hebdomadaire du quotidien Le Monde.