Le blog de Nicolas de Rouyn

Bonjour.
Ceci est un blog dédié au vin et au monde du vin, qu'on appelle aussi le mondovino. Et à tout ce qui entoure le vin, les belles tables,
les beaux voyages, les tapes dans le dos et les oreilles tirées.
Cela posé, ce qu'on y lit est toujours de-bon-goût-jamais-vulgaire,
ce qui peut plaire à votre mère. Dites-le lui.
(Only dead fish swims in ze stream).
Les photos sont signées Mathieu Garçon, sauf mention. Pour qu'elles soient belles en grand, il suffit de cliquer dessus.
Au fait, il paraît que "l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération".
Nicolas de Rouyn



lundi 9 février 2015

Avis de coup de vent sur l'ami Robuchon

Et voilà notre cher Joël Robuchon pris dans une mini-tourmente dont le moins qu’on puisse en dire est qu’elle a été savamment montée en mayonnaise.
De quoi s’agit-il ?
Au bout de deux jours de travail, un employé de cuisine de La Grande Maison à Bordeaux (voir ici) claque la porte et se répand en témoignages sur les mauvais traitements dont il aurait été la victime. Intéressant de constater qu’il se trouve aussitôt un journaliste pour s’emparer du sujet et du buzz qui l’accompagne. Buzz jusqu’ici assez court, s’agissant de petits sites spécialisés dans la gastronomie et avides de scandales, histoire de booster les stats. Mais buzz quand même, puisqu’un sujet sans buzz (prononcer bezz) est un sujet mort.

Joël Robuchon et notre ami Daniel Benharros


Au début de l’affaire, c’est Tomonori Danzaki, le chef japonais de La Grande Maison qui était mis en cause, Joël Robuchon n’étant pas là en personne (il a seulement assuré le lancement du restaurant et la mise en place des équipes et de la carte). Maintenant, son équipe est présentée comme une sorte d’épouvantable Garde noire alors qu’il ne s’agit que des collaborateurs les plus proches de Joël Robuchon, chargés par lui et sur la foi de la confiance qu’il leur fait, de gérer les établissements ouverts ici et là. De les gérer en son nom, c’est-à-dire en conformité avec les objectifs fixés par lui, à savoir l’excellence sanctionnée par les macarons Michelin et la rentabilité puisque personne ne travaille pour des prunes. Rien que de très classique. Je connais cette garde rapprochée, ce sont des types sympas, chaleureux, bosseurs oui, pas des affreux.

L’univers cuisinier n’est pas, n’a jamais été, un rassemblement de grands psychologues ou l’antichambre d’une école de maintien. Il a ses règles, tacites ou pas, difficiles sûrement, mais difficiles surtout à accepter par le reste du monde, englué qu’il est dans l’émotion quand elle prend le pas sur la raison. En cuisine, c’est comme ça. Ce métier éreintant se fait dans le dur et il recrute parmi une population de gens dont très peu sont de vrais passionnés au moment où ils commencent. Il s’agit plus souvent de jeunes gens, de jeunes filles parfois, dotés d’un bagage éducatif minimum et sans grand horizon professionnel. Il y a toujours de la place dans les cuisines des restaurants français parce que le métier est rude, mais les postes dans les grandes brigades sont rares et chers. Les chefs eux-mêmes sont issus des mêmes mondes et reproduisent ce qu’ils ont connu sans plus de questions. De toute façon, ils n’ont pas le temps, personne n’a le temps de faire du management dans une cuisine, aussi grande soit-elle. Le pourraient-ils seulement ?

Ce monde du travail, parfois déconnant, existe et pas seulement dans les cuisines, étoilées ou pas. Je me souviens d’un temps pas si éloigné où le patron d’une entreprise de communication, le nez dans la coke et raide comme un piquet, appelait ses créatifs préférés entre deux et trois heures du matin pour expliquer à chacun les super-idées qu’il avait et qui l’empêchaient visiblement de dormir et il fallait supporter le coup de fil baveux jusqu’à ce que l’autre s’endorme ou suive un autre papillon. Aucun ne trouvait ça drôle ou sympa, personne ne se plaignait et d’ailleurs qui, à l’époque, nous aurait tendu un micro pour recueillir nos états d’âme ? De toute façon, nous ne dormions pas non plus.

Seulement voilà, ce XXIe siècle est pleurnicheur et un établissement de luxe est une proie facile. Tout est réuni pour une belle séance de lapidation en direct live. Se payer à la fois Robuchon et Magrez, ça fait rêver plus d’un feignant.

La façade de La Grande Maison, à Bordeaux

23 commentaires:

  1. Cher monsieur, je comprends tout à fait votre argument disant qu'on monte cette histoire pour faire le buzz car cela est possible, voire probable. En revanche, comment pouvez-vous dire que les personnes se plaignant sont des feignants? Vous dites que la plupart des jeunes de ce métier sont "dotés d’un bagage éducatif minimum et sans grand horizon professionnel". Cela en fait-il pour autant des feignants? Cela justifie-t-il qu'ils se plaignent à tort? Comment pouvez-vous juger du comportement des chefs de cette équipe? Avez-vous partagé leur quotidien récemment en cuisine et vu de vos yeux leur comportement pour dire que "ce sont des types sympas, chaleureux, bosseurs oui, pas des affreux."? En bref, vous dites que les journalistes font du buzz, mais vous prenez la défense de ces personnes sans apporter de vrais éléments. Ne vous méprenez pas, le fond de ce que vous dites est peut être vrai (le plaignant est peut être un feignant, les journalistes montent peut être l'histoire en épingle,...), je ne fais ici que critiquer le raisonnement qui me parait plus que douteux. Par ailleurs, ce n'est pas parce que d'autres secteurs tels que la publicité ont des pratiques inhumaines et que personne ne se plaint que l'univers de la cuisine doit en faire de même... penser cela revient à dire qu'à partir du moment ou il existe pire on ne doit pas se plaindre... je pense ou tout du moins j'espère que cela est faux... Enfin, dire :"Les chefs eux-mêmes sont issus des mêmes mondes et reproduisent ce qu’ils ont connu sans plus de questions." pourrait laisser croire que vous légitimez le comportement des chefs par leur passé. Ils ont probablement subi des traitements durs, mais cela ne les excuse en rien s'ils ont eu des comportements inappropriés et dire le contraire reviendrait à dire que quelqu'un ayant subi des atrocités peut en faire subir à son tour ce qui me semble pour le mieux dangereux...
    voilà, encore une fois, je ne prends pas le parti du plaignant ou des chefs, je réagis juste sur votre raisonnement et vos arguments qui pour moi ne sont pas recevables car non étayés et/ou erronés...
    Bien à vous

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Anonyme, entièrement d'accord avec vous. Ça me ferait rigoler que vos enfants subissent ça , rien que pour voir qui est le feignant ou le harceleur !

      Supprimer
    2. Si vous êtes d'accord entre vous, c'est parfait.

      Supprimer
  2. Super article Nicolas de R! Des fois, meme souvent, vous m'enervez mais la vous etes trop bon. Qu'est ce qui s'est passe'?

    En tout cas j'applaudis des 2 mains (avec une main c'est + dur)
    C'est sur dans les cuisines y'a parfois des couteaux qui volent.
    Et c'est le metier.

    Et c'est qui votre copain defonce'? On veut des noms, des noms...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci.
      Pas de nom, bien sûr. On n'est pas sur Mediapart, ici.

      Supprimer
  3. Bonjour,
    Vous critiquez les journalistes, et vous pondez un article à charge, au moins autant (sinon plus) que celui par qui le "scandale" est arrivé. Je n'étais pas au courant de l'histoire avant qu'elle n’apparaisse sur B&D et que vous daigniez en parler, mais étant de la partie je suis au courant de diverses affaires concernant les restaurants qui portent le nom de votre protégé (dont certaines se règlent aux Prud'hommes). Cela ne le concerne bien évidemment pas (ce n'est qu'un porte-marque qui ramasse ses royalties), mais votre article et votre façon de penser me laisse rêveur. Vous dites très bien connaître le milieu (combien d'heures avez-vous passé en cuisine?), mais vous manquez de recul, car penser qu'on ne peut gérer un étoilé qu'avec des couillus gueulant est plus que réducteur, c'est profondément désolant et montre le degré (le niveau) d’empathie qui caractérise ce milieu soit disant élitiste. Allez voir en GB, en Norvège (et autres pays: USA...), comment des multi-étoilés, des Bocuses d'Or et autres gèrent leur brigade: avec respect! Incroyable!! Mais cela ne saurait arriver dans notre beau pays, puisque des gens comme vous préfèrent la tyrannie ambiante qui caractérise la beaufitude du puissant qui ne sait gérer autrement qu'en vociférant et en dégradant l'apprenti ou le commis qui pourtant travaillent largement plus de 15 heures par jour...
    Bref, on ne refait pas un monde, n'est-ce pas?
    Je garde mon anonymat car vous avez raison, dans ce milieu, dès qu'on sort du rang on est descendu en flèche et l'opprobre générale vous garantie une psychiatrie assurée, vous en êtes un parfait exemple. Continuez de protéger vos amis, fermez les yeux sur la pauvre réalité des cuisines étoilées et laissons les petites mains espérer des jours meilleurs... ou pas...
    Bien cordialement, et santé!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je préfère la tyrannie ambiante, dites-vous ?
      Première nouvelle.

      Supprimer
    2. Cher Monsieur @anonyme du 10 février 2015 11:03,
      Je reste stupéfait en lisant votre réponse , et j'aurai presque envie d'entonner ce chant commençant par "Debout les damnés de la terre ...". Cependant , je ne vous ferai pas ce plaisir en vous confortant dans votre vision manichéenne du monde du travail en général et des métiers de bouche en particulier : les vilains patrons d'un côté , et les gentils employés de l'autre.
      Notez que par ailleurs , Monsieur Robuchon , aidés de sa Dream-team , gère sans polémique , quelques établissements "multi-étoilés" (comme vous dîtes) dans des pays que vous mentionnez (cela a dû vous échapper : incroyable , non!!) , et qu'avant d'empocher ses "royalties" , il paie des salaires , des charges et des impôts (surtout en France , il aurait du se méfier avant de venir à Bordeaux!). Je conviendrai avec vous que cela ne lui donne pas tous les droits envers les individus qui travaillent pour lui , mais convenez à votre tour avec moi qu'il remplit pas mal de ses devoirs envers la collectivité.
      Je ne suis pas du métier , mais je fréquente beaucoup et depuis longtemps les établissements gastronomiques de tout niveau , et je pense compter parmi mes amis quelques chefs , ainsi que différents intervenants dans ces établissements.

      Mais revenons en aux faits : un employé s'est plaint par médias interposés de faits de maltraitance voir d'esclavagisme ; cet employé modèle , dont l'expérience se résume à 2 jours de travail (cela pèsera sûrement beaucoup sur son CV) passés dans La Grande Maison (on peut donc dire qu'il a une vision parfaitement exacte et objective , puisqu'au bout de 2 jours , tout employé particulièrement doué peut avoir fait le tour de son poste , de son entreprise et de sa hiérarchie) attaque son employeur ; légitime , les lois de notre pays le lui permettent. Les prud'hommes , il y retournera sûrement (puisqu'il en sort avec un de ses précédents employeurs au Pays Basque) ; le tribunal civil , il va y aller , puisqu'il a porté plainte , et d'autant plus que les personnes qu'il met en cause viennent de porter plainte à leur tour pour diffamation.
      Permettez moi quand même de me faire du souci pour lui , car une fois l'enveloppe médiatique retombée , son dossier paraît un peu mince!
      Voilà mon humble avis , qui vaut autant que le vôtre ; cependant , je trouve que l'anonymat sied assez peu à votre prose enlevée , et il est dommage de ne pas pouvoir se faire une idée de votre pedigree , puisque vous paraissez si bien informé.
      Pour finir , j'ai de nouveau dîné Samedi soir à la Grande Maison , au milieu d'autres "clients fortunés" (comme le dit si bien le journaliste de FranceTVinfo).
      J'ai pu m'entretenir avec quelques membres de l'équipe mis en cause. Ils étaient laminés par cette aberration médiatique d'abord , procédurale peut-être (nous le saurons par la suite , mais elle n'intéressera plus les journalistes si le plaignant est débouté) , mais ils ont fait et ils font face , de façon à ce qu'il n'y ait pas de conséquences sur leur prestation (et il n'y en a pas eue).
      Ils ont pourtant reçu des mails et appels téléphoniques d'insultes , de la part de courageux anonymes bien entendu , et ils n'ont pas bronché.
      Vous pourrez aller voir la photo de l'équipe en cuisine sur leur page Facebook publiée samedi soir. Vous voudrez bien reconnaître qu'ils ne ressemblent pas à des forçats terrorisés ; ils savent très bien ce qu'ils donnent à Monsieur Robuchon (et aussi Monsieur Magrez) et aussi ce qu'ils lui doivent.
      Certes la vie n'est pas facile , mais qu'on laisse tranquille les gens qui veulent (bien) travailler ; le reste n'est que mauvaise littérature de caniveau , et comme dirait l'autre , laissons faire la justice : nous verrons bien.
      Signé Furax.
      Jean-Maurice DO

      PS : j'ai signé de mon nom , connaissez vous un bon psychiatre?

      Supprimer
    3. Merci de cette contribution qui était passée à tort dans la boîte spam pour des raisons qui m'échappent.
      Je suis bien content qu'elle soit enfin publiée.

      Supprimer
  4. Lecture intéressante :
    http://abonnes.lemonde.fr/m-styles/article/2014/11/29/violences-en-cuisine-les-vieilles-traditions-ont-la-vie-dure_4531560_4497319.html

    RépondreSupprimer
  5. "L’univers cuisinier n’est pas, n’a jamais été, un rassemblement de grands psychologues ou l’antichambre d’une école de maintien. Il a ses règles, tacites ou pas, difficiles sûrement, mais difficiles surtout à accepter par le reste du monde, englué qu’il est dans l’émotion quand elle prend le pas sur la raison." bé faudrait peut-être que ça change, on est plus au 19è siècle!!!

    RépondreSupprimer
  6. C'est inquiétant ce que vous racontez là.
    La violence ça forge le caractère.
    Si t'es pas capable d'encaisser, t'a rien à faire en cuisine...

    Ça fait déjà quelques années que les rumeurs de conditions de travail déplorables dans les établissements de Robuchon traînent.
    Surprenant qu'il ait pu passer à travers jusque-là.

    Ou pas quand on voit ce que vous écrivez...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je suggère humblement que vous relisiez.

      Supprimer
  7. Cher Monsieur, Vous avez raison le métier de la restauration est exigeant. Combien de métiers ne le sont pas ? Je pense aux sportifs - pour ma part les marins car c'est ma passion. Il faut voir ces garçon qui font la Volvo Race dans des conditions dantesques…Je peux vous dire d'expérience que sur un voilier ça gueule sec ! Nos militaires qu'il soit simple soldat, légionnaire, troupe d'élite ou sous-marinier qui donne une partie de leur vie pour nous et sacrifie une partie de leur vie de famille. Les éleveurs, les agriculteurs qui remplissent nos assiettes souvent pour des efforts nuls de revenus. Alors oui c'est exigeant, ça demande du travail, parfois aussi du talent mais n'y a t'il au final pour le boulanger de s'entendre dire que son pain est magnifique, au viticulteur que celui qui l'a bu a eu une grande émotion (et si en plus la critique l'essence… ;-) ) Au médecin, à l'infirmière d'avoir reçu un sourire d'une personne malade. Le travail c'est la joie. Bien à vous. FMB. PS : ce propos ne vaut pas justification de certains excès et modes de vie du monde des médias, de la pub ou de la finance ou autres...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ce que vous dites sur les marins de la Volvo est juste. D'ailleurs, il arrive que certains n'embarquent pas pour l'étape suivante. Et il y a toujours un candidat pour prendre la place. Comme dans les grandes brigades de cuisine.

      Supprimer
  8. C'est curieux, non ? que les professionnels de la gastronomie se battent pour oeuvrer dans les grands restaurants...Le masochisme, sûrement...Sinon, il y a les cantines scolaires, par exemple. C'est plus humain (comme conditions de travail, j'entends).

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je n'ai pas l'impression que le plaignant soit un "professionnel de la gastronomie". Vous croyez ?

      Supprimer
  9. Je rentre d'une petite pause ensoleillée, pendant laquelle j'ai été accueilli par un jeune couple (25-30 ans) gérant un hôtel-table d'hôte depuis quatre mois avec talent. Ces deux jeunes personnes travaillent avec assiduité et obtiennent des résultats quant à la qualité de leur prestation et la satisfaction de leur clientèle. Ils parent aux imprévus (fréquent dans leur contexte géographique particulier) avec brio en mettant les bouchées doubles quand elles sont nécessaires. Restauration et hôtellerie sont des secteurs très exigeants, éprouvants, dont la clientèle est de surcroît difficile à satisfaire. Cela fait plaisir de voir que la relève répond toujours "présente !" avec la motivation nécessaire à sa réussite. Un petit coup de pouce à Claire et Laurent

    http://www.jardinmalanga.com/

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Désolé, ami directeur, mais je en peux pas mettre un lien direct dans les commentaires de ce blog.
      Ce qui oblige l'ami lecteur à copier l'url dans la barre d'adresse de son ordinateur pour aller voir un peu ces deux prodiges de la nature. Une espèce qui n'est pas en voie de disparition, mais qu'il faut aider autant que faire se peut.

      Supprimer